1r
1696
Koch Puech
Ein vortrefflich und Gerechtes
Koch Puech, warinen bey 350 Rähre
und Kostbahre speisen begreiffen
Nemblichen von aller handt Pastetten
und dortten Gebachenen Sulzen
Ittem under schüdliche guete Suppen
auch von Fischen und dergleichen andere
Wahrmen speisen mehr zu Kochen
und zue zurichten

Beschriben Anno DNI
1696

2r
N1
Den Groben Pastetten Taig zu
Machen
Erstlichen nimb Sembel oder Mundt
mehl leg daß schmalz darein hernach
nimb ein siedandes wasser nach dem die
Pastetten guet oder groß sein mieß also
mache den taig fest an und wol starckh
gearbeitet so Kan man in disen taig
ein schlagen waß man will alß frisches
und gefligltes fleisch auch von Kalb fleisch

N2
den Marben Taig zu machen
Nimb Mundt mehl und budter darein, aber
nicht zu wenig, damit der taig Kan guet werden
nimb 3 oder 4 Ayer dotter, auch ein ganzes Ay
und ein wenig wein oder Kaltes wasser mach
den taig zusamen aber zäch Im nicht vil ab
walg Im wie ein andern butter taig. 4 oder
5 mahl, man kan disen taig auch zu einen
yber schlagenen Pastetten, oder tortten, oder
Mandel nemben, zu der tortten muess man
aber

2v
aber ein wenig mehr butter nemben in
den taig und wan der daig schon vorher
an der stöll gewalget ist so walge
den budter darein, er thuet sich blädtlen
wie der budter taig, in disen aber kan
man nichts frisches Ein schlagen, alßwaß
yber Prennt wird auch ein kolh, man
kan auch an statt des wassers doch gleich
wie man will, der Mülich ramb aber
ist besser also ist es förtig und guett.

N3
Den budter taig zu Machen
Nimb schön gesalztenen budter wasch In
sauber dass er fein zäch wierdt, der aber
mit kein stein stein seltz geseltzen ist, und
mache ein rundes blat darauß, Sumer
zeit mueß man ihn in Eiß legen, daso
er auch Im waschen fein hardt wird
alß dan mache ein Taig an, und nimb au(f)
ein Pfundl butter Ein Ey schlags in daß
Mehl und salze es gar ein wenig, und
nimb

3r
Nimbe von den gewaschenen budter ein Cleines
(b)röckhel in daß mehl, mache eß mit kalten
wasser und ein wenig wein an, und machs
mit den henden auf ein Nudl brädt zu
(sa)men zäh in ab, biß er kleine blädterl
gibt, und in der rechten dickhe ist, hernach
wan er recht gnueg gearbeitet ist, mäche
Creütz darauf, daß gleich aufgeht
alßdan walge den taig auß, aber noch
ein mall so groß alßder budter gewalget
ist, und drückhne den buter woll ab, daß er
nicht mehr Naß ist, und leg In auf den
(h)alben taig, schlag In darüber, vnd drückhe
hernach zusamen, daß der butter nicht auß
gehet, walge alßdan nach der lenge, und
nach der braiten. und schlag ein theil in die
Miten und daß ander thail daryber, hernach
walg In wider nach der lengen und nach
der braiten und daß ander mahl, alle
zwey thail, auf die Mütten, leges noch ein
mahl auf ein ander und walg ihn wider
wie zuvor, und daß dritte mahl schlag 
ihn

3v
ihn wider zusamen, wie daß Erste mahl
walg ihn auch wüder nach der leng und
nach der braiten, und schlage ihn wider
zusamen alß dan kan man dortten
schlängl yber schlagene kröpfel und yber
schlagene Pastätten machen, wehr aber
etwan die andere budter krapfen wolte
machen oder haben so ist es nur wie der
taig auf ein ander gelegt aber wölg ihn
ein wenig mehr, hernach schneide die
krapfen vier öckhet groß oder klein,
bach sye bei einer gähen hitz, und wan
der offen zu wenig haiß were, so thue
nur vorhere ein glueth hinein so gehen sye
gahr schon auf, es mueß aber ein gueter
budter darbey sein wie auch ein gar schönes
mundt mehl gibs alßdan auf die taffel
so sint sye förtig

N4
Ein guette Schißel Pastetten zu Machen
Mache

4r
Mache sye von einem marben oder andern
butter taig, gleich wie der daig vorhero be-
(s)chriben, darein kan man füllen von gueten
gehäckt, Item von hendlen, beißlen,
(E)yterlen, krepssen, schneckhen, Schwambl,
knödl, kaully, auch schörgel, oder waß man
nur guets haben kan oder nemben will und
(e)twan die zeit mit sich bringt, also kan man
(m)it diser füll, die yber schlagne Pastetten machen,
(d)ie Marben aber macht man von artuffelen
(u)nd austeren auch darein genohmen, diß
mueß alles sauber gebutzet werden und yber
(b)randt, aber nicht zu waich, die artufflen,
(m)iessen mit heissem wein gewaschen werden und
(e)in wenig in wein lassen sieden oder nur an
(l)auffen, alßdan die grobe haut wöckh geschölt
(u)nd so din blädtlet, darunter geschnidten, laß
(i)n einer Rein, ein butter zergehen und
(h)eiß werden, hernach die Materi darein gethon
(I)ttem pfeffer und nägl stupp auch 2 oder 3
(g)anze Pfeffer körndtl und 2 oder 3 zwiffl
(k)aippel darundter gedempft es bekhombt einen 
gueten

4v
gueten geruch oder geschmack darvon, alß
dan walge den taig 2 bladt, lege Eines auf
die Pastetten Schüssel und fülle daß ge
würtz darein, thue auch ein budter gabbry
und lemony oder waß man sonst guets
nemben will. darzue bestreich es mit Eyere
leg daß ander thail daryber, und mach ein
bändl in der mitten herumb, oben auff
ein außschnidl, oder etwan darauf geristen
waß man will, umb den raiff beschneidts
alß wie ein Tordten also ist es recht
und förtig.

N5
die Indianisch Pastetten zumachen
Erstlich butze daß Indianisch fein sauber
zerschlags und glüts ab wie es in ein pastet
gehört saltz es ein mache ein paitz und
güeß es dorein oder daryber, laß tag
und nacht, oder auch lenger Paitzen wie eß
die zeit gibt, Somers zeit mueß man alles
Ender baitzen alß salzen und ein stundt
in

5r
in Essig ligen lassen, hernach erst saltzen
wehr wil kanß spickhen oder kan es bleib-
en lassen, richte den Pastetten taig darzue
und richte es Ein mit gewürz. lober blödter
ein wenig rosen marin, frische lemony scheller
und auch blödte die schöller mueß man dar
auf legen und keine am boden, so aber
daß Indianisch nicht faist genueg were so
kan man ein buder nemben, und formiere
die Pastetten fein zierlich wie daß Indianisch an
Im selbsten, und mach von den Paitz und
rindsuppen, darein, wie zu einer anderen
Pastetten also ists förtig die fassan
und röb hendl werden eben auf die weiß ge-
macht alßdie Pastetten in den form gemacht
wirdt wie dauben Pastetten sonst ist es gleich
ist auch gar kein under schüd darzwischen und
daß sye warmb oder kalten sind ist also
recht und förtig

No 6
die Faßan Pastetten zu machen
Rupfe

5v
Rupfe den fasan und wasche ihn fein
sauber auß, mache ein Paitz von wein oder
Essig, thue den fasan, ein wenig zerschlagen,
spickhs ein wenig, gieß die kalte paitz
daryber, saltz und laßes stehen und laß
also Paitzen so lang es vonnethen ist, richts
dan in ein Pastetten taig mit butter und
gewirtz frische Lemoni bladtel Item
ärtuffeln und Austern auch Pistätzen ab
gezogen formiers in dem taig wie ein
schwan hackhe vorher den Kopf lang ab mit
sambt den federn auch den schwaif und flügl
dan dises wirt alles angestöckht wan die
Pastetten wirdt aufgetragen, und darmit
formiert wie der fasan außsieht, mache
auch darein die Suppen nimb ein wenig
lemoni Safft rindtsuppen ein gebrantes
gewirtz und butter gieß es in die Pastetten
mit vier außgesetzten Köpfen ☩ wie die
fasan wie auch mit flügel und schwaiffen
auf

6r
auf 4 Eckhen eines aber auf den mitten, und
wehr es nicht will auf gestöckhter haben
der kanß 6 oder 9 auch 10 Eckhet machen
und Inwendig zuerichten wie die Pastetten
also kan man auch die dauben Item die
Koppauen, ändten und genß alle mit
disen taig auch mit diser Suppen machen
ist also förtig.

No 7
Die Pastetten von Hierschen
Lem bradten zumachen
butze eß wie anders Wildt brödt so in
ein Pastetten gehöret, salz und spickhs auf
beden seiten, richts in den Pastetten taig
und formiers wie ein Sau darein nimb ge-
wirtz budter und lorber blödter Item
lemoni schöller, Gabbry und ein wenig
roßmarin, mach es zierlich, auch die Suppen
darein wie zu den andern Pastetten also syges
recht und förtig

6v
No 8
Die gesultzte Indianisch Pastetten
kalter zumachen
Erstlich butze daß Indianisch sauber und
zerschlags, wie es in ein Pastetten gehört
siedts in einen Essig und wein, nimb dor
ein ganze Mußcat bliehe, etliche ganz
nägl, ganze Pfeffer und Imber, und
wanß gesotten ist, so laß es wider ab
khüellen, saltze daß Indianisch ein
und geuß die kalte Paitz dorüber, laß
es also stehen tag und nacht oder waß die
zeit zue laß, schlag daß Indianisch ein,
man darf nicht darein nemben weder ge-
wirtz noch Gabbry auch keinen budter
und daß bei leib nicht dorein kombt, waß
faist ist, formiers fein zierlich mit under
schidlichen ziräten und Pachs wie ein andere
Pastetten, mache darzue die Sulz, nimb also
dan schaff füessel Iunge Sau füessl auch
den Indianischen Magen oder andere henen
Mägen

7r
Mägen und güesß daran halb Essig und
halb wein aber lauter alten wein
saltze es daß alles in der saur gleich ist
Syedts alßdan, wanß verfaimbt hat
so schüpfe die faisten wider sauber darvon
ab und thue ein gantz gewirtz daran
auch Muscath blühe, Pfeffer nägl und Imber
aber man darff nichts nach güessen wanß
gesotten hat. so seüch es ab und lass stehen
biß es siechs sözen thuet, Seüchs hernach wider-
umb und güess ein wenig zimet wasser
darunter wan die Pastetten gebachen ist
so laß es ein wenig yber küehlen, güeß her-
nach die Sultz darein, es mueß aber sovil
sultz sein, daß in der Pastetten yber daß
Indianisch geth, setz es an ein Kühles orth
und wan mans will auftragen so darff es
nicht auf geschnitten werden, biß es auf der
taffl auf geschnidten wirdt, so ist die Sultz gleich
in der höhe und züeren kan mans mit waß
man will also ist es recht und förtig und
recht gueth.

7v
No 9
Die haaßen Pastetten zumachen
Erstlich butze den haasen und wasche ihn
sauber auß laß In aber wässern haütle
ihn und spickh In gantz, dan thue In am
bauch und füeslein, saltz In Ein und mach
ein solche baitz wie zu den Indianischen
güeß es also kalter darüber, laß In tag
und nacht Paitzen oder noch lenger, mache
Einen Pastetten taig walge 2 blädter auß
und richte haasen, mit gabberl buetter,
lemoni, gewirtz, und lemoni schöller, formüer
auch die Pastetten wie der haaß ist und
mach von der Paitz ein Suppen darein wie
zu den andern Pastetten, also kan man
alle wild brötl Pastetten machen die ein
geschlagen werden, also sindt sye förtig.

No 10
Die Spann Sau Pastetten
butze

8r
butze die Spann sau an die stöll hackhe
die füesslein gantz ab, hernach schneidts am
bauch ganz von ein ander und lese die baindl
herauß, damit daß flaisch hernach an der
haut hanckhen bleibt, und wans an ein
thail orthen daß fleisch zu dickh wäre, so
schneidt dine schnitzel weckh, Paitz es, und
die haut über nacht in einem kalten wasser
oder Essig, saltz und gewürtz es, mach
hernach von mundt mehl ein Pastetten taig
und daß wasser darzu mueß süedlet sein,
wan der taig an gemacht ist so mach 2
fleckhen darauß und nimbe die haut auß
der baitz auch daß weckh geschnitene fleisch
thue ein gewirtz darauf, wickhels fest
über einander und legs auf ein bladt dar-
über formier auch wie ein Sau kombt mit
sambt dem rüessel und die ohr wäschl
zwey füessel von dem taig mach lange
und

8v
und dinne fleckhel Walge eß auß, und
schneide es auß alß wie sien gezeichnet ist,
daß denen borsten gleich sieht, hernach
über leg daß gantze Spänn färl, biß
zum Kopf alß wan es lauter haar
wären bestreiche und bach es die füssel
aber nimb auch halb wein und halb wasser
und ein wenig Essig daß es an seüerlet
wirdt laß es also sieden, wan es also
ver faimbt ist, so lege gantz gewirtz
darzu, damit es schmöckhet wirdt, man
kan auch andere schweinerne füess dar-
zue nemben damit die sultz desto
kröfftiger sey, es mueß nicht gelb werden
sondern schön weiß verbleiben, und wan
die Pastetten gebachen ist, so güeß die
Sultz darein, und laß es kalt werden
damit die sultz darinen gestehet, es ist
aber gewiß ein guete Pastetten wan
sye recht gemacht wierdt ist also förtig

9r
No 11
Die yber geschlagene Pastetten von
budter Taig zumachen
Mach den rechten budter taig und nimb
zum ein füllen waß man haben khan alß
hofentlich hendlen die müessen aber abge-
glitlet werdten, auch Prüstle nund Eyter-
len, oder waß dir zeit gibt, Item austern
artufflen und Pistätzen, die artufflen
miessen mit süedenden wein außgewaschen
werden, laß ein wenig anlauffen hernach
schöll es und thue ständl herauß, schneidt es
din blötlet und laß einen budter haiß
werden thue Muscath blyhe und lemoni
safft darzue und lege die artufflen
darein laß es dinsten und die brüstl
müessen yber brändt sein aber die hendl
ein wenig ein gesaltzen und legs under
die artufflen laß es mit ein ander dinsten
auf die letzt, thue die brüstl darzue
schneidts blätlet, nimb außgeleste
krepsen

9v
Krepsen schwaiffel, auch austern und
Pystatzen, und wan es genueg dinstet ist
so lege es auß und häbe die suppen
darvon auf, laß ab kühlen, alßdan
nimb den budter taig, walge ihn auß
so groß man die Pastetten haben will
walg ihn aber nicht zu din, lege die
sachen darein wie sonst zu einer yber
schlagenen Pastetten, vorhero nimb von
dem ein gemachten taig, Ehe der buter
darein gewalgt ist, thue ein wutzel
umb daß ein gerichte Im Pastetten
herumb machen schlage hernach den
taig über und schneide den taig herumb
weckh wie zu einer dortten, und druchs
umb den wutzel wohl zusamben, auch
alles gantz glath gelassen, oben auf
ein krantzel auch ein wenig waß dar-
auf daß es zierlich ist, und aussen her
kan mans glath lassen oder spütz
darein

10r
darein schneiden, wie an einer dortten
thue es also baldten bachen und wan
es also gebachen ist, so mache oben auf
ein löchel, und fille die Suppen
darein mit der es gedinst ist, so es
aber zu wenig so kan man mehr dorzue
nembe, oder ein käckhel darein füllen
ist also förtig.

No 12
Die Schildt Krotten Pastetten zu
Machen
Erstlich nimb die schildt krotten aber
nicht zu waich butze sye sauber, und
mach es zu bürglen, dinste hernach Im
butter gewürtz ein gemachten lemoni
Item Gabbry, roßmaryin und somers
zeit so thuet man sye also in budter
Nimbe darzue in Pastetten griene Arbeis
oder ageras und mache ein Marben
Pastetten taig formiers mit 3 spützen
wie

10v
Wie zu Endt gezeichnet ist, und bachs
gleich wie andere Pastetten, so ist sye
recht alßdan mache ein guete Suppen
daryber wie sonst die schildt krotten
Suppen darein thue die schildtkrotten
und von lauteren arbiß suppen
also ists förtig.

No 13
Die haußen Pastetten zumachen
Lass den hausen gantzer und zerschneidt
ihn zu stückhen saltze ihn ein wenig
Ein wan man In aber gantzer laß
so bespreng ihn mit gewürtz und
lege ihn auf den rost, laß ihn
aber nur ein wenig anlauffen und
wehr ihn in stückhen haben will
so dinst In ein wenig in der rein mit
gewirtz, budter eingemachten lemoni
und

11r
und klein geschnidtenen roßmarin, laß
Im alßdan abkülen und mach In
ihn ein Pastetten taig formiers wie
du wilt und waß sich darein schickhen
thuet und in wendig mit gabbry, 
gewürtz oder waß man nemben wil,
auch butter und lemoni safft und
nimb ein lautere arbiß Suppen
daran sovil vonnethen ist, ist also
förtig und gueth.

No 14
Die forellen Pastetten zumachen
Mache einen guetten Marben taig
nimb forellen sovil du wilst und
mache sye auf thue daß Ingewaith
herauß und schneidths am ruckhen auf
alß wie zum absieden In forellen
am ruckhen schneidts auch mach schrembs
hinein daß sye fein krimp werden

11v
hernach siede einen Essig wirfs darein
auch gantzer Muscath blühe, Näglen
lemoni schöller, und roßmarin, saltzen
wan sye gesotten haben, so lass wider ab
küellen, alßdan gieß In über die
forellen laß ein stundt darin Paitzen
hernach schlags in die Pastetten, mit ge-
wirtz und frischen lemoni, formier die
Pasteten wie die forellen an sich selber
ist, der kopf undt der schwaiff mueß
allers natürlich sein von dem taig, also
gemacht werden, süede in einem wasser
Petersüll, und nimb 2 oder 3 dotter in
ein rein, druckhe lemoni safft darein
auch ein wenig Muscath blühe, nimb ein
guets stuckh budter, gieß von dem gesottnen
waser dorzue, sovil Suppen alßdaß von
nethen ist in die Pastetten riehrs wol
under einander, setze auf ein glueth und
laß es haiß werden, und güeß es nur
alleweill daß nit süeden kan, dan
wan

12r
Wan die Pastetten gebachen ist, so güeß
es in die Pastetten hinein, man mueß aber
woll achtung geben damit die suppen nit
gerint also ist es förtig und recht gemacht.

No 15
Die Kärpfen Pastetten zumachen
Erstlich schüeppe den Kärpfen und schneide
Im an ruckhen auf, auch den khopf von
einander und nimb die gall herauß, Crinslen
auf beeden seiten und schneide daß förderl
von dem schwaiff weckh saltz ein wenig
ein und baitz darzue süede ein Essig
darein underein ander geschnitenen zwifl
etliche Croneweth bör roßmarin und
lorber blödter auch Mußcath blühe und
lemoni schöller wan er also gesotten hat
so laß in wider ab kühlen und güeß
hernach wider yber den Karpfen und laß
In Paützen 2 oder 3 stundt lenger nit
und wan man In will ein schlagen
so

12v
So gewürtz ihn in wendig nimbe
auch ein budter gabbry ein wenig
roßmarin dorein, mache dorzue den
Pastetten taig wie zu den anderen
Pastetten formir gleich wie ein Körpfen
und wan man den fisch in den taig ein
ruhte so leg unden und oben gewürtz
auch gabbry oder waß man sonst
guets nemben will, hernach nimbe ein
lautere arbiß Suppen darzue und
von der baitz wo der fisch darin gesotten
oder gelegen ist, sovil daß es ein wand-
ig ansturlet würdt, alß dan brens
Ein aber nicht zu dükh auch nicht zu din
Item budter und gewürtz auch Klein
geschnidenen roßmarin gieß es in die
Pastetten also ist es förtig

No 16
Die Krepßen Pastett Taig zu
machen
Nimb

13r
Nimb Krepsen vüll oder wenig, darnach
vill machen will süed sye Sauber auß
und züech ihnen daß äderl herauß
auch die gall darvon, stoß es in ein
Mörser klein und treibs mit einer milich
durch nemblich auf 20 krepsen nimbst
ein halbe milich laß es zusamen gehen
alß wie ein köß saltz ein wenig und
rühers gemach auf daß es nicht anbrenth
nur bei einen kleinen glüetl, und wan es
zusamen ist gangen und thue es in ein
süppl und drückhe daß wasser gar
woll darvon, alß dan süede 20 oder 30
krepsen lese die schwaife und schörl auß
hackhs ganz Clein und mache ein krepsen
buter, aber nit zuvol, und waiche semel
schmollen in ein milich hackh es under die
krepsen, mach den hackhen aber, stoss sye
in ain Mörser ganz klein, Item krepsen
buter darunter aber nicht zu wenig
und

13v
und wan alles recht gestossten ist so stoß
erst den krepsen köß darunter gewürtz
und saltze es wol, hernach von einem
marben taig ein blötl außgewalgt
und schmirbe die Pastetel raifl die aber
keinen boden haben mit krepsen butter
lege den auß gewalgten taig auf ein dortten
blätl und die raüffen darauf, und streiche
den taig auf raüf in der seiten und in die
mitten herumb, nit zu din, die füll kan
man machen wie man will, alß von
krepsen, brüssl, Eyterl und schwämben
dämpfs in buter gewürtz lemoni safft
und schöller, oder gabbri, die brüssl und
krepsen kan man gewürfflet schneiden
man kan auch artufflen oder austern
nemben, fülls also ein und mach von den
krepsen taig einen döckhl darauf, auf
ein Iedes, bachs in einer dortten Pfann
nit zu gäch, und wan man sye anrichten
wil

14r
Will so setz auf ein täller oder schüssl
und die Pastetten darauf, die raüffl züech
oben auß an den taig, wan man nit will
kan man den krepsen käß auß lassen
und alß dan nur den Semel schmollen, auß
gelesten krepsen und butter machen hernach
gibs auf die taffl ist also förtig.

No 17
Die gebachene Pastöttel So gar klein
seindt zu bachen

Erstlich mache einen taig wie zu denen auf
geloffenen schnitl, aber man darff nit zuvil
ayr nemben, wie zu denen schnittl. hernach
nimb den model er ist wie ein under radel
von eisen gemacht, lass den model in einen
schmaltz haiß werden und in den taig hoch oder
nider wie man verlangt oder haben will
aber von dem taig nicht zu wenig angemacht
bachs in den schmalz, den model aber nit
gleich auß gezogen, biß daß sye praun seindt
sonsten geth es zusamen, man kan auf
ein

14v
Ein schüssel machen sovil man will kan
man machen von käckh oder andern
gemischten sachen es mueß aber an die
stöll gekocht werden, und hernach erst
ein gefüllet, und wan mans will auf
tragen, so mueß aber nit sovol angefült
werden, man kan hernach auch schüsserl
von den taig machen und bachen von einem
kleinen schöpff löfferl, und in schmaltz
lassen waich werden, also in den taig
trückhen, wie den model, aber daß der
taig ein wendig nit yber den löffel gehet
sonst gehet der löfl nit heraußm, man kan
auch eber die füll nemben wie zu den
pastetten oder aber von krapfen, käckh wie
es sonsten gemacht wirdt wie auch von
fischen und spennadt under ein ander ge
macht ein gefült also ist es förtig

No 18
ein pistatzen

15r
Die Pistatzen Pastetten zumachen
Nimb ein halb pfundt Pistatzen auch mehr
oder weniger schöls und züech Inen die
haut ab, hernach stoß wie die mandl
aber nicht gar zu Clein nimbe auf daß
Pfundt Pystätzen einen vüerting klein
gestossenen zuckher mische ihn under ein
ander, hernach under die Pistatzen, hernach
schlage 10 ayr auf, halb dotter und halb
gantze, klopf es under ein ander ab, und
güeß darvon allzeit in die Pistätzen
rüers auf einen seiten, ein gantze stundt
wan aber der taig mechte gar zu din
werden, so last man von den ayrn ein
wenig stehen, ist es aber vonnethen so
güess alles daran, nimb ein vierting
ein gemachte zitronen und schneidts klein
wintzig wirfflet, rühr in auf die letzt
darunter und nimb die raüfl, wie man es
zu krepsen Pastetten nimbt schmierbs
mit

15v
Mit butter, den boden aber überleg
auch mit oblat, damit nichts auß rinen
kan, güeß es nicht garvol an, und daß
alle gleich gegossen werden, alß dan
Pachs in einer dortten Pfan, aber ge-
mach und wan baldt an die stöll ge-
bachen seindt, so mache Eyß darauf
man mueß auch vüll bachen damit sye
hoch auf gericht können werden, seindt
also recht und förtig.

No 19
die Mandel Pastetten
Erstlich laß ein bröckhl schmaltz in
wasser süeden, und mache von mundt
mehl ein vestes taigl an, walge fleckhl
auß, mach der leng und rundte, und
rödle es rundt ab machs hernach in
den form gleich wie krepsen raifel
doch zwar ein wenig Enger und
auch

16r
auch Niederer, und seze daß lange blötl
auf daß rundte, bestreich es so halt eß,
und oben auf mueß der taig auch gewalgt
sein büchts über ein ander, und daß sye
alle gleich werden, und mach einen Mandl
taig:/ laß die Pastettel auch wohl staar
werden wie zu den Mandl dortten, her-
nach fülle die Pastettel ein, aber nit
gar zuvoll an, und daß alle am bachen
gleich werden bleiben, bach es schön lücht
hernach bestöckhs sye oben auf mit zirbes
nissel und bliembel, under dem taig
kan man auch klein geschnitene lemoni
schöller darzue nemben, alß dan ist es fört-
ig man kanß züern oder auch umb den
ranfft reguliern mit waß man nur will
oder einem beliebig sein mag

No 20
Die march Pastetten zumachen

16v 
Nimb march butz es sauber und stoß es
in ein Mörser, Item stoß ein wenig mandl
und Pistatzen auch, ein wenig zimet und 
ayr dotter, stosse dises alles under ein
ander damit es aber nicht zu waich
wierdt, mache ein Marben taig, aber
einen millich rämb taig. walge den
selben din auß, und thue von den ge-
stossenen kleiner bischerl darauf, und
wider ein diners blötl darauf gelegt
hernach drückhs mit den Möderl auß
und an dem raüffl aussen herauf ge
trüben, bach es also auß dem schmaltz
und man mueß vill machen, damit es
gleich woll ein ausechen hat, dan es
sein gar klein, besträ es alßdan mit
zucker, und ihn dem gestossenen taig
mueß man gewirfflet geschnitene lemoni
scholler nemben also ist es förtig und
recht gemacht

17r
No 27
Die Wändel Pastetten zumachen
Mache einen butter taig, oder einen anderen
marben taig, walge dine blätl dar
auß, ists der marb taig so schmirb die
wändl, den buter taig aber nit, hernach
druckhe die fläckhl in die wändl, man
kan ein fill machen von käckh, oder
andern sachen, wie in die krepsen Pastetten
ein gefüllt wierdt, die käckhel kinen
anseuerlet von lemoni safft, und gabbri
gemacht werden, oder aber ein süesses
käckhl, dan zirbes nissel, wein börl, und
kan man noch waß süeses darzue nemen
und daß saur käckhl mach also, dinste
daß schnitzel in einer rein, oder brat
eß safftig auf dem rost, hackhs klein, laß
einen butter haiß werden, thue Muscath blühe
bleter darein, Item lemonisafft dorzue
gedruckt oder ein wenig Essig auch Ein
klein

17v
klein wenig, und gar klein geschnittenen
zwiffl, wie auch gabbri, darzue ge-
than, alß dan under daß käckhel schneide
march und faisten gantz klein ge-
würfflet also mit ein ander rösts, daß
fein safftig idt und wierdt, gewirtz eß
recht und laß es kalt werden, fülls
halbenthaill Ein, mach einen döckhel
darauf, und schneide mit dem mösser den
taig herumb ab, kanst es also glatter
lassen, oder aber ein schneiden, wie ein
dortten, bestreich und bachs recht, und
zu den süessen käckhel, nimb lemoni
safft, zucker, butter, und gewürtz auch
wein börl, und ein wirfflet geschnitenes
marckh, oder guete faisten, daß alles
under ein ander gedinst, aber da darff
kein zwüfl darzue khomen, und daß käckhl
mueß süess und ansauerleth sein

18r
No 22
die sembel Pastetten zumachen
Nimb ein rundt sembel klein oder groß
und schneide die rinten din wöckh, oben auff
schneide ein din und rundtes blötl herab, 
hernach holle die semel auß, rests auß
dem schmaltz, und daß blötl, mache von
allerley sachen, alß von hendlen, Prüssel
krepsen, und schwämblen, oder kanst
sonsten waß guets nemen, alßdan in
ein reindel gethan, wie eß in ein yber
schlagene Pastetten gehöret, damit es ein
guets süppl bekhombt, und wan mans
will anrichten, so mache diß alles in ain
schüssel in die semel hinein, und die suppen
dorüber, und wan du ein ybrige suppen
hast, so güeß es dorzue, aber yber die
semel, thue daß blatl darauf, oder
güeß sonsten ein wenig rindt suppen darüber
setz auf ein kleines glüetl und gibs also
warmer

18v
No 23
die fleißch Pastetten
Erstlich nimbe kölbernes fleisch gantz
klein gehackht, Item ein wenig ein ge
waickhte semel, auch marckh oder faüsten
darunter und mache von einem oder 2
ayren ein ein geriertes, salz und ge
würtz es, hackhs under einander, alßdan
setze von disem taig Pastettel auf, aber
nicht gresser alß von einer halben grosen
ayr schallen groß, und zu dem auß machen,
nimb semel brösel, damit du es kanst
auf sötzen, sye lassen süch mit dem hendten
gar schen auf treiben, und wan alle
auf gesetzt sein, so röst es in haisen
schmaltz herauß, aber nicht starckh, die
füll kan man machen mit waß man
will, alß ein guetes käckhel, oder nimbe
frische krepsen schwaiffl, yber brenn sye
und schneidts klain gewürfflet, dinsts
In

19r
ihn butter, gewürtz, und lemoni safft, daß
es ein guets süppl bekhombt, so dan kan
man auch gabbri, schwämbl und grüene
arbes, oder waß sonsten die zeit gibt dar
zu thuens hernach fülle die Pastettel, mit
diser füll an, richts in ain schüssel, gieß
ein guete rindt suppen daryber, laß auf
der glueth süeden gewürtz es, und lege
noch mehr budter dorzue also ist es förtig

No 24
Die frantzösische Pastettel
Mache Ein taig mit süedenden wasser, und
schmaltz, mache darauß kleine und rundte
fläckhel, eines so groß alß daß ander
setze es auf und mache von kölbernen
schnitzel ein käckhel, erstlich dempfe daß
schnitzel in einer rein, in butter, hernach
hackhs klein, und laß im butter haiß
werden, schneide gar ein wenig klein
zwiffel, Item thue butter und gewürtz
lemoni

19v
lemoni safft, auch gabbry, auch daß
käckhel darein, und schneid ein faisten
gantz klein gewürfflet darzue, dinst
es also in butter mit ein ander, daß es
geschmäckhig wierdt, laß es kalt werden
fülls in die Pastettel, oben auf, und
mache einen deckhel von butter taig
alß dan bestreichs bachs und güb eß

No 25
Die Rechte schlegl Pastetten
Erstlich wasche den Reh schlögl gar
sauber auß, laß ihn aber nit wässern
somers zeit würdt er gehrn roth, und
wan er auch roth wehre, laß Im ihn
haitz wasser ein gantze stundt, so
züechet eß die röthen wider auß, hentle
hernach den schlögl, und züehe daß füssel
auß, daß es an zwey flöxen henckhen
bleibt, hernach schlag an dem schlögl die
bainer ab wie man sonst in kölbernen
schlegl pflögt in Pastetten zu machen
richte

20r
Richte also die baitz darüber, aber vorhero
mueß man den schlegl spickhen richte alß
dan die baitz also zue, nimb Cronabeth
beer, lemoni schöller, roßmarin, lorber
bläter, und ein wenig gantzes gewürtz
laß in den Essig süeden auch wider ab
kühlen, hernah güess es über den schlögl
laß Im wider ein stundt darinnen lügen
so dan saltze in Erst, und laß ihn wider
in der baütz lügen tag und nacht, oder
waß etwan die zeit zu lasset, und wan
man ihn will ein schlagen, so leg ihn vor
hero auf den Rost, daß er aber nicht gar
stär wirdt, laß ihn wider ab kühlen
richte in alß dan in den Pastetten taig
mit einen butter, gabbri, lemoni schöller
Item gewürtz lemony blötl ohne schöller
auch roßmarin, formier ihn wie der
schlögl ist, und mach In züerlich auß, aber
daß halbete Rehe füssel mache auf dem
spütz mit einem Engels köpf, bedeckht
auch mit andern zürathen, bach 
eß

20v
Eß also, und mache hernach die suppen
darein, nimb ein wenig von der bautz
Item ein wenig lemoni safft, auch ein
rind suppen, und sovil daß er ein wenig
an sauerlet würd, gewürtz eß ein
wenig, und brenn es ein nicht zu dün
und nit zu dickh, lege hernach ein stückhl
butter darein, aber vorhero mueß es
dan wan der butter hinein kömbt, so
darff es nicht mehr süeden, sonst würdt
es schmalzig, es mueß auch nicht zu
vill suppen sein, bach es alßdan
in ain offerl, oder aber in ain bach
offen, so ist es förtig

No 26
Die Gestoßene Mandl dortten zu
machen
Auf ein Pfundt Mandl, mueß man
ein guetes halb Pfundt zucker stossen
und stoß die mandl gantz klein
daß sye aber nit zu ölich werden
ver

21r
vergüeß sye auch nicht daß sye nicht naß
werden rühre den zucker under die Mandl
schlag 24 Ayr in ein haffen, 12 gantze
und 12 dotter spritle eß ein wenig ab
und güeß allezeit ein wenig daran in
die Mandl, rührs allezeit ein wenig auf
einer seiten ein gantze stund, biß die
ayr gahr sein, und auf die letzte schneide
gewürfflete lemoni schöller, rührs dar
under, schmirb den dorten Modl, mit
frischen schmaltz, oder butter aller
eckhen, daß nichts von dem taig an
henckhen bleibt, alß dan rühr den ge
rüchten taig hinein, so aber der Modl
mecht zu voll werden, so laß daß yb-
erig, stehen, sonsten gehet eß yber,
alß dan bachs gantz gemach in
einer dortten Pfannen, oder in ein bach
öfferl, aber gar küell, und wanß
gebachen ist, so löge ein däller
dar

21v
darauf, und khere den Model umb
und umb klopfe mit einem messer
umb und umb, darauf daß nichts
henckhen bleibt, und gibe achtung daß
dein Modl fein gleich auf falt, und
auf hebst, damit auch die dorten
ganzer bleibt, ist alß dan fertig
auch gar schenn undt gueth

No 27
Die Marbe und süesße dortten
zumachen
Nimbe auf drey vierting Mundt mehl 3
vierting süessen buter und 3 guette leffel
voll gefähten zucker Item 3 oder 4 ayr
dotter und ein löfel voll wein, diß alles
mit ein walger zu samen gemacht, biß
daß er sich recht walgen last, er mueß
aber nit mit den henden gemacht werden
und so offt er am walgen anklöbt
wider

22r
Wider herab geschnitten, biß daß er sich
walgen last, wie ein butter taig 3 oder 4
mall, hernach nimb ein wenig von dem
taig, und walg In din auß, aber nicht
gresser auf daß blech, alß die fill kombt,
den andern taig walge so groß auß
alß die füll kombt, den andern taig
walge so groß alß daß dorten blötl ist
und lege den wenigen taig darauf, fille
darein waß du wilst, alß dan lege den
andern taig darüber, man darf es nit dar-
auf schneiden, oder aber waß subtülles
darauf reissen, von bluem werckh oder
Waß mann will, ausen her mit dem Mösser
schrembs ein gedruckht, es wierdt gar marb
und braucht gar küll bachen, alßdan be-
streich es mit ayr klar und grobleten zuger
darauf gesträhet also ists förtig.

No 28
Die Pastetten dortten zumachen

22v
Nimb auf ein Pfundt Mandl 3 vierting
zuckher und güeß auf den zuckher ein halbs
seitl wasser laß in süeden biß daß ein
wenig dückhlet wirdt, stoss die mandl
groblet, thues in den gestossenen zuger
und trückhers auf der glüet, hernach nimb
ein dortten blätl, kers umb und wans
nit hoch genueg wäre, so thue auf die
mitten ein zinene schüssel, damit es höcher
wierdt und thue oblat über daß ganze
dorten blätl, hernach streich den taig
über und über darauff in der mitten
diner, auf den raüff mache von den
yberigen taig zwey oder drey zwerch finger
brait, ein hoche wulst aber fein krauslet
alß dan bach es kühl, daß die wulst
ein wenig blaich bleibt, wie der Pastätl
taig sein soll, daß er ein wenig röslet in
der midten wierdt, er mueß also gantz
gleich gebachen werden, die weil der
taig

23r
taig dinn auß gestrichen ist, und lege
Pappir darauf daß sich daß dickhe auch
bachen kan, und wans gebachen ist, so leg
daß Eüß darauf, aber nit zu wenig Eyß
auf die wulst gemacht trückhers wider
in der dorten Pfannen biß daß Eüß auf
züecht, trückhere eß aber damit es schönn
weiß bleibt, und daß Eüß mache also
nimb ein wenig waser und gar schön weiß
gefähten zucker, alßdan rühr in darein
wie ein dinnes käckhl und rührs auf einer
seiten so lang biß es gestehet, hernach laß
daß oben auf gestandene wie ein Eüß zu
richten, also ist es förtig und recht
hüerbey folget wie der dortten gezaichnet
auf waß weiß und formb es gemacht
wirdt die Marillen werden auf die strich diß
kraüß gelögt und nichts in daß feldtl, und
die Rübessel auf den ausern strüch, oder
aber mach eines Ieden belieben

23v
No 29
Die Getruckherte Mandel dortten
zumachen
Nimb auf ein Pfundt Mandel ein halb
pfundt zuger der schon weiß ist thue in
ein rein, rühr ein wenig mehl darunter
und auf daß dorten blötl mueß oblath
genomben werden, so dan den auß ge-
walgten taig, darauf gelegt, fill dar-
ein waß du wilst, und waß man darauf
füllen kan, auß dem andern taig mache
strützel, und flecht es mit 4 schlüessel, auf
den ranfft, und in der Mitten ein
gatter oder ringl gemacht, und mit wurtz-
elen zusamen geschlossen, hernach mache
ausen herumb ein wenig von einem ay,
die kügel darauf, bach es also gemach
und nach dem bachen, so mache ein Eüß
daryber man kanß hernach züeren, nach
einers Ieden belieben, alß dan ist es fört-
ig und recht

24r
No 30
Die dortten von lemoni Taig zu
machen
Nimb ein halb Pfundt mehl, und ein halb
Pfundt zuckher, auch ein halb pfundt butter
Item 3 oder 4 ayr dotter und lemoni safft
sovil daß der taig kan ansaürlet werden
reibe vorhero 2 oder 3 lemoni schöller an
ein reyb eisen herab, thues darunter, und
mache disen taig zu samen, und behalt einen
taig, aber nur ein wenig, den andern walge
auß, so groß alß daß dortten blötl ist
schmirbs woll und lege den außschnidt
auf die füll, ausen her umb den ranfft
schneide nach der schrembs, und leg es yber
einander, alß wanß geflochten were
umb den auß schnitt herumb walge finger
dickh braiten taig auß, sovil daß es
herumb gehet, schneid es auch wie ausenher
und legs also, bestreichs und leg zuckher
darauf, bach es also gemach, eß wirdt
schen und gueth

24v
No 31
Die gestofflet dortten
Auf ein Pfundt Mandl nimbt man ein
halb pfundt zuckher, waiche die mandl
über nacht in ein frisches wasser oder
schwöll es, daß sye aber schen weiß bleib-
en schneidts von ein ander, und gestüfflet
so lang die mandl sein, den zuckher
leütere wie zu dem ein machen und süede
ihn, biß daß er stehet, waich yber nacht
umb 1 xr tragant ein in ein warmbes
wasser, und wan der geleütert zuckher
gesotten auch dickh genueg ist, so laß Im
über kühlen, hernach seüge den tra-
gant durch ein tüchl, und thue Ihm zu
dem zugger, schneid lemoni schöller, und
thue die mandl in zugger damit der
zuckher die mandl bedeckht, Ittem stoss
andere mandl und zuckher darunter
drückhers ein wenig auf Einer glueth
und

25r
und besähe die dorten blätl mit mehl,
bickhe hernach oblat zu samen daß yber
daß gantze dorten blötl auß gehen
und walge von den gestossenen Mandlen
dine blötl auß, leg es yber daß gantze
blötl darauf, alß dan nimbe die geschnidt-
ene mandlen, setz in der miten auf in dem
dortten blötl, und mache einen hochen raüf
so aber in der miten holl ist, so hoch undt
braidt alß mans haben will, mache her
ausen wider ein solchen krantz wie in der
miten man kan auch drey solche machen
und setz es hoch auf, mache von gestossenen
Mandlen krimpe strützel, dunckhe es in
tragandt, alß dan besträ eß mit dem
geschnittenen Mandlen dickh an, und drückh-
ers wohl, bestreich eß mit Eüß, bach
die dortten alß dan in einer dorten
Pfannen gar gemach, dan es mueß nur
ein wenig röslet sein mach daß Eüß
vonn schönsten zuckher Clar gefäht
und

25v
und nimb ein Messer daß es aber nit zu
dickh oder zu din ist, dan Ie lenger
er gerührt wirdt Ie schöner er wierdt
man kans auch von waser und trag-
ant machen, aber disen Ehr daß mans
auf streicht, mueß auf ein warmes
wasser gesetz werden, und wan die
dorten gebachen ist, so streich daß Eüss
darüber und drückhers wider in der
dortten Pfannen, und Ehr manß mit dem
Eüß bestreicht so mueß man die strützl
darauf legen oder setzen, damit sye von
einen kranz zu dem anern gelanden
man kan auch 6 oder 7 nehmen und
Ein füllen, mueß mans mit ein gemachten
sachen, aber ein Jede füll besonder
und in der mütten ein Pomeräntschen
bauml gestöckht, so dan mit gebrenten
zuckher die dorten yber gosen und ziehren
kan mans mit waß man will, mit
blüeml ist sonst der brauch also ists
förtig

26r
No 32
Die Milch Röimb dortten zumachen
Nimb ein mundt mehl, so groß man die
dortten haben will und nehme ein wenig
butter darein, 3 oder 4 Ayr, Item ein
wenig wein, und milch rämb, mache
es also an, daß der taig nit zu lindt
noch zu fest wierd, alß dan walg ihn
auß und wasche sovil butter alß der
taig ist, hernach nimb ein wenig mehrer
alß den halben thail, darvon, walg in auch
dinn auß, drückhern ab, und leg Ihn auf
den taig, walg ihn 4 oder 5 mall, schlage
ihn zusamen, und mache darvon dortten,
füll also Ein waß du wilst, mach es wie
von dem butter taig, von disen taig kan
man auch yber schlagene Pastetten machen
und Wändl zu denen Wändlen, aber
nimbe ein käckhel oder von Prüsel und
Eyterl, also zu dem käckhl nimbst ge
pratene

26v
ge Pratene brüssel oder schlägl, mueß aber
nit sehr gebraten sein, hackhs klein
nimb butter, laß ihn zergehen und thue
ein wenig muscat blüe darein hackhe
auch ein wenig zwüfel, und thue Ihn dar
under, daß käckhl röst mit einander ihn
butter, Item gabbry und ge schnitene lemoni
schöller, auch lemoni safft, oder Essig da-
mit es ein wenig seüerlet bleibt, alß dan
gewürtze es mit Pfefer und mußcat blüe
man kan auch knoblauch nemben, wehr
aber daß käckhl wolt süess haben, so dan
mache alles wie vor geschriben, aber zu
disen nimb zürbes Nüssel wein börl
lemoni schöller, zuckher und zimett, brüssl
und Eyterl yber brene krepsen, und
lesse die schwaifel auß, schneide es klein
gewürfflet wie die semel bröckhel
Ittem schwämbl, artufflen, artitschockhen
alles geschnidten, wie auch spargel Päpperl
oder

27r
oder waß sonsten die zeit geben thuet,
Ittem lemoni schöller und lemoni safft, auch
geschnitene Pistätzen, dempfe es alß
dan in butter und gewürtz wie auch ein
brockhel, marckh darzue gethan, hernach
füll es also in die Wändl, dises kackh
thuet man auch in ain schüssel Pastetten
machen und mit blüemen bestöckhet, alß
dan gib es so ist es förtig und recht

No 33
Die krepsen dortten
Erstlich nimb 50 krepsen 12 darvon thue
Inen daß aderl und gall nemben, steß
klein in ein Mörser, und güeß ein seüdl
milich daran, seüchs durch ein sübel, und
laß in ein Reinl zu samen gehen, zu eim
dopfen, seüch es, und thue daß wasser
woll darvon, druckhen, die andern krepsen
aber süed in eim saltz wasser, lese sye
auß, hackh es klein, hernach zerstosse
sye im Mörser, stoß auch den dopfen
darunter

27v
darunter, Item waich umb 1 xr semel in
ein Milich, die rinden aber darvon ge
schnitten, alß dan stoß ein vierting
Mandl und mache mehr alß ein vierting
krepsen butter, behalt von dem selben
ein wenig zu rugg, den andern thaill
reib ein wenig ab, waich darin soll ein
Ein wenig wasser, laß in alß dan süeden
und benötz die mandl in stossen damit
die mandl nit öllig werden rührs und-
er den butter, die gestossenen krepsen
und auß gedruckhten semel, oder schlag
6 ayr eines nach dem andern darein
man darff aber nur 3 ayr dotter und
3 gantze nemben, zuckhers daß süeß
genueg werden, Item lemoni schöller
darzue gethan, rührs hernach ein gantze
stundt, und auf die letzt laß ein rochen
butter zergehen, rühre ihn dorein
streichs auf wie die lintzer dorten,
ein füll kan man machen wie
man

28r
Man will, bach es hernach, zum Ersten
oben auf gibe mehr glueth alß unden
und so der taig ein wenig zu dückh were
so kanst noch ein Eyr dotter oder ein ganz-
es dorzue nemben, und mache ein kleines
Eüß darüber, daß es gar schenn roth dar-
yber scheint, und wan du daß Eüß darüber
streüchst, so schneide Pistatzen klein ge
würfflet, und streich es darauf, aber gantz
dinn oder schütter es wierd schen und gueth
ist also förtig

No 34
Ein dortten von Mandel zumachen
Nimb auf ein Pfundt Mandl drey vierting
zuckher und stosse die mandl nit zu klein
fähe den zuckher und stosse ihn auch dar-
unter, thue eß hernach in ain saubere
rein oder mössinges böckh, und druckhers ein
wenig auf der glueth, wan es gedrückhert
so walge dorvon dinne blötl auß und
lege

28v
lege oblat auf daß dorten blätl, und
den auß gewalgten taig darauf, zu
diser dortten mueß man zuckher, anstatt
deß mehls nemben, zum auß machen
kan man doch ein wenig mehl darunter
nemben. under dem zuckher alß dann
mach den auß gewalgten taig, darauf
zu den dorten auf ain schüssel, fein
zusammen ihnen füll darauf waß du
wilst, hernach mache ein gatterl darüber
oder ringl, oder wie manns züerlich
machen will, bach es ganz gemach und
mach ein Eüß darüber, so dan züer es
mit bliemel oder mit etwaß von
zuckher werckhen so schen alß es sein kan
also ist es recht

No 35
Die Marbe dortten
Auf

29r
Auff drey vierting Mundt mehl so nimb ain
halb Pfundt butter und brösel ihn in
daß schmaltz Item 3 oder 4 ayr dotter
auch halbs waser und halbs wein, und mache
den taig an walge ihn aber nit zuvil
sonst wierd er spöckhig. walge alß dan
zwey blötl darvon auß, so groß als
daß dorten blötl ist, füll darein waß
du wilst und daß ander blätl darüber
laß es also glatter oder schneid waß dar
auf, aber nit durch, ausen her beschneidts
mit einen Mösser bestreich und bach es
man kan auch den taüg zuckhern so man
will besträ es mit zuckher, also ist es
förtig und gueth

No 36
Die Marzipan dortten zumachen

Auff ein gantz Pfundt Mandl nimb ain
halb Pfundt zuckher, stoß die mandl so
klein

29v
klein alß ein mehl und daß sye gar
schön weiß bleiben, gueß auch nit zue
damit sye nit naß werden. stoß den
gefähten zukcher und die mandl, hernach
drückhers in einer neuen rein, oder
mössigen böckh aber nit zuvil, und
zum ansähen nimb zuckher, walg dinn
blätl auß, von dem taig und schneid von
Pappier ein blötl wie ein hertz, greser
oder Cliener wie man die dortten haben
will, es miessen 8 oder auch 10 blötl sein
wie mans zusamen sötzen kan, aussen
herumb schneide nach schrembs, aber nit
tüeff, setz umb und umb auf, nit gar ein
es zwerch fingers hoch undt büeg die
spitzel. nach schrembs auch hinein und
eins herauß alß dan, drückhers in der
dorten Pfann, aber es mueß schen weiß
bleiben, auf den boden aber kan es
schenn praun sein, wegen der füll
und nach den drückhern füll es 
ein

30r
Ein aber in ein Iedes blat, ein absonderliche
füll, daß allerley farben herauß komen
und mache ein wutzel auf der miten
nach der lenge, auf der seiten aber nach
der schrembs hernach löge auf den mitern
wutzel auf beeden seiten kleine kügerl
und drückhers wider, und wanß gedrückhert
ist so setze ein oblat zusamen und mache
ein Eüß bückhs also yberall damit zu
samen, alß dan mache in der Müten zwey
krönzl, schneidts auch ein, daß mitere
mueß höcher sein, undt dar zwischen ein
ein gemachtes in der mitten, auf der höch
Pischerl und ausen her blätel gemacht
aber auf beeden seiten gespizt, und auch also
geschniten und yber ein ander gelegt, hernach
büege es krump zusamen und drückhere es
auch gantz an die stöll, alß dan so mach
es zwischen die Eckhen hinein und mit dem
Eüß bestreichs yber und über, hernach
setz

30v
setz es wüderumb in die dorten pfannen
man kan auch geförbtes Eüß darunter
mischen, alß dan züere es widerumben
mit waß du wilst, gibs auf die taffel
also ist es förtig auch recht wohl und
gueth gemacht

No 37
Die Rüeben dortten
Mach gar ein Marbes taigl, walge
ein blath darauß, und nimbe ein küpfer
oder mossinges böckh thue den taig dor-
ein, daß er nit gefaltert wierd, man
kanß in dem böckh hoch oder nidrig auf
richten, schneide schnitzel darein, lege
eines hinein, daß andere laß in böckh
stehen, mach die falter zue, und umb
rüeben die gar süess sein, reib es auf
ein reibeisen, oder hackhs klein, wäss-
ers ein wenig ab, druckh hernach
laß

31r
laß wasser woll darvon, rests in
dem butter wohl auß, daß sye keinen
geschmackh mehr haben, thue woll
zimet daran, rühre einen butter nach
gedunkchen, darnach daß böckhen groß
ist, stosse mandlen waiche semel
schmollen in einen wasser, aber nit
lang, druckhs woll auß, rühr die mandl
und semel darein, schlag auch ayr
eines nach dem andern darzue, sovil
dotter, sovil gantze, zuckhers wohl
auch gar wohl zimet, gehackhte züt-
roni und lemoni schöller, fülls darein
man darff nichts darüber machen
bach es also in der dortten pfannen
wan es gebachen so nimbs herauß
zuckhers ists förtig

No 38
Die Ringel dortten
Nimb

31v
Nimb finff vierting Mandl, stoss
zimlich klein, auch ein Pfundt zugg-
er, leüthere ihn schon dickh, daß er
sich gleich samb sultzt, hernach thue
die gestossene Mandl in den zuckher
daß also die Mandl schon weiß bleib-
en hernach nimbs von feür laß es
kalt werden, und nimb von 3 lemoni
die schöller schneids ganz klein gewirff-
let darunter, thaill also den thaüll
in acht thaüll und alß dan eintheill
nach dem andern in mörsser gestosen
oder nach beser ists wan man die ge
schnitene lemoni auch in 8 thaill ab
thaült, und Ieden thail absonderlich in
Ieden thaill taig gestossen, es soll
auch alles wohl gestosen sein, und von
3 abgeschälten lemoni der safft in
alle 8 thaill besonder gedruckht
werden

32r
Werden er laufft schön auf, wan er wohl
gestossen ist, den taig formier auf ain
schissl nach beliben schön auß geflochtner
und bedeckhe ihn mit Papier seze ihn in
die dorten pfann, so laufen sye schenn auf
undt mache Ein hoches Eüß darüber und
ver döckh eß gar schön daß es braun wirdt
und wan man ein tragandt Eüß macht
so mueß man die dortten mit sambt dem
Eüß ein stundt lang in den lufft stehen
lassen sonsten gerindt daß Eüß, züer es
oder füll ein wie du wilst von ein gemachten
sachen, also ist es förtig und gueth

No 39
die Lintzer dortten
den lintzer taig mache also nimb ein
Pfundt Mandl, schwells und züech Inen
die haut ab, stoß klein, alßdan nimb
ein Pfundt zuckher und ein Pfundt mundt
mehl, Erstlich nimb den butter thue 
ihn

32v
ihn in ain weidling treibe ihn woll ab
hernach thue die gestossene Mandl darein
rührs ein viertl stundt, und mit dem
zuckher rührs auch noch ein viertel stundt
eß mueß allezeit auf einer seüten ge-
rührt werden und daß mehl kombt
erst, darein, wanß nit weit auf die
gantze stundt zu rühren hat, wanß alß
dan ein gantze stundt undter ein ander
gerührt ist, so schmirbe daß dorten blätl
mit butter, und streiche den taig, umb den
ranfft dückh herumb, so dückh alß man
kan, daß aber gleüch woll noch taig
genueg vorhanden ist, auf der mütten
mueß der taig aber gantz dückh gestrüchen
sein hernach kan man ein füllen von
ein gemachten sachen oder waß man nur
gueths will, alß dan mache, so weith
die füll gehet, ein gater, von stängl
darüber bach es in der dorten pfan, oder
in einem offen bestreichs mit ayr Clar
mach ein Eüß darüber bestreichs hernach
mit zuckher und richts auf die taffel.

33r
No 40
Die ziemet dortten welche Gegossen
wierdt zumachen

Erstlich nimb ein vierting Mandl schwöls
stoß klein auch butter ein Indianischen
hünner ay groß darunter gossen und mache
ein Ein gerührtes mit 4 ayrn laß ein wenig
kalt werden, stoß es hernachen darunter
zuckhers daß süeß genug ist, auch ziemet
daß wohl braun wiert so dan thues in
ein schüssel, schlage 4 Ayr und auch 4 dotter
daran, aber eines nach dem andern, rührs
also ein gantze stundt, hernach schmirbe einen
dorten Modl mit butter, und güeß daß ob
gerührte darein, bachs also in einer dortten
Pfannen oder in einem offen zuckhers und
gübs, ist recht

No 41
Die spöckh dortten zumachen
Nimb ein gueths stuckh spöckh der aber bei
leib nit schmürckhlet, schab ihn mit
ein

33v 
Einem Messer gantz klein, waiche semmel
schmollen in ein obere Mülich, druckhs
wider gar wohl auß, rühre den spockh
mit der semel in einer schüssel, wie den
schmaltz knödl taig, und schwöll ein
Pfundt mandlen hackhs gantz klein, rührs
darein und woll gezuckhert, hernach schlage
zwey gantze ayer und 4 dotter daran
nimb auch klein geschnitene zütroni dar-
unter, und mach einem Marben taig an
wie man sonst macht, und walge ein blötl
auß, alß dan schmirbe ein zünerne schüssel
mit butter, lege daß blötl darauf, und
auf daß blötl mache einen raüff darumb
streüch hernach die abgerührte sachen, auf
dem taig oder blötl, aber nur halb,
und daß oben auf gleüch auf gestrüchen
wirdt, so dan nimb schöne ein gemachte
truckhene weixl auch ein gemachte zütroni
schnitzel und waß man noch will, hernach
walge den Marben taig wider ein blötl
auß

34r
Auß, leg es yber die Eingemachte sachen
streüchs alß wüder mit gemeldter füll
bach es also in einer dortten pfannen
und  gübs wahrmer, dan kalter ist sye
nicht gueth, sonsten ists gar ein köstlicher
dortten

No 42
Die zuckher dortten
Demnach die dortten groß oder klein
sein mueß so nimbt man zuckher, aber
er mueß klein gefäht werden, wie ein
mehl, und waiche von dem aller schönsten
trangant in ein wasser, es sey ein rossen wasser
oder anders gueth wasser, biß daß es
dückh genueg ist. hernach nimb von dem ge
waichten tragant, bei einer Nussen groß,
stoss in einen Mörsser so lang biß er gantz
klein würdt, stosse auch zuckher ein löffel
voll nach dem andern darein, druckhe alß
dan von einen lemoni safft darzue, daß
der taig von dem lemoni bekhandt wirdt
und

34v
und so dückh gestossen, daß man ihn
arbeiten kan, formiers auf ein dorten
blätl wie züerlich alß du kanst man
kan auch von einen gueten gewürtz
waß darunter stossen nach belieben, es
braucht kein bachen, dan es süch selbsten
drückhen thuet ist also förtig und gueth

No 43
Die Siesse Mandel dortten zumachen
Nimb ein Pfundt Mandl, ein pfundt
Pistatzen Ittem ein vierting geschnitene
zütroni ein vierting klein geschnitene
Pomerantzen schöller, auch gantze klein
geschnitene kütten spöltl, anderthalb
vüerting, und die Mandl müessen halben
thail gestossen werden, wie auch die
Pistatzen, der zuckher aber klein gefäht
und deß zuckhers mueß ein Pfundt sein
so kan man auß disen taig formieren
lange

35r
lange strützel, Ehr man aber die strützl
macht, müessen alle sachen vorhero wohl
underein ander gemischet werden, bachs
schon weiß in einer dorten pfannen, daß
(e)s aber nur nicht braun würdt, mache
ein Eüß von zuckher und wasser dorüber
alß dan ist es gueth

No 44
Die süesse schüssel dorten zumachen
Erstlich nimb ein schönes Mehl, und sovil ge
leüterten zuckher, auch ein gantzes ay
und buter sovil man vonnethen hat, hernach
mache ihn ein Messer rückhen dückh auf,
lege ihn alß du wilst, bachs langsamb
und schön man kan auch auß dissen taig
kröpffel machen sye werden schön und 
gueth

No 45

35v
No 45
Ein zier dortten mit Ringel zumachen
Nimb ein Pfundt Mandel, und drey vierting
zuckher, die mandl auch den zuckher ge-
stossen und den zuckher föhe, rüher in alß
dan under die mandel in einer rein ab
biß er sich auß machen last, und laß ein
wenig ab kühlen, schlag hernach zwey ayr
dotter daran und mach es auf ein umb ge-
kertes dortten blöttl oblat darauf, wan
aber daß dortten blötl in der miten nit
hoch were, so nimb ein klein zinernes schissel
darauf daß die dorten höcher herauß
kombt, alß dan streich von den taig din
darauf, und von dem andern taig mache
ringel in der mitten, aber setz ein hoches
kräntzel darauf, und ausen her wider
ein wenig niderer, also umb die machte
kröntzel mache dise gemachte ringel
hernach auch umb die gantze dorten 
die

36r
die Ringel aber müessen alle an einander
geschlossen sein, alß wie ein ketten und
müessen von dem taig ein und gegen ein
ander geschlossen und geflochten werden
und die ringl müessen alle aufrecht geflocht-
en sein damit sye schon hoch her söhen in dem
mittern kröntzel aber müessen bögel
gemacht sein welche auch schon hoch stehen
müessen und in dem heraussern kröntzel
da müessen 5 bögel gemacht werden
welche aber niderer sein müessen, damit eß
schön gleich in der Proportion herauß
kombt, bach es also gemach, dan sye
braucht langsam bachen, hernach so mache
ein Eüß darauf und laß es wider drückhnen
damit daß Eüß gantz schon hoch herauß kombt
und auf züehet, alß dan fülle allerhandt
ein gemachtes darein und züer es wie schön
du wilst oder kanst also ist es förtig

36v
No 46
Die gestaindlet dortten zumachen
Mache einen butter taig, walg vier blätl
darauß, eines messer rückhen dückh, und mache
die füll, stosse mandl groblet, und rührs
wie ain Mandl dorten mit zuckher und ayr
als sovil dotter und sovil gantze ayr
nimb auch sovil zütronen alß der Mandl
sein, hackh in auch groblet und wan die Man(dl)
genueg gerührt sein, alß dan nimb die
gehackhten zütroni darunter, auch gar
klein geschnitene lemoni schöller, groblet
gestossenen züemet, und gehackte Pistätzen
alles darunter aber der der taig von
dem mandlen mueß ein wenig diner sein
alß zu der Mandl dorten, dan disen
sachen machens dückh, alß dan nimb ein
flaches dorten blötl und von auß gewalgt-
en buter taig ein blötl auf daß dorten
blötl genomben auch von der füll über
den

37r
den gantzen taig auf gestrüchen, und wider
ein gantzes auß gewalgtes blat darauf
gelegt, hernach streich den übrigen taig auf
daß dorten blötl umb und umn herumb,
oben auf schneidts alß wie ein blötl von
butter taig, man kan auch Einen Millich
räm taig nemen mach es schon sauber
also ist es förtig

No 47
Ein schöne und guete dortten von
Mandlen auf einander Manier
Nimb ein Pfundt mandl stoß sye aber nit zu
klein und 6 loth buter rühr ihn ab, und
hernach rühre auch die gestossene mandl
darein, hernach nimb ein halb Pfundt zuckher
Item ain ganzes ayr Clar und ain gantz-
(e)s ay, rührs under ein ander ab, und auf
die letzt nimb 3 loth mundt mehl, rührs
auch darunter und nimb ein dorten blötl
yber

37v
yber leg es mit oblat streich den taig dar-
auf und gleüh laß ein wenig einen stehen
zu 8 stänglen, alß dan nimb ein gemachte
ribeslen und ein gemachte Marillen,
die streiche zeill weiß auf die dorten, und
so offt einen streich von ribeslen, so offt ein
streich Marillen, hernach mache 8 stängl
auß dem überigen taig, lege 4 übers blötl
daß weit von einander kömen, und die anderen
4 stängel müessen über zwerch gelegt sein
daß es wie ein gätter kömen, und wo die
stängel auf der mitten zusamen gehen
mache kügl dorauf von dem taig, druckhs
nieder, und wan noch ein übriger taig ist
so mache umb und umb ein raüffl und
zwickhs, mach auch von Papier einen raüf
umb und umb. damit es am bachen nit ab
rinen kan, daß aber schon lücht gebachen
werde alß dan mach ein Eüß darüber
also ist es förtig

38r
No 48
hier auf folgen von allerley gebachen-
(e)m alß von krapfen und andern sachen
Erstlich
Die schneckhel von eim butter Taig zu
machen
Nimb Weinberl wasch sye sauber auß, auch
vorhero gar sauber abgeklaubt, laß ein
wenig anlauffen, und drückhers ein wenig
(a)b, nimbe sembl brösel, Rests im
schmaltz, misch die wein berl und die ge-
röste sembl brösel under ein ander, thue
zuckher und zimet darzu, mache ein buter
taig an, walg ihn gantz dinn auß, yber
streichs mit abgeklopften ayrn, und
strähe die weinberl und sembel brösel
über und über auf aber gantz gleich
wückhels über ein ander, schneidts auch also
daß, daß messer gantz rogel dardurch
geth, damit sye nit zusamen gedruckht
werden

38v
Werden rüchts in ain schüssel, daß daß ge
schnitene in die hoch kömbt, so dan zuckher(s)
und thue einen buter daran, güeß auch
ein Millich darzue, und bachs in einer
dortten Pfannen oder auch in einen ofen
und so man diß nit haben kündte, so
bache eß auf einer gluet, aber gantz
gemach und oben auf mueß auch ein
glueth sein, gibs also seind sye gar
schön und auch gueth

No 49
Die Spöckh kräpfel zumachen
Nimb ein frischen spöckh, hackh Ihn klein
gewürfflet stosse ein oder 2 handt voll
mandl, und 2 oder 3 ayr dotter, auch
ein guetes oberes darzue, hernach nimb
vill zimet, und waiche sembl schmollen
in ein oberes, trückhers wider auß und
brösels under die Mandl, Item ein
kleines

39r
kleines brösell zuckher und germb darzue
mische alles under einander, und güeß daß
(o)bere darauf, aber lablet waß man
(b)edarf, und saltz daß mehl ein wenig
(h)ernach mache den taig an, laß Ihn
(g)ehen und hitze die dorten Pfan, wische
daß blätl sauber ab, und laß Ihn rundt
auf dem dortten blötl gehen, daß aber
(n)it vüll auß einander gehen kan, und nit
(z)u samen können komben, alß dan schneide
ein spöckh gewirfflet, und lege 5 oder 6
bröckhl auf ein Iedes kröpfl, bachs also
in der dorten Pfann, aber nicht zu haiß
seint also förtig und gueth

No 50
Die gesottene Pixen Krapfen zumachen
Nimb Mundt mehl, und lass ein milich
warmb werden, lege ein bröckhl schmaltz
darein, und mache den taig an, nimb ayr
sovil krapfen, alß auf einen ieden krapfen
nimbst

39v
Nimbst ein ay, mache den taig gantz
dinn an wie ein schnitl taig, die Pixen
thue mit schmaltz schmirben, güess den
taig darein aber nicht gar eben voll, laß
ein häffen vol wasser in suth bleiben,
leg die Pixen mit dem taig darein, und
laß ihn an stöll süeden, hernach nimb
ein tiefe rein, laß ein schmaltz darinen
zergehen, daß aber nit haüß wirdt, und
wan der taig gesotten ist so baütle ihn
herauß, und mit einer spön nadl, zwey
mall herumb gerüssen, leg in alßdan
in daß schmaltz, es mueß aber gantz kühl
sein, kehre ihn offt umv, und allezeit mit
dem schmaltz auf gegosen, dan er braucht
lang bachen, man darf nicht vül feur
geben, biß zur letzt daß er gnueg auf ge
lofen ist, hernach mueß man erst feur geben
daß er braun wirdt und die weil man
einen bacht die weil wird einer gesotten ist 
also förtig.

40r
No 51
Die käßel krapfen zumachen
Erstlich nimb ein Ayr dotter, und ein gantzes
ay Item ein löffel vol zuckher saltz ein
wenig und thue es in ain höfferl, rührs ab
mache darmit von mundt mehl einen taig
(a)n, aber nit zu föst, und walge darvon
blatl auß, wie zu den geschnitenen Nudlen
(s)o dinn alß es sein kan, und kein loch be-
khomen, lege es dopplet zusamen, druckhs
mit dem Mödel auß, auf der Miten, so
bickhs mit ayr Clar, zu samen, und allezeit
3 blötl auf ein ander gericht, hernach
druckhs in der mitten recht sauber zu samen
bachs also, aber nit zu haüß auß dem schmalz
kehrs offt umb, und güeß alleweil auf, bachs
aber nicht zu braun, und der taig mueß allezeit
zue gedöckhter sein sonst wierdt er gantz spär
man kan auch zuckhern oder nicht seind also
förtig und recht

40v
No 52
Den gogel hopff zumachen
Nimb ein schenes mundt mehl, laß auch ein
wenig milich warmb werden und nimb 2,
3 oder 4 ayr, darnach man ihn groß machen
will, und die ayr müessen auch warmb sein
güeß die milich daran, sovil man bedarf
und thue die germb darzue also mache den
taig recht an, auf die letzt güeß ein
wenig zergangenes schmaltz darzue, mache
den taig nit zu fest noch zu lindt, und gueß
ein schmalz in ain kupfernes böckh thue den
taig dorein, laß in dorin gehen, daß er
aber nicht vergehet, bach ihn also in der
dortten Pfann oder bach offen, er mueß
aber nicht yber hitzet sein, sondern laß ihn
alß dan gemach bachen, gib den
also ist er förtig

No 53
gemeine

41r
gemeine aber Guett und gar marbe
kröpfl mit geringen uncosten zu machen
Nimb ein guettes mundt mehl, und 3 Ayr dotter
ein wenig milich römb und ein wenig butter
saltz recht und treibs also durch ein ander
(r)echt ab, daß ein rechter taig wirdt, und
man Ihn walgen kan, hernach schneid
kleiner bröckhl alß einer nuß groß, dem
haissen schmaltz, es laufen schönn auf, zuckhers
und gibs im bachen, aber mueß allezeit
auf gegossen werden

No 54
die gebachene Mandl kräpfel
Nimb Mandlen und schwölls, stosse eß klein
thues in ein schüssel, rührs mit 2 oder 3 ayr
dotter gar wohl ab, zuckers daß es süess
genueg ist, mache also mit butter und wasser
einen taig an, walg ihn auß und fülle
die

41v
die obbemeltte sachen darauf, hernach for-
mir nach deinen belieben kröpfl darauß
bachs also schön auß dem schmaltz, alß
dan zuckhers und gibs

No 55
Die Weixel strauben zu bachen
Nimb Weixel süedts waich
thues auf ain reüterl, laß es ab seüchen
und nimb ein schönes mehl, mache ein taigl
an, und schlage ein ayr Clar wohl ab
nimbs under den taig, daß aber nit dückh
wiert, hernach thue die abgesügenen
weixel in ein schüssel, sovil man zu einer
strauben nemben will und güeß den
taig darauf, khers auch darinen umb
bachs also wie die öpfel strauben be
sträh eß alß dan mit zuckher und gibs
ist förtig

42r
No 56
Die Piscotten zu bachen
Auf ein Pfundt zuckher nimb ein halbes
pfundt aller schönstes mundt mehl, und ein
halb pfundt stärckh, stoß den zuckher und
störckh wie ein mehl und fähe es gar
durch ein subtilles süberl schlag 10 ayr
dotter in häfferl und schlags wohl ab, her-
nach rühr den zuckher, daß mehl und die
störckh darein, und rühre eß also ein ganze
stundt auf einer seiten, und wanß also ge
rührt ist, so schüt eß durch einen strauben
löffel auf ein Papier, so groß man die
Piscotten haben will, besöhe iedes mit
geföhten zuckher bachs also in einer dortten
Pfann oder in einem öfferl seindt also
recht und förtig

42v
No 57
Die Gebachene schmaltz Nudlen
Nimb schmaltz eines ay groß und in einen
frischen wasser wohl auß gewaschen
nimb auch 2 ayr dotter und 2 löfel voll
Mülich römb, rührs woll under ein ander
ab, hernach mache mit einen schönen mehl
ein taigl an, welches sich mit den hendten
arbeiten last, und mache eines fingers
dückh und lange stützel darauß, bachs
also kühl auß dem schmaltz sye werden
gar schön Marb und geschmack, seint also
recht und förtig

No 58
Die auffgegangene Nudl zu bachen
Nimb ein schönes mehl und laß ein milich
lablet werden nimb auch 3 oder 4
gantze ayr, oder dornach man vill
oder

43r
wenig machen will, mache also mit der
milich den ayrn und germb den taig
an Ehr er aber an die stöll gemacht ist
(s)o laß ein zimliches brockhel schmaltz zer-
gehen, und güeß darzue mach In alß dan
gar an, aber nit zu dinn oder zu föst
laß ihn also gehen doch nit zuvill hernach
mach ihn auf ein bröth, so groß du es haben
wilst und laß es wider gehen, alß dan
nimb Müllich und schmaltz laß warmb
werden, leg die nudl darein, und die
Nudl kan man machen wie man will
alß lang, kurtz, din, oder dückh, laß
also in dem schmaltz und millich in einem 
offen oder auf der glueth bachen in einem
butter oder schmaltz seindt also recht und
förtig

No 59

43v
Guette Krepsen kräpfel auf ein
Neüe Manier
Nimb 8 loth auß geleste krepsen, daß
schwartze äderl aber thue darvon, auch
daß gedörmb und die gall, stoß gar
klein, und nimb 12 loth roth geförbten
butter wellicher aber schön roth sein mueß
Item 10 loth gestossnen zucker, und von
3 Ayr so nit gar groß sein, die Clar,
dises alles wohl under einander gestosen
und auf daß blötl gemacht, so groß
mans haben will, und yber sich mit
bueter besträhet, aber der zucker und
die mandlen, auch die krepsen miessen
ein gueten vor schlag haben der buter
aber nicht dan sonst werden sye faist
und der bueter mueß auch kalter
darein gestossen werden

44r
No 60
die gar kleine Germb kräpffel
zu bachen
Nimb schönes mundt mehl, und ein labletes
wasser, auch ein bröckhl ein schmaltz
darein, nimb die germb in daß mehl, auch
eins oder 2 ayr, mache den taig mit
dem lableten wasser an aber nit zu fest
und nit zu lind, schlag ihn woll ab, biß
daß er blatern gibt, laß ihn hernach gehen
und ein schmaltz haüß werden, druckh dan
die händt in ein wasser, und nimb taig, mit
dem löfel herauß, auf die händt züech ihn
ein wenig von einander oder auß ein
ander, legs in daß haüse schmaltz und
bachs kehrs auch umb, daß sye schön röslet
werden, man kan 3 oder 4 auf einmahl
bachen es werden gar schön und gueth
gübs also seindts förtig

44v
No 61
Die haaßen Ehrl zu bachen
sovil man bachen will so nimb mundt
mehl und lobletes wasser, Item ein
breckhl schmaltz, und wein darzue, mach
daß mehl dormit an, nimb auch 2 ayr
darein, daß aber der taig nit zu fest
würdt, hernach walge blätl darauß
wie zu denen geschnitenen Nudlen ober
dückher rödle fläckhel darvon, groß
oder klein vier äckhet, oder wie eß
komben, bach es auß dem schmaltz
beütle die Pfannen, daß sye auf lauffen
und güeß mit einem klein schöpf löffel
alle weill auf, biß sye gebachen seint
sye müessen nicht alle auf ein mahl, auß
gewalget werden, sonsten wirdt der taig
gar zu spör, Im fahl sye aber nit recht
auf laufen sollen, so walge die fleckhl
dinner

45r
dinner und rädle eß wie zuvor so werd-
(e)n sye groß und hoch genueg seindt also
förtig

No 62
Die gebachene Topff Nudlen
sovil man bachen will so nimbt mann
mundt mehl, und germb sovil in daß mehl
alß vonnethen sein wierdt, damit sye
gehen können hernach nimb den topffen
in ein höfferl und nimb auch schmaltz und
butter in einer nuß groß, laß zergehen
alß dan rühre eß also in den Topfen 2 gantz-
er stundt lang, Item nimb auch ayr und milich
darzue hernach mache also daß mehl, darmit
an, und schlag den taig wohl ab, daß er nicht
zu föst ist, hernach mach In auf ein nudl
bröth, zu einem langen strützl, daß aber
der stritzel nicht braiter alß gar finger
brait ist, schneide die nudlen dinn, darvon
bei

45v
bei zwerch finger braith, der schnidt mueß
auf beeden seiten bleiben, laß eß gehen
und bachs nit zu haüß auß dem schmalz
so werden sye schon und gueth

No 63
Die auf gangene Topff Nudl
Erstlich mach ein milich lablet, und nimb
schönes mundt mehl, lege ein bröckhel
schmaltz darein, nimb einen topfen ihn
ein höfferl, schlag 2 oder 3 ayr darzue
und güeß die lablet milich mit sambt dem
schmaltz darein, auch die germb sovil
vonnetten ist, und mache daß mehl dar-
mit an, in der dückhe wie ander auf
gehende Nudl, schlag den taig wohl ab,
machs hernach auß wie die germb Nudl
und laß gehen nimb auch ein wenig
milich in ein Pradt pfan, oder in ain
rein und thue schmaltz oder butter darein
alß

46r
alß dan Erst die Nudlen, darein ge-
legt, die millich aber mueß nit gar dar-
über gehen, bach es also in einen bach ofen
oder auf der glueth und gib es balt auf die
taffel sye werden schön und gueth seint
also förtig

No 64
Die abgetribene töpff Nudl
Rühre einen butter oder schmalz ab
und thue 3 oder 4 ayr eines nach dem andern
darein rühren, auch ein wenig millich römb
hernach den topfen, und daß mehl, aber
der taig mueß einwenig dickher sein, alß
zu dem auf gegangenen, nimb alß dan ein
Mülich und schmaltz in ein rein, und lege die
nudl darein setz es auf ein glueth, gibe
oben auch gluet, und bach es also, aber es
mueß nit zuvil milich dorbei sein, und wan
sye förtig so mueß mans gleich auf die taffel
geben sonst fallen sye wider und kommen nit
schön herauß

46v
No 65
Die finger Täpff Nudl
Nimb mundt mehl und topfen darunder
nach gedunkhen, daß es doch nit zu wenig
noch zuvil ist, schlage 2 oder 3 ayr dar
zue auch ein wenig milich römb und mach
also den taig zu samen, aber nit zu fes(t)
mache lange strützel darvon, zwey zwe(rch)
finger braith, laß einen buter in ein rei(n)
zergehen bei einen halben Pfundt, wehr
aber mehr machen will, so mueß man
mehr butter nemben, lege alßdan die
nudl auf einander darein setz auf ein
glueth, güb oben auch glueth, laß auß
dinsten, und wan sye under sich braun
sein so schwings mit sambt der rein
übersich, so kan mans etliche mahl 
schwingen biß sie förtig sein

47r
No 66
Die Topffen Krapffen
Nimb von einen achtl mehl den driten
thail und nit gar umb 2 [kl?] topfen, auch
einer halben nuß groß schmaltz, und sovill
syessen buter, laß es ein wenig zergehen
rührs under den topfen und die ayr müessen
in warmben wasser lüfen, darnach erst
darzue geschlagen werden, güeß auch ein
wenig lablete milich darzue, rührs wohl
under ein ander ab, sambt der germb,
sovil vonnethen ist, mache den taig dar
mit an wohl fest, sovil daß man ihn
doch wohl abschlagen kan, und wan
man aber hete zu wenig millich darzu
gossen, so darff man auch wohl nach güesen
und wan also der taig wohl ab ge schlagen
ist, danimb ihn auf ein Nudl bröth, und
arbeite ihn wohl ab, wie einen laib broth
nimb ihn bloser und lege ein diechl
dorüber

47v
darüber, besähe es mit mehl, mach ihn
gantz rundt auß, daß oben undt
unden glath werden, legs also auf den
bolster und laß gehen, daß sye süch
aber nit vergehen, und laß in einer
rein ein schmaltz haüß werden, die re(in)
aber mueß zimlich voll sein mit schmalz
lege die krapfen darein, drey oder
vier sovil blatz haben, daß yber süch
aber nit naß werden, deckhs mit einer
andern rein zue, und bachs ganz ge-
mach, kehrs umb, und wan daß weise
kräntzel daran zu waich wurde, so tauch
es ein wenig under, damit daß kraüssel
föst würdt, sonsten gehens über ein
ander, sye werden schön und züchen nit vil
schmaltz, aber man mueß vill zum bachen
haben man kanß zuckhern erst wan
sye auf die taffel geben werden, seint also
förtig

48r
No 67
Die Rueben Krapffen
Nimb süesse rüeben, hackhs gar Clein
und dinsts in einen butter, biß waich sein
hernach druckhe daß faist wider darvon
stosse mandlen auch ein wenig, geröste
semel brösel, zuckher und zimeth, und mache
(da)von einem taig, ein Eingerührtes, und
rührs underein ander ab, mach ein Marbes
taigl an, und schlage die fill darein, wie
zu den schlückh kräpflen, dorein, auf ein
ander und güeß ein Millich darauf, thue
wider butter dorauf setz auf ein glueth
und gib oben auf auch glueth, laß bachen,
von disem taig und füll kan man auch
ein rüeben strauben machen, dan richts
in ein schüssel, wie die Müllich römb strudl
setzt auf ein glueth, oben auf auch glueth
ist alß dan förtig und gueth wanß recht
gebachen wirdt

48v
No 68
Die gebachene Millich zumachen
Nimb ein halb oder gantze maß mülich
und spritle 6 ayr darein, saltz und
süech es in einer rein oder pfannen, laß
auf dem feur zu samen gehen, hernach
thues vom feur, und laß es ein wenig
stehen, schöpfe eß herauß mit ein schöpf
oder faimb löffel in ain seüch pfandl
oder sübel laß daß wasser wohl dar-
von seuhen, druckhs zu samen, daß fest
wirdt, laß es ab kühlen, und lege es
in ain schüssel hernach mach von wein berl
rundt oder scheibelich lege es in ain schüssel
und däller, schneidts auf der mütten von
ein ander, und schneidts hernach wider-
umb schnitzel herauß, kehrs in ain
mehl umb, bachs auß dem schmaltz alß
dan

49r
dan richts in ain schüssel, und mache von
weinberl, oder geschnitenen Mandlen, Item
wein, wasser, zuckher, und zimet, ein süesse
suppen darüber, laß also auf der glueth
seüden und gübs also seindts förtig

No 69
Die Ziemett Mandlen zumachen
Nimb sovil mehl alß zucker, und gar ein 
wenig rosen wasser auch ayr dotter, daß es
gar ein lindes taigl würdt, welches man
doch auß walgen kan, druckhs mit dem
Mandel Modl und bachs auß dem haissen
schmaltz herauß in der rechten farb sye
müessen in werenden bachen ohne underlaß
gebeütlet werden, vorher aber mueß in daß
mehl und zuckher, der ziemet klein gefähter
sovil genomen werden, daß alles schön roth
herauß kombt, daß aber nur nicht vergossen
wierdt, dan werden sye gar schön und gueth

49v
No 70
Die kräntzel von Prandt Taig
Mache den taig wie zu den brandt stritz-
len, aber nimb vill zuckher darunter,
schmirbe die handt mit schmaltz, und nimb ein
gueten löffel von taig auf die handt
und mach küegl darauß, so in der mitten
ein groses loch haben, legs in ein kühles
schmaltz, beütle es gemach, und nimb ein
spinadl oder ein messerl und ihn der
Miten herumb, legs wider in daß schmaltz
beütle ihn alleweil, daß er ein wenig von
einander gehet nimb ihn wider herauß
auf ain däller und reiß ihn wider bei
4 oder 5 mahl herumb, und leg ihn wider
ein beütle ihn wider daß er von einander
gehet, so wierdt er wie ein kran, bach ihn
schön gelb herauß, und zuckhern also
ist er recht und förtig

50r
No 71
Den gebachenen Reiß zumachen
Süede den reüß gantz waich, so dückh alß er
sein kan, und laß ihn gantz kalt werden
schlage ein gantzes ay daran, und hackhe ein
wenig mandl gantz klein, so man aber vill
machet, so nimbt man umb ein dotter mehr
auch ein klein wenig zuckher, und man kan
(w)ehr will auch weinberl nemben, rührs
under ein ander ab, und mache strützel dar-
auß, kehrs in mehl umb, und bachs ge-
schwindt auß dem haissen schmaltz schön gelblet
herauß richts in ain schüssel, gibs druckhner
oder aber mache ein süesse suppen darüber
mit mandlen, oder zibbeby, hernach streich
zuckher darauf, und gibs also seindts
förtig

No 72
Die gebachene stritzel von dem
gesottenen Taig

Schlage

50v
schlage 2 Ayr under ein seüdl millich,
spritels wohl under ein ander ab, saltz
und nimb ein schönes mundt mehl, rührs
darein und spritels glatt ab, daß der taig
gantz glat wierdt und Clar ist, und
diner alß zum brosen koch, hernach
schmierb ein düechl mit buter, schit den
taig darein, legs in ein süedendes wasser
laß süeden biß genueg ist wan er
also gesotten ist, so thue ihn auß dem
tüechl, und schneid 2 oder 3 strützel dar
von herunter den andern taig aber be
halt gantz warmber, und die strützel
krintzle mit einer spönnadl yber zwerch
und ein mahl nach der langen, leg es so
in ein kühles schmaltz, und beitle es
sovil, alß sein kan, thue es balt auf daß
feur, balt auch wider darvon, so lang biß es
schon auß einander geth und groß auf laufft
bachs also schon roslet herauß so sein sye
recht

51r
No 73
Die Germb krapffen Welche groß
und schön werden
Nimb ain halbs seütl milich laß es lablet
werden, auch 12 ayr leg es in ein warmb
wasser und 12 dotter schlags in die milich,
hernach nimb anderthalb seidl germb, und
(8) loth frischen buter laß Ihn gemach zergehen
gieß alles in die milich zusamen, und nimb
sovil mundt mehl, waß du mit dissen
benötzen kanst, oder an machen, wan aber
zu wenig mehl wär so nimb noch mehr dorzu
daß der taig recht gemacht wirdt, er mueß
in der dückhen sein, daß man ihn woll und
genug kan abschlagen, biß er bladern
gibt, leg ihn also auf ain düsch tuech, mach
ein grossen strützel darauß, schneide die
krapfen darvon, Clein, oder groß wie
mans haben will, daß aber schon glat auß
gemacht werden, damits ein Clare haut
bekhomen

51v
bekhomen, laß also gehen biß man ver-
meint es sey genueg gangen, hernach laß
in einer rein schmaltz zergehen, daß es abe(r)
nit zu haüß wirdt, lege den krapfen dor
ein laß ihn gemach bachen, man darff
weiter nicht dorbei thuen, sondern wie sye
selbst gehen biß zu den umb kehren
sye müessen umb und umb ein weises raüf
bekhomen sye werden also schön und gueth
man darffs nit zukchern, dan sye bekhomen
gar ein Clare haut, seind also förtig

No 74
Die Kunst Kuglen
Nimb daß schönste mundt mehl, und brenn
ein haises schmaltz darein, daß aber gleich
wohl daß mehl nit zu faüst wirdt, nimb
ein lablete millich, und mach den taig an
vergüß ihn aber nit, daß man ayr in
ein warmbes wasser 2 oder 4 gantze
und ein dotter, schlage eins nach dem
andern

52r
(a)ndern, in den taig, daß aber der taig nit zu
(d)in wirdt, und wan er zu din mecht werden
(d)aß umb ein ay zuvil wäre so schlage ein
(a)y auf und nimb dorvon waß du brauchest
(a)lß dan nimb daß Eüsen welches dorzue
(g)ehört laß ihn schmaltz haiß werden, daß
(a)ber nit gahr zu haiß würdt, güeß den
taig ein wenig auf der mitten darauf, daß
(a)ber nicht abrindt, fahre aber also mit, in
(d)aß schmaltz hinein, beütle eß so lang, biß
(e)s von dem Eüsen herunter gehet, hernach
beütle es noch besser, güeß mit einem
faimb löffel auf, so gehen sye groß auf
[?] den bachen süechet mans schon ob der
taig zu dükh oder zu din st, zu dinn
aber mueß er nit sein, man mueß auch
nit zu wenig taig an machen, dan es ge-
rath nit Ieder krapfen, wan sye groß auf
lauffen so zerspringen vill darvon, wan
also recht darmit umb gangen wiert, so
seindt sye förtig

52v
No 75
Die fleßel Krapffel zumachen
Nimb 1 ayr dotter darnach man vill machen
will, auch ein oder 2 gantze, Item ein
loffel voll zuckher und ein brosel saltz
thueß in ain höfferl, rührs wohl ab und
mache darmit mit mundt mehl einen taig
an, aber nicht zu fest, walge darvon
blötl auß, wie zu den geschnitnen Nudlen
so din alß sein kan, und kein loch be-
khomen, legs alß dan yber ein ander
so dopplet hernach 5 blötl auf einander
druckhs auf der mitten zusamen, bachs
auß dem schmaltz, aber nit zu haüß, kehr
eß offt umb, geuß mit dem schmaltz alle
weil auf daß nicht braun werden, der
taig mueß auch alleweil zue gedeckht
sein so dan zuckhers und gübs seint also
förtig

53r
No 76
folgen etliche koch zumachen
Das Pißcotten koch zumachen
Erstlich schmierbe ein schüssel mit budter
und lege ein vierting Pißcoten oder mehr
darein, nach dem mans groß will haben
schlage 3 oder 4 ayr ab und thue auch guete
(o)bere milich dorzue, so dan spritels under
(e)inander ab, Item ein Clein wenig, ge
(s)tossene mandlen, oder Pistätzen darunter
gethan, güeß also yber die Piscoten sovill
biß es darüber gelangt, setz es hernach
auf ein glueth und bach es also recht, man
darff es weiter nit zuckhern, alß dan
gibs auf die taffel ist förtig und gueth

No 77
Das koch von einem rockhen brodt
zumachen

53v
Nimb ein guet rockhes brodt, daß aber nit
derbisch oder nit Neubachen, reibs an
ein reibeissen, bei ein vierting und auch
mehrer, güeß alß dan ein spänischen
wein daran, oder sonst ein siessen wein
wehr aber der gleichen nit hat, so nimb
ein gueten östereicher, und zuckher ihn
laß darinen waickhen, wan eß genueg
gewaickht ist so druckhs wider woll aus
daß kein dropfen darin bleibt, hernach
nimb ein halb Pfundt Mandl stoß sye
und nimb auch ein vierting süessen butter
treib ihn ab, und schlag 4 ayr dotter, dar-
ein, rühr alß dan die mandlen auch
darein, und schlag 2 oder 3 gantze ayr
oder dornach man vill machen will
darzue hernach rühr daß brott darunter
auch ein halben vierting klein geschnitene
zitroni und wohl gestossenen züemeth
daß es schon braun würdt es mueß
ein

54r
Ein gantze stundt, gerührt werden
wan es aber nit süess genueg währ, so
kan mans auf die letzt, noch ein wenig
zuckhern, und ein halbe Mußcathnuß, dar-
unter reiben, bach es also wie andere
(k)och, gibs druckhener und zuckhers
ist förtig

No 78
Das Reiß Koch zumachen
Nimb ein vüerting reiß, wasch den selben
sauber und süede ihn in einer Müllich
gantz lindt auch so dück alß man kan, daß er
aber nit gerint, hernach laß ihn gantz
kalt werden, hackhen gar klein, und
treibe nit gar ein vierting buter ab, schlage
2 ayr dotter dorein, wie auch 2 gantze
und rühr so dan ein halb Pfundt gestossene
Mandl darunter, hernach den gehackhten
reis

54v
reiß, man rühre auch sovil dotter, alß
sovil gantze, bei 10 ayren dorzue, wan
aber der taig noch möchte zu dückh sein
so nimb noch ein gantzes ay, und einen
dotter schlag es darzue, auf die letzt
zuckhers, mueß aber nit vill gerührt
werden, an dem rühren kan mans
schon sehen ob daß koch zu dückh oder
zu dinn ist so dan kan man Ihm
mit dem ayrn schon helffen, es mueß
nit zu din sein, und braucht gar lang
samb bachen, man darf oben auf
schon hinein süchen daß man sechen kan
obs druckhner herauß geht, und obs
gebachen ist oder nit wan es förtig
ist so thue den raüff darvon, zuckhers
und richts in eine schüssel gübs alß
dann

55r
No 79
Daß Wein koch zumachen
Erstlich reste gerübene sembel brösel
in einer rein auß dem schmaltz oder
butter, und güeß wein darauf, auch ein
klein wenig wasser, zuckhers und laß es
also süeden, biß ein koch wüerdt, und
druckh ein wenig lemoni safft dorzue
aber nur ein wenig, daß es von zuckher
süess bleibt, hernach mach knödl oder
würstl von semel brösel, brenen ein
schmaltz in die brösel und feüchts mit
einer warmben millich an schlag ayr
darzue, und mache den taig recht an
(s)o dan mach knödl oder würstl darvon
bachs Im schmaltz, und legs in daß koch
laß also süeden, damit daß koch aber nit
zu dückh würdt, richts als dan mitsambt
den knödl und würstlen an

55v
No 80
Den wällischen spennad zumachen
butze den spennadt, über brenne ihn
und druckhe daß wasser wider wohl auß
röst ihn alß dan in butter, oder in schmal(tz)
und süech einen karpfen oder hechten
in Essig ab, zupfe ihn und thue die gröte(n)
darvon, yber brenne schneckhen bütze
sye an die stöll, süede auch krepsen
leß die schwaifl auß und die schörl,
güeß ein arbes suppen oder ein wasser
an den spennadt gewürtz ihn woll, und
brenne ihn din ein, so dan leg den zupft-
en karpfen oder hechten, auch die schneckhen
darein und laß süeden, hernach lege woll
buter darzue, man kan eß auch mit öell
also machen, gübs

No 81
Die Gebachene henndl
Erstlich

56r
Erstlich butze die hendl an die stöll,
schneidts am ruckhen von einander, daß an
der brust gantz bleiben, wasch es auß
saltz, und spückh ein seiten mit spöckh, dükh
und klein, die andere seiten mit salvel
(b)renn es auf dem rost schön gelb, und mit
butter, gewürtz, auch lemoni safft be-
gossen, lege es also in ein schüssel und reste
semel schnittl, im butter laß es in einer
(r)indt suppen süeden, treibs durch und machs
von lemonie safft an seüerlet, gewürtz
güeß über daß hendl und lege buter
darzue, laß es auf der glueth süeden alß
dan gübs

No 82
Die hendl auf ein andere Manier
zumachen
Nimb kleine gebutzte hendl, mache sye
zu büeglen und wan man nicht allezeit
kleine hat, so nimb grosse glüedels ab
und saltz, hernach kehrs in mehl umb
bachs

56v
bachs auß dem schmaltz, aber nicht gar a(n)
die stöll, lege in ein schüssel allerley ge-
würtz, Item butter, auch lemoni safft
und Pomerantzen safft, und der gleichen
schöllerl wohl über brenter, daß sye nich(t)
höndtig, und gantz klein gewürfflet, ge-
schniten, Item der gleichen geschnitenen zütron(i)
oder ab gezogene Mandlen, zuckhers, thue
auch ein wenig wein und wasser darzue
daß es aber anseüerlet bleibt, und lege
noch ein wenig butter darzue, hernach die
hendl dorein gelegt, laß also auf der
gluet auß dinsten kehr eß aber offt
umb, wer eß aber nicht süeß will haben
der kan den zuckher auß lassen und mit
butter und gewürtz in einer schüssel kochen
ist also fertig und rocht gemacht

No 83
Die hendl mit krepß gefült
butz

57r
butze die hendl sauber unter greiffs und
nimb überbrente krepsen, lege es auß
(h)ackhe den halbenthaill, den andern halben
(t)hail behalte so stoß die schöller gantz klein
nimbs halbenthail herauß under die andero
stoß auch vüll butter, rests in einen pfändl
rührs alleweill daß es süch nit anbrent
(o)der aber thueß in ain reindl, güese ein
süedendes wasser darauf, und laß wohl herauß
süeden, alß dan nimb kaltes wasser in ein
weidling, und druckhe die gesottene schöller
in daß wasser, durch ein thuech, und waiche
semel schmollen in ein siedenden rint suppen
druckhs hernach wider warmber auß, hackhs
under die krepsen und nimb von dem ge-
standenen krepsen butter darunter
gewürtz es und machs mit ayren an, her-
nach fülls in die hendl, und süedts gemach
in einer suppen, daß aber nit auf springen

57v
Nimb auch die andern gesottenen kreps(en)
schöller treibs mit einer rindtsuppen
durch, gewürtz und thue ein wenig
lemoni safft darzue, daß man ihn ab(er)
nicht spieret so balt, nimb von den roth(en)
butter, und brene es ein, nimb auch die
andern krepsen schwaiffl, schneidts
langlet, und zühe Pistatzen ab, schnei(d)
auch also und thues in die suppen laß
es auf süeden, hernach richte die hendl
in ein schüssel, und güeß die suppen
darüber nimb wider ein rothen butter
laß ihn zergehen, und güeß ihn auch
dorüber, dise hendl kan man Eben
gebrattener geben so seindt sye recht, man
kan sye auch auf grosen Mahlzeiten zum
reguliren auf ein schüssel geben

No 84
hendl auff ein andere Weiß zue
zurichten
Nimb

58r
Nimb die gebutzten hendl, schneidts zu
kleinen stückhlen, es könen auch tauben
sein, besprengs mit saltz, und nimb über
brenter brüssel rests in butter, hernach
nimb von den hendlen daß bröth, schneidts
und haikhs darunter, nimb dan würfflet
geschnittenen Petersüll wurtzen, wie auch
(r)oßmarin, gabbry, und gantzen Pfeffer
(I)tem gantze nägl, und gantze Muscath
blühe und ymber, diß alles zusamen ihn
ein rein gethan, güeß ein rindl suppen daran
(a)uch ein wenig Essig, lege wohl butter
dorzue, und laß auf der gluet süeden
hernach mache ein Kurzes süppel darüber
und gübs also

No 85
Die Gefülte Weixel
Nimb rundt oder ein ander semel, schneid
die rindten gantz din darvon, und schneid
oben auf daß blötl herab holle
hernach

58v
hernach die sembel schön herauß, nimb
weixel thue die kern darvon, rests
in buter, oder schmaltz thue die brüe
woll darvon, stoß mandl, aber nit zu
klein, und nimb von ein ander 2 hart
gesottenen ayrn den dotter, und rest ein
wenig sembel brosel auß dem schmaltz
thue solches alles underein ander, gewürt(z)
es mit zimet und zuckhers auch, daß es
süess genueg ist und machs, nimb weixel
suppen an, hernach rest die auß geholten
sembl in schmaltz, und fille dises darein
dan rest noch ein dines sembel schnitel und
laß auch dorbei süeden, treibs durch und
so die weixel nicht zu saur sein so kan
man ein wenig wein darzu nehmen, auch
ein wasser und noch mehr zuckher und
zimet hernach mach die sembel mit dem
döckhl zue und güeß die brüe dorüber
setz es auf ein gluet laß süeden und gübs

59r
No 86
Die Weixel stritzel
Nimb ein sembl schneid die rinden darvon
(h)ernach schneidts dückher alß finger dükhe
(s)trützel darvon, rests im schmaltz schön
(g)elblet herauß alß dan nimb frische oder
düre weixel setz sye ihm wasser zue
laß es süeden treibs durch, thue ziemet
dorzue und laß es wüder süeden, dan richte
die strützel in ein schüssel, und güeß die suppen
dorüber laß auf der glueth süeden und zuckhers
oben auf wohl sein förtig und gueth

No 87
Die gefülte Püeren
Nimb guete frische Püern, die aber gar
nicht waich sein und schneide daß köpperl
mit sambt den stingl wöckh, holle eß auß
nimb andere bürn, hackh sye Clain und
rests im schmaltz, nimb gehaickhte Mandlen
und

59v
und zibeben darunter, auch zimet und zuckher
und mache mit einen ay ein eingerührtes
daß aber nit zu fest noch zu lind ist, mac(h)
die füll darmit an, und rest die bürn
wie auch die blötl auß dem schmaltz
fülls also mit der füll ein und richte daß
blötl darauf, besteckhs mit geschnitenen
mandlen, setz es in ain schüssel, mache so
dan mit wasser und wein, auch zimet und
zuckher ein suppen darüber laß auf der
glueth süeden hernach gübs

No 88
Daß französisch krauth zu kochen
Erstlich süede daß krauth an die stöll
und mache es gueth, hernach nimb ein stuckh
faist gesottenes, rindt fleisch daß schön marb
ist, nimb auch ein Cleine leber oder brath
wurst, straüff es auß dem darmb, und
thue daß rindt fleisch über hackhen, auch
daß gesträuffte von der leber oder bratt
wurst

60r
wurst, schneide grüenen bettersüll und schnitlë
darunter und süede ein stuckh spöckh schneid
dine schnitzel darauß, brath auch ein bratt
wurst und schneide stückhl darauß, hernach
lege in ein schüssel butter gewürtz und milich
rämb, auch widerumb schnitlë und betersüll
und 2 gebänte semel schnitel, also leg daß
Krauth darauf und wider daß gehackhte
darauf, auch betersüll, schnidle, butter, ge-
würtz und millich rämb, daß kan man undter
mischter unter ein ander rüchten so offt einer
will, oben auf legt man erst die spöckh
schnitzel und die stückhl brattwurst, aber nur
sauber dorauf und nur ein wenig krauth dar
über gezetlet daß alles durch scheinet, strähe
auch etwaß grünes dorauf schneide Eckhete
sembl wie es hernach gezeichnet ist, 3 oder 4
rests auß dem schmaltz, und wan mans an
richtet so strähs bei dem ranfft der schüssel
in daß krauth, daß mit dem spöckh in die höhe
stehet

60v
stehet umb den ranfft kan mans auch mit
bachener leber regulieren, dise sembl kan
man in ein iedes krauth steckhen und also
geben        hier ist die sembl gezeichnet wi(e)
mans schneiden mueß △

No 89
Daß ayer krautth zue zurichten
Mache ayr flandl sovil du wilst nimbe
aber ein tröpfel millich under die ayr, so
werden sye milder, hernach schneidts wie die
geschnitene nudl, wasch auch weinberl
sauber und thues zu samen in ein reindl
güeß wasser und wein dorzu, thue auch
zuckher und zimet darauf brens ein wenig
ein, laß also süeden und gübs auf die taffel

No 90
Das höchten krauth zumachen
Erstlich süede daß krauth und machs an die
stöll den hechten aber süede wie sonst einen
fisch

61r
fisch, schüppe in gar sauber und thue die gräten
(d)orvon, hernach schmierbe ein schüssel, mit butter,
(t)hue gewürtz, und milich ramb dorzue, auch
(e)in bar gantz geschnitene sembl schnittl,
(d)orauf gelegt, alß dan daß kraut dorauf
gerichtet, aber nicht alles sondern nur under
(m)ischter, alß so offt ein krauth so offt wider
buter gewürtz sembel und den gezepfften
hechten auch millich rämb, die hechten leber
(a)ber lege in die mitten setz also auf ein glueth
und laß es süeden, daß aber nit zuvil süedet
(a)lß dan regulirs wie du wilst und gübs

No 91
Das Roogen krautt
süede den karpfen rogen in Esig ab, mach ihn
in ein knoblach suppen, und daß krauth mache
an die stöll, hernach mit butter gewürtz
krauth und rogen also under mischter in ein
schüssel gerührt auch die rogen suppen darüber
gegossen alßdan auf der glueth so süeden lassen
daß speisel aber schneidt zu stuckhen danunter
mischter / obenauf züerlich darauf gelegt
gübs also

61v
No 92
Daß gemischte krauth zu kochen
süede daß krauth und ein stuckh spöckh
darmit, machs also an die stöll, richts
in ein schüssel. thue aber vorher butter
gewürtz und millich rämb darein, hackh
ein wenig gespttenes rind fleisch daß also
marb ist, und brathe ein oder 2 bratt
würst schneid es zu stückhen, und auß dem
spöckh der mit dem krauth gesotten ist
schneide dine schnitzel dorvon, richts also
in ein schüssel, so offt ein leg krauth, so
offt daß gehackte fleisch, bratwurst
millich rämb, butter und gewürtz, der
spöckh mueß schon süchtig herausen lügen
güeß ein wenig ein krauth süppel darüber
setz auf ein glueth laß süeden, schneide
sembel schnitel, aber gespützet, rests ihm
schmaltz und lege bei 4 oder 5 umb den
ranfft herumb, so gübs

62r
No 93
Die Iäger suppen
Nimb grosse oder Cleine vögl butz sye
sauber und braths an die stöll, hernach be
streichs wie andre vögl, wan man yber geblib-
(e)ne vögl hat, kan man es auch nemben, und
(sch)neid von einem hauß broth gantz din auf
und klein hernach schneide vögel in der mitten
von einander, aber nach der lenge, und lëge buter
und gewürtz in ein schüssel so dan die schnitl
darein gelegt und lege auch die vögl umb
und umb darauf, und reste klein geschnitene
zwiffel darüber, laß also auf der glueth süeden
(s)traib [vaigl?] stupp dorüber, und druckhe
lemoni safft darein zum regulirn, aber
nimb ein leber und mach schnitzl darauß, also
spickhs und brens in einer rein schon gelblet
herauß und reguliers so dan darmit umb
den ranfft gübs ist förtig {read until here}

62v
No 94
Die ändten suppen zumachen
Nimb ein Iunges äntel butz es sauber
saltz recht und über brens, aber nit gar an
die stöll, hernach nimb 3 gereste sembl
schnitl auß dem schmaltz, etliche beeter
süll wirtzel, güeß ein guete rindtsuppen
darauf. und laß also süeden, wans ge
sotten ist, so treibs durch, hernach laß daß
äntl ehe mans anricht ein wenig in der
suppen süeden, und nimb alßdan ein wenig
kölbernes bräth, dempfs in butter und
hackhs Clein, auch ein wenig gewaichte
sembel darunter, Item 3 oder 5 sauber
sartellen, aber die gröten darvon gethan
hackhe es auch Clein, auch ein wenig güeß
rindt suppen dorzue, reste alles under ein
ander, und wan man die rindt suppen dar
von güest, so thue zu gleich ein milich
römb

63r
rämb darzue, so dan gewürtzt ist, und laß
also süeden, und rücht auf gebäte sembl
schnittl, hernach daß äntl erst in die miten
(g)ericht, lege darüber daß gehöckhl von sartellen
(a)uch butter darzue gelegt, hackhe ein wenig
Pistätzen und strähe es dorüber also über daß
gantze äntl, laß es auf der gluet süeden
aber nur ein wenig, und umb den ranfft
(k)an mans mit aller handt sachen reguliern
alß mit gebachenen hendlen, kleinen vögerlein
kauly oder kelich blötl, auch mit einer
hennen füll, wie der knödl taig, gefült und
yber wückhlet, und also in ein reindl gelegt
und ein rindt suppen, Item butter auch ge
würtz, dorzue gethan, laß es also auf einer
gluet süeden, es müessen auch schwämbl
krepsen, krapfl von buter taig oder andern
marben taig, din auß gewalgter, Item
ein krepsen budter genomben werden
wan

63v
Wan also die suppen recht zue gericht ist
so laß erst den krepsen butter zergehen
und rühr die kröpfl darinen umb, daß
schön rodt werden, rüchte alß dan alles
ordenlich mit ein ander in ein schüssel
gübs auf die taffl. man kan auch von
allerhandr andern sachen dorzue nemben
waß nur die zeit gibt. ist also förtig

No 95 Die Gerunnene Mandl suppen
Nimb Mandlen stosse sye gar klein, und
druckhe von etlichen lemoni den safft daran
biß es gantz saur würdt. und thue etliche
tröpfel essig do(r)zue, hernach maches mit
einer ungesaltzenen suppen an, aber
gantz dinn, und lege frischen butter dar-
zue, zuckhers daß es auch süess genueg
verbleibt, es mueß gleich woll darbei 
ein

64r
Ein wenig an seüerlet sein, laß es also ge-
(m)ach süeden, und wan es genueg gesotten hat,
[.?]uch zum anrichten ist, so gehört es Erst
(ü)ber gesottene Kappauner, alßdan schneide
(v)üll gewürfflete lemoni schöller und strähe
(e)s dorüber        ist recht

No 96
Die Mischerl suppen yber daß
rindt fleisch
Wasche sartellen sauber auß und hackhe
2 oder 3 knoblich oder zwüffel, klein dar
unter gehackht, thueß zu samen in ein reindl
güeß wein und rindt suppen darauf, gewirtz
laß süeden, thue auch grien geschnittenen
beedtersüll, darunter brenns hernach mit
[baum?] öhl ein, und halbenthaill mit butter
laß also lang süeden, und güeß hernach ein
baum öhl darzue daß es dorin versüedet
und wan mans über daß rintt fleisch
will

64v
will anrichten, leg noch ein butter darzue
auch gewürfflete lemoni schöller, geschniten
man kan auch die schneckhen in der suppen
geben, aber in den heüßlen ein gefülter
und auf dem rost wider auf süeden
lassen, die schneckhen müessen vorhero
auch in der suppen süeden, Ehe daß
mans ein fült, gübs alß dan wohl
wahrmer ist also förtig und recht

No 97
Die olivy suppen ybers rindt-
fleisch
schneide olivy langlet von dem kehrn
herunder, güeß Essig und rindt suppen dar
auf, gewürtz es und brens ein wenig
ein, lege butter darzue, laß es auch
hernach süeden, rüchts also ybers gebrattene
an oder waß es sein mag ist recht

65r
No 98
Die suppen von margranten kern
ybers gebrattene welche auch guet ist
Nimb Margranten kern in ein reindl, und
güeß ain rindt suppen ein wenig Essig, auch
ein wenig wein darauf, gewürtz, und laß
es süeden, brens gantz dinn ein, wehr will
der kanß anseürlet machen, nach belieben
alß dan lege butter dorzue, rüchts über
daß gebrattene an ist also förtig

No 99
Ein suppen von gelben rueben
yber ain gebrattenes
butze die gelben rüeben, schneidts gantz
dinn blötlet, thues in ein rein, und güeß ein
rindt suppen darauf, gewürtz und brens
ein wenig ein. lege butter darzue, laß
süeden, man kans süess oder saur machen
nach belieben richts also über gebratenes
an ist förtig

65v
No 100
die suppen von Gebaitzten
yber gebrattenes
Nimb von der baitz darin etwaß gebaitz(t)
ist worden, auch ein wenig ein rindt suppen
darunter, Item butter, und gewürtz,
auch lemoni scholler, darzue gethan, 
und also süeden lassen, rüchts alß
dan über gebrattenes an ist fortig
und recht

No 101
Ein March suppen mit einen
rockhen brott, über daß gebrattene
schnitl von hauß brott, gantz din und
Clein auf, und nimb grosses marckh
butz sauber und schneidts gantz din
blätlet, legs auf die schnitl, gewürtz
und es mueß alles in ein schüssel, ge
richt werden lëge butter dorzue
und güeß ein süedende rint suppen darüber
laß

66r
laß auf der gluet süeden. hernach strähe
lemoni schöller darauf undt richts
also über daß gebrattene ist gueth

No 102
Die suppen von gebrattenen
vöglen zumachen
Erstlich schneide hauß brodt gantz din
und klein auf. leg in ein schüssel butter
auch gewürtz, al0 dan lege die schnitl
dorein, aber under mischter lege alles
zwischen der schnitl lege die gebratene vögl
sye müessen aber büegl weiß gemachter
sein, und laß also schon ein gerichter
stehen, reste alß dan schon geschnitenen
zwiffel gantz gelblet, und strähe in
darauf, wie auch klein gewürfflet, ge
schnitene lemoni schöller, laß auf der
glueth süeden gübs über gebratenes, oder
auch allein. ist also förtig und gueth

66v
No 103
Die Krepßen suppen zumachen
Nimb 3 oder 4 frische krepsen thue daß
aderl und gall darvon. stoß es in ein
mürsserl, hernach nimb von yber brenten
krepsen die schöller, auch 2 gerlste
sembl schnitl darunter, dan nimb millich
römb oder ein millich, ist es ober ein
fleisch tag, so nimb auch ein rindt suppen
darzue und süede in einen wasser
Mußcath blühe, und einen betersüll
also treibs mit der brühe durch, daß
schön roth würdt, gewürtz eß, und laß
süeden hernach schneide von dem krepsen
schwaiffl lange schnidtl, und wans am
fleisch tag ist. so nimb auch yber brente
brüssel, schneide also langlet laß mit
den geschnittenen krepsen schwaifl ein
wenig süeden, hernach richte es auf ge
(b)äthe sembl schnitl, in ein schüssel laß
auf

67r
auf der glueth süeden, aber nur ein wenig
umb den ranfft, kan mans regulieren
mit krepsen und gefülten Eüterl, Item
gebachenen hächten stückhlen, oder aber mit
gebachener hächt leber, auch Pöpperl, griene
arbes oder mit waß mans reguliern will
alß dan gübs

No 104
Die Pistätzen suppen zumachen
Nimb ein kelbernes bratiges stückhl
fleisch süed in einer rindt suppen und nimb
sembl schnitl rests gantz weiß, auß dem
schmaltz, laß auch bei dem fleisch süeden
hernach stoß in ein Mörser und laß wider
süeden, alß dan treibs durch ein süb
und nimb auch Pistatzen sovil du wilst
schneide halben theil langlet den andern
halbenthail aber stoß klein, auch ein ge
butzes march dorunter alßdan thues in
ain

67v
Ain reindl und rühr 3 oder 4 leffel voll
millich rämb dorein, laß also auf der
glueth süeden. gewürtz es, die durch ge
tribene suppen aber la0 in dem höfferl
stehen laß auch süeden und lege butter
darein, richt auf gebäthe sembl schnidl
auch die suppen darüber, wan also alles
darüber gerühtet ist, schüte daß gehackhte
in dem reindl darüber, aber erst oben
auf, hernach strähe die geschnitene Pi-
stätzen und gewürfflet geschnitene lemoni
schöller darüber, und wan mans haben
kan, auch krepsen ayrl so kombts gar
schë herauß, an einen fasttag aber
nimbt man an statt deß fleisch, gebach
ene höchtl stückhl und in einen wasser
warin Petersüll wurtz, auch gewürtz
gesotten hat und also darmit durch ge
triben, mach es an einen fasttag wie
an

68r
an einen fleisch tag, wie es beschriben
ist zum anrichten, aber laß ein wenig
auf süeden auf der glueth umb den ranfft
kan mans mit gueten sachen regulieren
waß man nur will oder dorzue tauglich
ist fleisch oder fasten speiß gübs also ist
förtig

No 105
Das höchten Eyterl zumachen
Nimb ein höchten thue die haut darvon
auch die gräten  und hackhe daß bräth gantz
klein, waiche ein wenig sembl schmollen
in ain milich truckhs wider auß hackh es
auch dorunter, treib ein frisches schmaltz
oder butter ab, ruhr daß gehackhte dorein
daß es lindt genueg ist, gewürtz mit
muscath blüe, und laß ein schmaltz haüß
werden, schite dises darein, bachs gemach
auf einen glüetl, wans gebachen ist
laß es ein wenig ab kühlen, alß dan

68v
dan schneide die Eyterl din in ein schüsel
und mache ein rothe suppen von krepsen
buter darüber oder aber von Petersüll
wurtzen in wasser gesotten und gar ein 
wenig gewürtz also güeß es darüber
setz auf ein glueth und laß süeden, lege
noch buter dorzue alßdan ist es förtig

No 106
Der angelegten karpffen zumachen
süede den karpfen und thue daß in
gewaidt herauß den fisch aber laß ganz
und schneid daß fleisch alles herab, daß
der grat und die andern grosen gradten
sambt dem kopf und schwaiffl alles
an ein ander henckhen bleübt, und nichts
darvon geschniten würdt, alß daß Pure
fleisch die haut thue darvon. daß brät
oder fleisch aber hackhe klein, hackhe
auch 3 sauber gebutzte sartellen
dorunter

69r
darunter so dan treibe einen butter ab, rühr
daß gehackht darein, gewürtz und saltz
mache auch von einem ay ein Eingerührtes
darunter. hernach lege daß brätt wider
an den karpfen. auf beiden seiten wie er
an ihm selbsten mit dem fleisch gewesen
(i)st, also formiere ihn, schwöll auch Mandl
und züech es ab, schneid sye nach der braiten
dreymahl von ein ander, alß dan fange
bei dem kopf an, rüchts in der bräth, daß
es herauß kombt wie die schüeppen, daß
nur recht auf einander gerichtet werdt
und fein gleich, hernach lege butter in ein
rein oder brath Pfanen undt richte rietl
yber zwerch und also den kärpfen darauf
gelegt, lege oben aufwüder buter, und
brathe ihn also in ein bach offen, oder auf
einer glueth in offen aber ist es besser
richte ihn alß dan in ein schüssel und
mach die Pistätzen, oder sartellen
supp

69v
suppen darüber welche in dem buech schon
beschriben sein, oder auf die lemoni
suppen gübs also auf die taffl es ist
förtig und recht gar köstlich gueth

No 107
Den gestossenen höchten zumachen
Nimb einen höchten kopf, und ein brätiges
stückhl höchten darzue, süede es in saltz
wasser ab, laß hernach wider kalt
werden, und rests ein wenig auß dem
haissen schmaltz, daß es nit fischlen thuet
rest auch 2 oder 3 sembl schnitl dar-
zue stoß etliche mandl, und Pistätzen
thue hernach alles zusamben, in ein Mörserl
stoß es mit einander, thueß in ain höfferl
und Petersüll wurtzen, dorzue, laß es
süeden, es mueß auch wasser dorzu ge
gossen werden, wans gesotten hat treibs
durch so dan thue Muscath blühe Ittem
ein

70r
ein stückhl butter, darzue, laß es also wider
süeden, schneide hernach von der sembl, gantz
dinne schnitzel auf, wie zu einer suppen
(r)ests in einer butter aber in einer rein
und laß daß gestossene nicht mehr süeden
richts also yber die schnitl an, wer will
der kan auch gehackhte Pystatzen darüber
strähn, und umb den ranfft, mit andern
gueten sachen regulieren, man kans auch
vor kranckhe leüth geben, und auf ein
solche weiß kan man vill anders gestoss-
enes machen, alß von röb hendl und
andern waß es nur sein mag, also gübs
ist fortig undt recht gueth

No 108
Den haüßen auff ein andere Manier
zu kochen
Nimb haussen [knopf?] wasch in sauber, auch
wohl gebutzet, und reüb dem wohl mit
saltz setz ihn also zue, und la0 den selben
waich

70v
waich süeden, daß er schon marb ist, wan er
also, thue den herauß. wasch und butze
ihn wider sauber, hernach schneide auch
vier ockhete stückhl darauß, thue ein gewürtz
petersüll in ein schüssel, und die stückhl
darauf, oben auf wider der gleichen beder-
süll, und döckhe ihn also mit einer schüssel
zue, damit er dem geschmackhen von dem
Petersüll bekhombt, und nimb auch von dem
hausen ein leber, wasch es sauber salt ein
und brats auf dem rost, aber nur daß es
angeloffen ist, und nicht völlig oder zuvil
gebrathen wirdt, als dan reste sembl
schnitl schön braun auß dem schmaltz herauss
hernach stoß es mit der leber, in einem
Mörserl treibs durch und thues in ein
rein, setz es auf ein glueth, rührs alle
weill umb, güeß ein wenig lauttere
arbes suppen Item ein wenig wein und ein
wenig essig dorzue gewürtz es wohl
mit

71r
Nägl und Muscath blüe zuckhers, daß wohl
süess ist. setz es wider auf die glueth, nimb
(s)o dan den hausen knopf auß beeden schüsseln
herauß. und klaube den beder süll wider
sauber darvon. lege auch die stückhl in die
suppen und laß süeden, hernach wans zeit
ist so rüchte ihn an und oben auf zuckher ihn
ist förtig

No 109
Den Fisch käß zumachen
Nimb ein höchten mache ihn zu stückhlen, über
süeds in halb essig und halb wein, und wehr
ihn will groß haben, so mueß man den
hechten schön blätlen, und auch die gräten
darvon klauben, hernach nimb, hechten
leber und magen, und wan man auch schäiden
Prüssel kan haben nimbs auch dorzue
yber brens, so dan schneide die leber, und daß
brüssel gantz din blötl, aber die hechten
mägen müessen gantz din, klein langlet
ge

71v
geschnitten werden, und nimb auch abgezogene
Mandl oder Pistatzen, schneids dinn blötlet
und nimb ein par blötl ein gemachte Rana
rueben schneids din blädtlet, und langlet
hernach mache den blötleten hechten leber
und Pistätzen, auch die geschnitene Mägen
under einander gewürtz es, und wan man
einen modl hat, richts also schön hinein und
allzeit die geschnitene Rana rueben Ent-
zwischen gelegt, und laß es also süeden, in
ein wenig wein und Essig, auch lautere
arbes suppen, wans genueg gesotten ist, so
laß ihn kalt werden, schmirb den modl
mit mandl öhl ein wenig so gehet es hernach
lieber herauß, wan er aber nit gehrn heraus-
gehen wolte, so halt ihn ein wenig zum feur
gehets gleich herauß, wehr aber keinen Modl
nit hat so bindts in ein düechl und süeds in
der beschribenen suppen, so dan kan man
ihn

72r
ihn gantzer lassen, oder aber blötlet schneiden
in öhl und össig also geben ist fortig und
recht

No 110
Daß lungen bratl von einem hechten
zumachen
Nimb ein hechten bröth hackhs klein und
hackhe 3 oder 4 gebutzte sartellen aber
die gräten darvon darunter, alß dan treibe
einen buter ab, rühre daß bröth darein, 
saltz und gewürtz es, hernach mache einen
langen strützel, darauß, wie ein lungen
brötl auß sücht, schmirbe ein tüechl mit
butter und lege also den strützl dorein
wückhle in fest über ein ander süeds in
wasser mit Petersüll und gewürtz. aber
auch gesaltzener und wans gesotten ist
so nimbs auß dem tüechl herauß, lege
eß in ein schüssel, nimb wider 3 sartellen
thue

72v
thue auch die gräten darvon hackhs, und
hackhe ein geröstes sembl schnitl darunter
hernach güeß. ein wenig wein und waser
darzue, laß süeden wans gesotten ist, alß
dan gewürtz ein wenig, nimb auch ein
wenig millich rämb und butter darzue
gües es also über daß lungen brötl, laß
auf der glueth süeden besteckhe eß auch mit
lober blöter und gübs so auf die taffel
ist förtig und recht

No 111
Den höchten stockh fisch zumachen
Erstlich süede einen hechten blau ab her
nach blatle ihn un dklaube die gräten
sauber darvon, den kopf aber laß gantz
alß dan, nimb butter, gewürtz, und
lemoni safft, auch lemoni schöller, in ein
schüssel, richte den fisch fein züerlich darauf
laß auf einer glueth, geschwindt auf
süeden

73r
süeden, kehr in umb, daß aber der butter, nit
[?]ur schmaltzig würde, und der kopf mueß
züerlich in der mitten gestelt werden, auch
die leber in daß maul gegeben, und her-
nach umb den stockh fisch kan man auß ge-
leste krepsen schwaifel legen, zu einer
züer, undt wehr leüth hat wer aber sonsten
nit will darff es auch nit thuen, und wie
es vorhero beschriben also machs gübs ist
recht

No 112
Den höchten auf dreyerley weis zu
richten daß er kähr und guet ist
Nimb einen gantzen hechten, schüeppe den
kopf, den schwaiff aber nit, und saltz den
kopf. auch den schwaif recht, aber den mitler
en thaill nit sondern binde mit einem Subt-
illen tüechl recht ein, alß dan stöckhe den
hechten an ein spüß, und also damit zum
feur, und begüeße daß mitere thail

73v
Contiunirlich, mit einem süedenden gesaltzene(n)
essig, die kopf aber mueß mit brenenden
haissen schmaltz gebachen werden, man
kan ihn ein mehl bigen oder nit, es stehe
nach belieben, den schwaiff aber, schmirb
mit buter oder schmaltz, wie ein andern
brath füsch. und also gebratten, recht
gesotten auch recht gebachen, so züech ihn
ab richts in ein schüssel und auf daß miter(e)
thail lege ein grüen Petersüll und güeß
essig darauf aber auf den schwaif thue
gabbri, alß dan gübe ihn

No 113
Den stockhfisch in einer Mischerl
suppen zumachen
Nimb sartellen wasch sauber auß thue
auch die gräten darvon, und hackhs Clein
hernach hackhe auch knoblauch, zwiffl
und grienen Petersül darunter thueß
zu

74r
zusamen in ain reindl und güeß ein wenig
wein und wasser darauf, laß also süeden
gewürtz es gueth, und brens ein. mit buter
und baum öhl, yber brene den stockh füsch
und saltz ihn recht, klaub ihn sauber auß
und leg ihn alß dan in die suppen, laß in
dorinen süeden, daß er ein kurtzes süppl
bekhombt, hernach güeß noch ein wenig
baum öhl daran, wie auch einen butter
und wan man ihn will anrichten. so
ströhe ein klein wenig lemoni schöller
darauf, und güb ihn

No 114
Den stock fisch in einer Arbessuppen
Erstlich nimb ein durch getrübene arbes
suppen, und lege den stockhfüsch, der
recht gesotten ist, in ein rein, gueß
durch getriebene arbes süppen darüber
hernach gewürtz es, und lege butter
dar

74v
darzue, laß ihn also süeden, alß dan
thue ein Par löffel vol ein millich rämb
darzue, rücht ihn an und güb ihn warm
er ist förtig

No 115
Die hächten Nudl zu machen
Mache den taig aber dückher, daß er süch
auß machen last. wie die würstl in die
auf gesetzten Pastetten, bach es gantz
blaich, auß dem schmaltz, hernach legs
in ein schüssel, thue millich rämb, Item
buter und ein wenig muscath blüe darzu
laß auf der glueth süeden, gübs also
auf die taffel, die nudl aber kan
man machen wie einer will groß
oder klein, wie eß ein ieden nur belieb-
ig sein mag     ist recht

75r
No 116
Den hëchten schmarrn zu machen
Nimb hechten vüll oder wenig, daß man
machen will, und nimb daß bräth, darvon
hackhs klein wasch aber vorhero sauber
auß, daß es nit fischlet, hernach drückhers
mit einen düechl ab und hackhs, schneide
auch sembl auf so klein du kanst, feüchts
ein wenig mit einer millich an und misch es
under den gehackhten hechten, saltz und ge
würtz es, und mach also ein ayrn schmaltz
von ein oder 2 ayrn oder ein Ein gerührtes
aber nit zu lindt, alß dan mache mit frisch
en ayren, alles zu samen under ein
ander gehackter an schüts in daß haüse
schmaltz und rests wie anders brosen
koch wehr will kan es zuckhern, wanß
auß gerest ist oder auch nicht gib es ist
also förtig

75v
No 117
Daß Eingerührte mit dem Pückhl
häring
Nimb ayr sovil du wilst, auch etliche
tropfen Essig darunter saltz es ein wenig
und züech dem bückhl höring die haut ab
zer schneid ihn, und thue die gräten darvon
hernach schneid den selben, so klein es sein
kan, so dan rühre ihn under die ayr, und
rührs wie ein ein gerührts daß es schön
mildt bleibt und nicht vest ist bachs
also und gübs auf die taffel ist förtig

No 118
Daß Pickhl höring Pfäntzel zumachen
Nimb auch ayr sovil du wilt, züehe dem
Pückhl höring die haut ab und thue die
grötten darvon, alß schneid in klein
gewürfflet, und klein geschnitene sembl
bröckhl, thue in ein millich waichen
und

76r
und also in die ayr gethan, misch es under ein
ander, und schüt es in ein heises schmaltz, und
bachs wie ein Pfäntzerl, gübs an einen
fast tag, geschwindt nach der suppen truckhner
(o)der aber mache ein suppen dorüber ist
also förtig und recht gueth

No 119
Den gefillten kaulleräby zumachen
Nimb Iungen mittern kaulröby die aber
nit holzig sein, schwölls sauber, und laß daß
kretzerl darvon, schneide auch den döckhl
mit sambt den grötzl herab, hohle eß schön
auß, über brenne das selbige, undt hackhs
klein, so dan nimb auß geleste krepsen
schwaifl, hackh auch klein, über brenn ein
kölbernes Eüterl, nimb daß faist darvon
kackhs auch darunter, Item eine in Millich
gewaichte sembl schmollen, aber wider auß
ge

76v
gedruckhter, darunter gethan, wie auch
ein wenig march, misch alles under einander
gewürtz gueth machs mit ayrn an und fil[le]
also in die auß geholte kaulleräby, mach
den döckhl darauf, und ver bindts wohl
alß dan süeds in einer rindt suppen, wan[ß]
gesotten sein, rüchts in Ein schüsserl, wie die
gefülten öpfl leß auch krepsen auß, daß
die schörn aber daran bleiben, rüchts umb
die kaulleröby züerlich herumb, güeß die
suppen, darüber brenns ein wenig ein,
gewürtz und leg butter darzue, laß auf
der glüeth süeden, daß aber schön weiß
bleibe, und an einen fast tag kan mans
mit karpfen, millich, und hechten leber
machen wie an ein fleisch tag, alß dan
gübs ist also förtig und recht gueth

No 120
den gefülten

77r
Den Gefillten sallat zumachen
Nümb häppel sallat, thue die grötzel her-
(a)uß, über brens und hackhs klein, auch
(g)rüen geschnitenen Petersüll, gewaichte sembl
brössl in einer rindt suppen, Item grob
(g)eschnittenes march darunter, gewürtz gueth
und machs mit ayrn an, fülls also in dem
(a)uß geschnitenen salath, wasch ihn aber vor
(h)ero sauber wan er ein gefüllt ist, so bindt
(i)hn recht zu samen, daß nichts auß rinen
kan, und laß ihn ihn ein wasser süeden
wan er gesotten ist, schneidt ihn in der
mitten von einander legs also in ein schüssel
gieß rindt suppen darauf, brenns ein
wenig ein, gewürtz und leg butter darzu
lege auch gebrattene kölberne schnittl oder
würstl darunter laß es alß dan auf
der glueth süeden und gübs also auf die
taffel

77v
No 121
Den Gefülten spennadt zumachen
Nimb grosse blötl von spenadt, und thue den
stingl darvon, güeß süedendes wasser dor-
auf, seig es widerumb ab und drückhe daß
wasser darvon, über brenne auch einen
andern spennadt wasch ihn sauber, druckh
daß wasser auch wüder darvon, hackhe
ihn klein, rest ihn Im butter, daß er nit
mehr grüenleth und wan er also gerest
ist, so nimb grüen geschnitenen Petersüll
auch ein gewaichte sembl, und mach ein
ein gerührts von hennen brätt gesotten
oder ungesotten, oder auch von kölbernen
hackhs klein. hernach mische alles under ein
ander, auch guet gewürtz und butter dor
zue gelegt und mit ayrn fülls an alß
dan in die blätl wückhels über einander
legs in ein schüssel, welche mit butter
ge

78r
geschmierdt ist, mach also ein buetter suppen
dorüber, gewürtz es gueth, laß also auf der
(g)lueth süeden, aber an einem fast tag kann
(f)üsch bräth genomben werden, Ittem auß
(g)eleste krepsen schwaiffl und auch also ge-
macht wievor gemeldt, gübs ist fortig und
(r)echt

No 122
Die gedinte tauben mitt ein ochsen gaimb
butze die tauben und schneidts in der miten
von ein ander, gewürtz und saltz es gueth
ein, laß ein weil lügen, hernach dinste
eß in butter schön gelblet, dem ochsen gaimb
über brenn auch schön gelb, wan er aber
vorhero schön über brenndt ist wie auch lindt
und er mueß zu stückhen geschniten werden
und also auf ein rost schön gelblet gebreindt
auch Im butter, gewürtz und lemoni saff
darzue wie auch ein tröpfl essig, und
rint

78v
rint suppen, laß es alß dan süeden, damit
es ein kurtzes süppl bleübt, hernach thue
braith geschnittene lemoni schöller dorzue
gübs also wohl warmber so dan ists
recht und gueth gemacht

No 123
Die späan fadl würst
Nimb ein gebutzte spänsau, schneide kop[f]
und füeß darvon, hernach schneidts am
bauch von ein ander, und zuech die haut ab
daß es aber nit zerschniten würdt, saltz
es ein daß schon rodt würdt, aber die haut
nicht, alß dan hackhs klein, und gewürtz
es von allerley gewürtz, schneide ein knob-
lauch und roßmarin, gantz klein, wan
mans anders dorzue nemben will, hernach
mische alles under ein ander, und machs mit
ein wenig wein an, streüch also über die
gantze haut, und wückhels hernach über
ein

79r
(e)in ander nach der leng, und bindts umb
und umb zu samen, hernach süedts in einer
rind suppen, und wanß genueg gesotten
hat, so nimbs herauß. und laß kalt werden
wan mans hernach auf die taffl will geben
so schneidts din blätlet und rüchts in ein
schüssel, güeß Essig und öehl dorauf. saltz
eß recht und Pfeffers gübs also ists
fortig

No 124
Die Gesultzte Millich zumachen
Nimb die ayr Clar von 5 oder 8 ayr hernach
man vill machen will hernach nimb ein guete
obere millich, auf ein halbe nimbst finff
ayr Clar, und spritle es lang under einander
ab, seüge es alsdan durch ein sübl, thue es
auch zuckhern und wan man will, so kan
auch ein rossen wasser dorzue genomen
werden, alß dan süede es aber klopfs
under

79v
under wehrender zeit alle weil ab, biß es
wohl zum süeden anfangen thuet, hernach
güeß es wohl gleich in ein schüssel, und laß
gestehen, strähe auch ein wenig weinberl
darauf, und züers mit Pomeräntzen
blötter. wie man die lobere krantz machen
thuet güb es also ist es förtig und recht

No 125
Die Gefülten lemoni zue zurichten
Schneide die lemoni in der Müten von ein
ander und holle daß weiße gar schon sauber
herauß, hernach wässere die auß geholten
schöller biß daß höntige darvon ist, stosse
auch mandlen und ein wenig gewaichte
sembel brösel darunter, Item lemoni
schöller, und zütronen klein gehackhter darzu
gethan, zuckhers und machs mit lemoni safft
auch lemoni schöllerl und weinberl also an
hernach fülls in die schöller ein rüchts
in

80r
in ein schüssel und mache ein guete süesse
suppen, darüber setz eß auf ein glueth, laß
süeden und also gübs auf die taffel ist
förtig

No 126
Ein Speiß von gebratenen Wachtlen
oder auch andern vöglen
Mache einen gelben Prein sauber, und süede ihn
in einer gueten millich, daß er gar fein dückh
wierdt und schite ihn in ein warmben buter
laß ihn dinsten, daß er schon röhrig wierdt
alß dan wann man ihn will also anrichten
so schlag 4 ayr dotter in ein höfferl und
klopfe es ab, hernach thue es under dem brein
rühren, wie auch abgezogen und gestossene
Mandl, wohl gezuckhert, under ein ander, ge
rühret, rucht es also in ein schüssel, und her-
nach lege auch gebratene wachtlen oder aber
andere vögl darauf, und also umb und umb
voll gelegt, alß dan reguliers auch mit (ei)n

80v
grienen Petersüll wan es also gemacht ist
so gübs auf die taffel es ist ein guete
speiß alß dan ists förtig

No 127
Die Maggeronä zu machen
Nimb ein par handt vol mehl, thueß in
ein rein setz auf ein gluet, daß ein wenig
warmb wirdt, und hernach nimb auch
ein guete milich rührs alle weil darein
aber nur gar starckh. sonsten mecht es sich
anbrenen, und es wirdt auch anrühren
alles knollet werden, aber man mueß
so lang rühren, biß der taig auf der
glueth gantz gladt wirdt, wan er also
gerührt und nicht zu dückh ist, so thue ihm
von feuer und laß ihn ab kühlen, hernach
thue auch zwey ayr dotter und 2 gantze
ayr darein rühren, und laß in ein 
hafen

81r
haffen ein wasser süeden, welches recht gesaltzen
ist, alß dan nimb von dem taig auf ein däller
und schlage in daß süedende wasser finger lange
strützlen darvon, dan sye fallen gleich auf
den boden, aber sye gehen, hernach gleich
in die höch, und laß es wohl süeden biß
gantz Pflambig sein, alß dan schöpf es
herauß in ein zinerne schüssel, lege aber
vorhero buter dorein, und so offt ein lëg
von den maggeronen so offt lege Parmesän
käß entzwischen, daß kan man auch
bei 2 oder 3 auch 4 mall auf einander
richten, aber allzeit under mischt, hernach
laß es auf der glueth süeden, gübs also 
drückhner, man mueß auch ein käß dar-
über strähen, wehr aber von dem käß nit
Essen kan, der selbe kan anstatt dessen
sembl brëssel dorüber strähen, gübs also
warmber ist recht

81v
No 128
Den spennadt kuchen zumachen
Erstlich schlag etliche ayr, in Ein häfferl
saltz ein wenig undt mache darvon ayr
fländl sovil alß werden, yber brenn ein
spenad. und druckhe in wider wol auß
hackh ihn gantz klein geschnittenen
zwiffel darunter rests also Im butter
und mache ein wenig ein Ein gerührts, her-
nach rührs in den spennadt, und wasche
weinberl schön sauber auß, so dan über
brenns, schmürb ein schüssel, mit buter
lege ein wenig Muscath blue auch
einen Millich rämb, dorzue, hernach
lege 3 oder 4 ayr flödl darein, undt
streiche den spenadt darunter, hernach
strähe weinberl darauf und richte
wider sovil ayr fladl darauf und
be

82r
bestreichs wie vorhero daß kan man also
(a)ufrichten mit 4 oder 5 leg, oben auf
lege wider butter und gewürtz, setz es
auf ein glueth, gib obern auf auch glueth
bachs also daß es süch nit anbrendt, und
wan man krepsen hat, so kan man auß
geleste hackhen aber nit gar zu klein, und
also dor zwischen strähen, gübs ist förtig
und gueth

No 129
Die gefilte Artischockhen
yber brenne Artitschockhen, schöne grose
aber nit zu waich. und nimb daß mittere
herzl herauß, daß aber gantz bleibt, und
butze daß rauche sauber darvon, hernach
schneide in wenig von dem kern herauß
aber nur ein wenig, so dan über brenn
krepsen, Prisel ein Par, hackhs under
ein

82v
Einander, aber es mueß ein iedes besonder
gehackht werden, alß die krepsen brüsel
und daß so von dem kehrn herunter geschnit
en, alß dan treibe ein schönes marckh ab,
und rühre die krepsen darein, hernach erst
die brüsel und dem kehrn, schneide auch
ein marckh klein würfflet, gewürtz
und nimb ein wenig millich rämb, auch ge
waichte semel, hackh also alles underein
ander und etliche mandl under ein ander
machs mit ayrn an, daß die fill nit zu
dinn ist. und füll die Artitschockhen so
darmit ein und rüchte daß herunter ge-
schnitene strützerl darauf, bints ein
wenig zu samen, nimb andre krepsen
die auß gelest sein, stoß, nimb auch
gereste sembl schnitl, und einen buter
darunter, güeß ein wenig rindt suppen
dorzue, laß es also süeden, treibs so
dan

83r
dan durch ein sibl, thues zu den Artitschockhen
und laß auf der glueth süeden, biß daß die
artitschockhen auß gesotten seindt, lege
buter und gewürtz darzue und gib es
also auf die taffel, wil amns aber
am fast tag machen, so laß daß marckh
auch die Prisel auß und machs also forth
man kanß reguliern mit gebratenen
hendlen, oder mit waß andern, waß
man nur guets nemben will, oder
wie auch auf fasten Manier, nimb waß
du wilt ist also recht

No 130
Die gefültten ayr zumachen
Erstlich süede ayr hardt sovil du wilst
schölls und schneids nach der lenge von
ein ander aber recht in der miten, thue den
todter herauß, und hackh ihm hernach
nimb ab gezogene Mandlen bach es
auß

83v
auß dem schmaltz, und nimb etliche ab ge
zogene Mandlen, hackhs under ein ander
thues also unter die gehakchten ayr dotter
und mache ein Ein gerührts, aber nit zu
lindt, thues auch under die gehakchten ayr
dotter, und nimb gar ein wenig ein ge
rührten zweiffl, dempf es also in
butter aber nur ein wenig, hernach
thue daß andere auch dorzue alles 
und laß auf der glueth resten, hernach
fills in die halbeten ayr, und thue in
ein schüssel millich rämb richte die ayr
darein, thue auch oben auf ein wenig ge-
würtz und butter wie auch einen Milich
rämb laß also auf der gluet sueden
gübs ist förtig

No 131
Ein wildt brädt am fasttag
zumachen
Erstlich

84r
Erstlich schlage ayr auf, nimb ein wenig Milich
ramb darunter, wie auch ein leffel vol
mehl, saltz und gewirtz, spritle es under ein
ander wohl ab hernach schnirb ein dückhl
über und über mit butter, süede auch vor
hero 2 aye hart, schneids von ein ander, und
thue dem dotter herauß, hackh ihm klein
thues also under die ayr, und bindts in
dem tüechl alß zusamen under ein ander
hernach laß in einem höferl wasser süeden
mit gewürtz und Petersüll, und thue daß
zu samben gebuntene düechl, dorein, laß
süeden biß auß gesotten ist. so dan nimbs
herauß, nimb daß weiß von hart gesott-
nen ayrn, schneidts klein langlet, wie
ein spöckh zum spückhen, und spuckhs darmit
hernach spieß an ein Cleines spiesl, und
brath ein wenig daß braun würdt
begüeß hernach mit butter, leg es in
ein

84v
ein schüssel, mach von millich rämb,
butter und gewürtz, ein kurtz süppl
darüber. gibs also an einen fast tag
ein gueth und röhre speiß

No 132
Die Mandl Pieren zumachen
Nimb Mandlen und stoß sye klein, aber
Erstlich schwölls und schölls, stosse auch
ein wenig sembel bresel, und klein ge-
schnitene zütroni schöller dorunter, wie
auch gewürfflet geschnitene lemoni schöller
und wohl ziemeth und zuckher, mach es also
mit ayr dotter, und gantzen ayrn an
daß aber ein fester taig wierdt, alß dan
mache biern darauß, formiers nur also
wie die rechten Piern sein, an statt deß
stingels stöckh oben auf ein ziemet rinden
und an statt des butzen ein gantzes naigl
bachs

85r
bachs also auß dem schmaltz, gantz gelblet
herauß, rüchts auf ein schüssel, mach ein
süesse suppen, mit klein geschnitenen
zütroni darüber und gestifflet geschnitenen
mandlen zuckher und ziemet laß auf der
glueth süeden     ist recht gueth

No 133
Die Mandel Rüebel zumachen
Mache auch eben disen taig wie denen Mandl
biern und formier Rüebl wie die scherr
rüebl darauß. als von hinten schön
dückhlet und vorn her schon gespützt, und
eines finger lang, bachs also auß dem
schmaltz, rüchts in ein schüssel, mach auch
die suppen dorüber wie zu denen Piern
wan mans wil tragen so richte die rüebl
in ein schüssel züerlich herumb, und stöckh
in ein iedes rüebl ein bischel Petersüll
gübs ist als dan förtig

85v
No 134
Die Rambb Nudl yber gesottene
Kapauner

Erstlich mache ein recht, geschnitenen Nudl
taig. walg ihn auch auß wie zu den ge-
schniden nudlen rädle ihn mit einen
krapfen rödl finger lang und laso braidte
flöckhl darauß, die nur zwey messer
rückhen dükh oder brait sein, süeds also in
einer rindt suppen, und seige die suppen
wider darvon, daß gantz druckhen sein
hernach thue in ein rein millich romb,
buter und muscath blüe, lege die nudl
darein, und laß also auf der glueth süeden
wan mans will anrichten, so lege
noch ein stückhl butter darzue, alß
dan rüchts yber gesottene Cappauner
und gübs

86r
No 135
die Mülich Raimb Strudl zumachen
Mahch einen gueten marben taig. gleich
wie man ihn zum marben Pastetten
taig macht. aber nicht zu fest, so dan walg
ihn zu einem bladt auß, gantz din, alß
wie ein Pappier, wie man ihm sonst zu
einen Krepsen oder spinadt strudl
walgt, hernach streich den taig mit sembl
bröstl daran, alß über und über dar-
auf, und wückhels alß dan über ein
ander wie ander strudl hernach schmirb
ein schüssel mit butter ein, aber nit zu
wenig, rüchte die strudl zu einen schneckh
in die schüssel und schon rundt, gueß also
ein süesse millich darauf auch nit zu
wenig butter setz auf ein glueth und
güb

86v
gübe oben auf auch glueth. bachs also
recht schön auß. es gehen gar schön
auf und gübs.

No 136
Ein lungl Brädtl an einen fast-
tag mit karpfen und hechten zumachen
Schüeppe den kärpfen oder hechten
und züech ihnen die haut ab, schneide
auch den kopf und schwaiff weckh, da-
mit der völlige grath mit sambt den
füsch also gantzer bleibt umb den gradt
thue ihn spückhen wie ein kölbernes brätl
saltz ihn also ein laß ihn ein weil lügen
hernach leg Ihm krumpp auf dem rost
gleich wie ein , öß , brein es schön
gelblet, begüeß es mit butter, und
lemoni safft, hernach richts in ein schüssel
und schneide olivy von dem kehrnen
gestüfflet herab, nimb auch zürbes
nisl

87r
Nüssel darunter, und lemoni schöllerl
alß dan nimbe sembl brëssel und ein
wenig mehl, rests in eim schmaltz oder
butter, güeßein lauter arbes suppen
dorzue ein wenig lemoni safft und ein
tröpfl össig, auch butter und gewürtz
laß so süeden, und gües es über den
grath ab, besträhe eß mit ziemet, und
nägl wie es auch darmit bei dem
gradt gespückht würdt, setz es auf
ein glueth. laß süeden, und gübs auf die
taffel, reguliern kan mans mit waß
man will, man kanß auch mit
lemoni schöller spückhen oder dorüber
strähen

No 137
Die Mandl strauben zumachen
nimb

87v
Nimb Mundt mehl, und bresle butter
darein. hernach nimb millich ramb
auch 2 ayr und einen dotter, auch
ein wenig wasser, mache also ein
taigl an. aber nicht zu fest, walg
dorvon lange strützel auß aber
gantz dinn, so dan stosse mandelen
und mache ein taig darvon, wie zu
der Ein gerührten mandl dorten, 
nimb auch lemoni schöllerl dorzue
und wehr will kan auch klein ge-
schnitenen Zütroni darzue nemen, so
dan über streichs mit der füll, die auß
gewalgten strützel aber nit gar zu
din, hernach wückhels über einander
und legs auf ein däller. wie ein schneckhen
leg es also in daß schmaltz, bachs aber
nicht zu haüß der gleichen strauben, also
bachen wievil man will sye seint gueth

88r
No 138
Ein Gem[i]schte Speiß mit einen Adler
auf ein schüssel zumachen
Nimb ein kölbernes bräth, hackhs gar klein
waich sembel in millich. und treibe ein march
ab, rühre daß gehackhte, auch die auß ge
druckhte sembel, mach ein Ein gerührtes
darunter mit 2 oder 3 ayren, nimb auch
Pückhl höring, züech ihnen die haut ab, und
lese die gräten, sauber darvon, hernach
stoss süe in ein haiß wasser und hackhs klein
und thues auch dorzue, wan man aber kein
Pückhl höring will nemben, so nimb sartellen
wasch sye sauber und klaube, die gröten
gar sauber darvon, hackhs auch klein dor-
unter hernach schneide march oder faisten
klein gewürfflet dorzue, schmirbe auch
ein schüssel mit butter wohl ein richte also
den taig in die schüssel und formyr
dar

88v
darauf einen adler wie er zu endt ge-
zeichnet, hernach beströhe ihn über und
über mit zürbes nissel, bachs also in
einen Pach offen oder dortten pfanen
aber nit braun, der adler mueß schön
hoch auf gerücht sein, damit er ein auß
sechen hat, alß dan richte gemischte speisen
nemblichn krepsen schwaüfl, brüsel,
Eyterl, und maurachen, oder andere
guete schwämbl, grüene außgeleste
Arbes, und spörgl, auch waß anders die
zeit geben thuet, richts also gueth in ein
rein mit einem kurzen süppl und wan
man Artitschockhen will nemben so kan
man die Prüsel und Eüterl under ein-
ander nehmen, auch klein ab ge glüt-
lete hendlen, bach es mit sembl brösl
auß dem schmaltz, und wan man keine
hendl hat, alß dan kan man brüsel
bachen

89r
bachen, nimb auch gantze Pistätzen, richte
solches also ordenlich, zwischen deß adlers
hinein, und laß es auf die glueth ein wenig
auf süeden, die gemischte speisen aber
müessen über die gantze schüssel gelengen
von dissen taig kan man auch auf ein
schüssel ein stern machen, wie bei dem
adler wie hernach geschriben stehet
alhier ist der adler auch gezeichnet

89v
hier ist der stern formiert welcher auch
anstatt deß adlers kan gemacht werden
in gleichen von den speisen ein gefült
werden, und aber die lähre orth darmit
ein gefült wie es bei dem adler beschriben
es ist mit dem taig gleich auch mit dem
beschribenen specien die speüsen zue zurichten

90r
No 139
Daß sembl ayterl zumachen
Erstlich schneide von einer alt gebachenen
sembl. die rinden darvon, und güeß ein
rindt suppen darauf. laß waichen, treibe
hernach einen buter ab. und druckhe die sembl
wider wohl auß, daß nichts feichtes dorinen
ist, rühr es alß dan in den butter und schlag
ein ay nach dem andern dorein bei 2 oder 3
darnach daß Eyterl groß oder klein werden
mueß, daß aber den taig nit zu lindt wirdt
hernach bindt eß in ein tüechl, fein fest
zusamen und als dan laß bei dem rindt
fleisch süeden aber lang, und wan mans
will geben, so legs in ein schüssel es kan
also truckhner gegeben werden, oder aber
ein suppen darüber machen, oder auch
zu einer gemischten suppen, also zer
schnitener nemben und so dan mit
krepsen

90v
krepsen butter und halb weisen buter
gueth machen, man kans auch mit auß ge
lesten krepsen under legter oder under
mischter also richten eß ist förtig auch recht
und gueth

No 140
Die grieß Nudlen zumachen
Erstlich treibe einen butter ab. oder ein
schmaltz, und so dan schlage ayr eines nach
dem andern daran, gleich wie man et-
wan vill machen will, hernach rühre so
dan grüeß darein, saltz aber daß der
taig nicht zu fest ist. er mueß schön sein
wie zu denen schmaltz knödlen, doch et-
waß linder, hernach laß ein millich in
einer rein süeden, und thue den taig auf
ein däller,, schlage alß dan lange Nudl
darvon. in die süedende millich, und lege
auch ein schmaltz darzue, sye Muessen
aber

91r
vill millich haben, damit sye süch auß süeden
können, setz es auf ein glueth, hernach bach
es also schön rässlet, wan sye aber vorhero
recht auß gesotten haben, dan richts züerlich
in ein schüssel, und güb es auf die taffel
sein also recht

No 141
Die wasser Tauben zue zurichten
treib ein schmaltz ab und schlage ayr dar
ein wie auch ein wenig millich darzue gethan
alß dan rühre den grüeß erst dorein, und
saltz es. laß also in einer rein haiß werden
hernach schitte es dorein, und bachs gleich wie
ein Pfäntzl, sodan laß in ein häffen ein
wasser süeden mit Petersüll, und ein wenig
muscath blühe, und schneide hernach daß
Pfäntzl in 4 oder 6 thaill, leg es her
nach in daß süedende wasser und laß
lang süeden, und schneide auch gar
kleinen

91v
kleinen Petersüll, Item grienen zwiffl, ein
wenig rosmarin, und ein wenig gewaichte
sembl, auch gewürtz und bestreich es also
yber die strützl von dem Pfäntzl, her-
nach wückhels über ein ander, und bints
mit einen faden zusamben. den gehackhten
spöckh und Pettersüll aber, thue in ein
reindl, so dan lege dises alles darein
und laß es also darinen dinsten, güb
es hernach auf die taffel, ist förtig

No 142
Daß sambstag fleisch zumachen
Erstlich reübe sembl brösel und brenn ein
schmaltz dorein, hernach feichte es mit einer
lableten millich an schlag alß dan ayr
daran, daß es ein dückhes taigl würdt
hernach laß auch in einer Pfannen ein
schmaltz, hais werden, und schüte es also
dorein

92r
darein, bach es wie ein Pfäntzl schon gelb-
let herauß, so dan nimbs und schneidts zu
8 stückhlen hernach nimb ein lautere
arbes suppen und lege 3 oder 4 Petersüll
wurzen oder aber nach belieben wurtzen
dorein, wie auch ein halbe lorber, und ein
wenig muscath blüe. laß es so dan dar-
inen süeden, rüchte eß also an gübs auf
die taffel ist recht

No 143
Den Löber Stritzel zumachen
Nimb hinner löber und hackhs sie gar
klein, hernach nimb ein halbe millich und
4 ayr sprütle eß under einander ab
saltz, so dan laß in einer pfannen
gehen und also laß ein wenig stehen
thue es in ain seüch Pfändl und laß daß
wohl darvon lauffen, druckhs zu
samben und laß es kalt werden
und

92v
und wan sye kalt sein, so legs auf ein
däller herauß, und schneide so strützel
darvon, rücht eß hernach in ain schüssel
und mache ein butter suppen dorüber
oder mache auch den rotten krepsen
butter dorüber gübs ist also förtig und
recht gemacht

No 144
Den löber käß
Mache von hinner löber stritzel, wie
die löber strützel sein, laß sye also
gantzer rüchts in ein schüssel besteckhs
mit geschnittenen Mandlen über und über
alß dan rüchte auch austern herumb
Item auß geleste krepsen, und mache ein
solche suppen daruber, wie zu denen
strützlen wan man aber keinen
krepsen hat oder nemben will so kan
mans wohl auß lassen ist also förtig

93r
No 145
Die wellische vögl zumachen
Schneide von einem kölbernen schlögl
dinne schnitzl klopf es wohl mit einem Nudl
walger. hackhe auch einen spöckh, hernach
schneide einen grüenen Pettersüll, grüenen
zwiffl Item ein wenig roßmarin, und ein
wenig gewaichte sembl, gewürtz es, streichs
über die schnitzel, und wückhels über ein
ander, bindts mit einen faden zusamen
den gehackhten Petersüll thue in ein rein
und lege die vögl darein, darinen aber
butter und gewürtz mueß sein gelegt
laß es also auß dinsten und gübs

No 146
Daß löber Pfäntzl
hackhe die löber klein es mueß aber ein
kölberne lëber sein, waiche auch ein sembl
schmollen, in ein wasser oder millich
doch

93v
doch, damit es gleich wohl gantz röhrig ist
und bleibt, druckhe alles wohl auß, treib
auch einen butter ab, und schlage hernach
2 ayr eins nach dem andern darein, und
rühre die lëber auch darzue, und die sembl
alß dan nimb noch mehr ayr, und ein
wenig millich ramb, schneide auch gewürff-
lets march darunter, und bach es in einer
pfann, auß dem haüsen schmaltz, aber
schön lüecht herauß, gübs also truckhener
oder in einer suppen ist fortig und
recht

No 147
Daß löber Pfäntzl auf ein andere
Manier zumachen
Nimb und hackh auch ein kölberne lëber
klein, und thue ein sembl schmollen,
in ein wasser oder millich waichen, daß
die sembl aber gantz rohrig bleibt
und wohl auß druckht ist, hernach
rühr

94r
rühr ein butter ab, schlage eins oder 2 gantze
ayr eins nach dem andern darein, so dan
rühr erst die gehackhte leber darzue, wie
auch die sembl, so dan nimb noch mehr ayr
und ein wenig millich ramb, schneide ein
gewürfflets march darunter, bachs auß
ein Pfannen mit haissen schmaltz schönn
lüecht herauß, gübs alß dan druckhner
oder in einer suppen wohl warmber

No 146
Die franzosische löber zumachen
Nimb kölberne löber. und schneide darvon
strützel, so groß die leber ist, spickhs
hernach auf den seiten, lege auch in ein
rein ein wenig ein butter oder schmalz, laß
zergehen, alß dan lëge die leber, darein
und reste es schönn gelb herauß, rüchte eß
in ein schüssel, und nimb zeller butze ihm
sauber mit sambt dem krauth hernach
schneide

94v
schneide ihn zu einem salladt, und über
brene ihm mit rindt suppen, und nimb
ein wenig gewürtz und nägl stupp dar-
zue, den zeller richte und die leber herumb
und brens vorhero mit gewürfflet
geschnitenen spöckh ein. so dan schüte die
suppen darüber, laß auf der glueth
süeden aber nit zu lang daß die leber
spör wierdt, und lege auf die letzt
noch butter dorzue, gübs also ist recht

No 149
Die kölberne Prisoln? zumachen
Nimb ein kölbernes krendl?, küpplet?
weiß herunder, zer klopfs ein wenig,
saltz und güeß össig darauf, laß ein
wenig baitzen, alß dan bradts, auf
dem rost, schön gelb, und begüeß es
mit butter, hernach mach von diser
baitz

95r
Paitz mit rindt suppen, Item nogl stupp
Pfeffer und auch muscath blühe ein suppen
darüber, brenne es ein wenig ein und die
Prisoln richt in ein schüssel, güeß also daß
süppl darüber, laß es auf der glueth süeden
lege noch ein butter dorzue, gübs also ist
es förtig

No 150
Das zerschlagene fleisch zumachen
Nimb von einem kölbernen schlögl daß
fleisch, schneide kleine schnitzl dorvon, her-
nach zer schlags mit einen Messer, auf beeden
seiten, damit aber nichts durch gehet
sondern gar schön gantz bleibt, so dan be
sprenge es ein wenig mit saltz, leg in
ein reindl, ein wenig butter, auch ge-
würtz, und reste sembl darein, oder
entzwischen, die sembl brösel darinen
hernach lege die schnitzl darein oder
Ent

95v
Entzwischen die sembl brösel gesträhet
güeß auch ein wenig wein. und rindt
suppen darzue, laß auf der glueth süeden
oder nur auf dinsten, richte es also an
und gübs auf die taffl

No 151
Ein Nuß salßen zumachen
Erstlich lese dürre oder grüene Nuß
auß, stoß in einem Mörser waiche
sembl schmollen in ein Essig. stoß es
under ein ander, auch zuckher ziemet
und ein wenig nögl stupp, Item ein
wenig lemoni schöller darzue gethan
so dan gübs in einer schüssel, oder däller
es schückht süch zu allen speisen, an stath
eines senneft und ist gewiß ein röhre
speiß

No 152
NB

96r
N ☩☩
Ein Kiden Salsen zumachen
Erstlich nimb Kitten sovil man will und
wasch es sauber ab, und thue den butzen
herauß. hernach süed es schon waich und
wanß waich gesotten sein so leg es in ein
kaltes wasser. und schöll es ganz din
hernach schab es von den butzen sauber ab
hernach treibs durch ein süb alß dan wög
es nimb ein Pfundt kitten und drey fierding
zuckher und nimb ein Mösinges kösserl
misch den zuckher und kitten under ein ander
und thues dorein, las es fein dickh süeden
rühr es alleweill schlag es biß weillen auf
ein zinernes täller und brobier es ob es
bestett hernach nimb ein glaß mach es ganz
warmb auf den feür thue die salzen dorein
mach es mit ein silbernen lëfferl fein gleich
damit es nit an laufft so ist es gerecht
und gueth /.

96v
N 153
Ein auf Geloffen Marben taig zumachen
Erstlich nimb ein Pfundt mehl und ein lb
Puter wasch Im sauber auß brockh Im
in daß mehl grose brockhen salz ihn
schlag 4 ayr darein nimb ein wenig wein
und ein wenig wasser mach den taig an
der buter mueß aber ganz bleiben
walg in auß schlag Im 3 mall doblet
und 2 mall ein fach schneid Ihm zu zwei
daill walg ein rundes bletl auß
hernach nimb ein dorten schüssel schmirbs ein
wendig und ausen herumb mit ayr Clar
nimb daß blötl legs darauf kanst
darein füllen waß beliebig ist, nimb
dorvon ein wenig taig walg ein kleines
bletl auß schlags darüber darmit daß
kein lufft hat hernach walg ein rundes
blötl auß als wie der boden ist

97r
bestreichs mit einen ayr schlag den döckhl
dorüber schneids fein gleich umb und umb
ab mach umb den raiff ein wenig zürötn
bestreichs bachs schon in einer dorten
Pfan so ist es gerecht kan man dorten oder
krapfen machn

N 154
Ein gueten Pastetten taig zumachen
Nimb ein achtl Mundt mehl und ein
halb Pfundt schmalz bresels under
daß mehl salz Ihm schlag 6 Ayr
darein nimb ein kaltes waser mach
den taig an walg Im auß kanst
du darein schlagen waß du wilst

97v
No 155
Ein Guettes Kütten Koch zu machen
Nimb [zöchen?] Mitern küten süede sye
schen waich und wans waich gesotten sein
so legs in ein kaltes wasser und schöll
es ganz din schab es von dem butzen
herab nimb ein fierding siesen buter
dreib In woll ab hernach nimb 5 doter
und 5 ganze ayr schlag es nach ein ander
dorein thue die küten darein hernach
nimb ein fierding Mandl schwölls und
stoß es klein thue ein bar tropfen waser
dorein daß nicht öllig werden und rüerß
dorein nimb umb ein groschen Milch römb
riers ein halbe stundt zuckhers sovill du
wilst nimb ein blecherne schissl schmierbs
mit Puter und nimb ein blechen raiff
schmirb In auch mit butter und fülß darein
vermach es

98r
No 156
Ein zuckher dorten zumachen
Erstlich nimb ein Pfundt siesen buter
und 3 fierting mehl dreib den buter
woll ab nimb 4 Ayr doter schlag eins
nach dem andern darein, hernach nimb
von 2 lemoni den safft und die schöller
thues in den buter nimb daß mehl
thues auf daß bröt nimb den buter
thue im in daß mehl salz und zuckhers
wirg Im under ein ander ab walg ein
rundes blötl auß und schmirb die
dorten schüssel mit ayr Clar und legs
darauf kanst darein fillen waß du
wilst hernach mach ein gätter darüber
bestreichs bachs schen herauß so ist es
förtig

98v
No 157
Ein weisen frikäse yber Iunge
hendl zu machen
Nimb ein bar hendl, butz sauber schneit
zu stückhl solz es ein laß ein wenig
lügen hernach nimb ein reinl und umb
ein groschen milch römb und ein buder
nimb lorber blëter und rosen marin
gewirz es woll mit allen gewirtz
hernach nimb ein leg hendl und widerumb
waß du auf den boden gelegt hast
nimb ein halbes zwifel höpl und
stöckhe 3 negl dorein und leg es miten
in daß reindl hernach leg widerumb
ein leg hendl widerumb milch rämb
und buter und gewirz wie zuvor
schit ein kleines glösel wein doran

99r
laß es wol dinsten und ean es gnueg
gedinst ist so leg es fein schen auf die
schüssel und seüch die suppen durch ein
faimb leffel gibs auf den disch so ist
es recht

No 158
Die zuckher strauben zumachen
Erstlich nimb von 6 ayr die Clar thue
es in ein höfferl und thue dem zuckher
dorein so sieß du es haben wilst rühr
es wol under ein ander ab nimb daß
mehl thue es auch dorein daß es in der
dickhen ist alß wie ein brosen koch
und nimb ein halbes seidl wein mach
es din darmit an daß es schen durch
den löffel laufft hernach nimb ein
Pfandl schmalz laß es haiß werden
thue es in ain strauben lefel laß es

99v
fein hoch herunder daß es schon böpper-
let und schließ es schen zue bach es
gäch herauß leg es auf ein nudl
walger daß sye krumb werden so seind
sye fördig

No 159
Ein Germ dorten zu machen
Nimb ein Pfundt siessen Puter dreib
in wol ab hernach nimb 8 Ayr 2 ganze
und 6 dother rühr eins nach dem andern
darein salz ihn hernach nimb die germ
thues darein und ein lablet milch und
wan die germ darin ist so mueß man
nit vil rühren alß dan nimb mehl
sovil daß es lind wiert alß ein gugel
hupf, schmirb den modl mit buter
filß dorein laß es gehen daß dem Modl
gleich ist bach es schen so ist es förtig

100r
No 160
Ein falsche Mandel dorten zumachen
Nimb ein Pfundt siessen buter und ein
Pfund mell und ein pfundt mandel und
ein Pfundt zuckher salz es dreib den
buter wol ab thue im under daß mehl
breslen under ein ander ab nimb 12 ayr
dother schlags dorein maches underein
ander ab walg 2 rundte blotl auß
kanst dorein füllen waß du wilst
hernach leg den döckhl dorauf mach ein
auß schnidt dorauf so ist es förtig

No 161
Ein Griene frikäse zumachen yber
ein hechten
Nimb ein hechten zerschneid Im zu stuckhl
salz ein laß in ein reinl ein buter zer
gehen leg daß hechtl darein gieß ein wenig

100v
No 162
Mandel wändtel zu machen
Nimb ein Pfundt Mandl stoß klein thue
es in ain weidling zuckhers sovil du
wilst hernach nimb 20 ayr 10 gantze
und 10 doter schlag es daran es mueß
ein stundt geriert werden und nimb
wändl schmirbs mit schmalz füll es ein
bachs in einer dorthen Pfan schen kiell
herauß so ist es förtig

No 163
Die klein Prigl kräpffl zumachen
Nimb ein Pfundt mell salz es und nimb ein
halb Pfundt buter bresel under daß mehl
woll ab und nimb ein halb Pfundt mandl
schwölls und stoß sye thue ein wenig wasser
daran daß nicht öllig werden thue es under
daß mehl nimb ein halb Pfundt zuckher und

101v
ein loth negl und ein loth Muschcätnuß
ein loth zimet ein loth Inber schnides all(es)
klein und 2 lemoni schneid die schöller
langlet thue es darunter hernach schlag
16 ayr doter darein wirg den taig zu
samen walg lange blötl auß schneit(s)
zu flöckhl sovil du auf den brigl lege(n)
kanst und schmirb den brügl mit zer-
lassnen buter leg es dorauf wickhels
mit dem spaget ganz Eng so lang der
brigl ist hernach brat es fein schen gach
herab, und wanß ein wenig braun seint
so schmirbs mit buter laß schen braun
werden thue es herdan dräß ein wenig
daß der fäim vergeth thue den spaget
herab und thue es von brigl fein gemach
herunder besträs mit zuckher so seindt
sye förtig

102r
No 164
Die spritz krapffen zu machen
Nimb ein seidl milch in ein Pfan leg ein
kleines bröckhl schmalz darein laß es
süeden und rühr ein mehl darein so in der
dückhen recht ist schlags woll ab und nimb
6 ayr 3 ganze und 3 doter schlags auch
wol ab und schmirb die spritzen mit
schmalz fül den taig dorein laß ein schmalz
in einer Pfan haüß werden aber nit gar zu
haiß bach es küel herauß ker es offt
umb so seint sye förtig

No 165
Ein Milich Rämb Puter taig zumachen
Erstlich nimb ein mehl auf daß bröt salz
es und nimb umb ein groschen milch rämb und
ein halbs Ayr mach ein lindes taigl an
wög den taig wan er ein Pfundt hat

102v
so nimb ein halb Pfundt Puter walg
kleine rundte blötl darauß legs in
ein frisches wasser wirg den taig mit
den henden wol ab und walg blötl dar-
auß alß wie der buter ist nimb ein
blötl buter und ein blötl taig legs auf
einander alß offt ein blötl budter
widerumb ein blötl taig schlag Im
3 mal doplet und 2 mal ein fach
hernach kanst du darauß mach waß
beliebig ist, dorten, Pastetten, krapfen
also ist er förtig

N 166 /:
Milch Römb wändel zumachen
Erstlich nimb 4 leffel voll mehl in ein
höfferl salz und nimb 4 Ayr 2 ganze
und 2 dotter umb ein groschen milch römb
rühr im in daß mehl nimb ein vierting
siesen buter laß in zergehen thue den

103r
In den taig schlags under ein ander wol ab
und schmierb die wändl mit schmalz fülls
darein aber nit gar voll bachs in einer
dorten Pfan schen gemach herauß so seindt
sye fortig

No 167
Ein kärpfen In Pier zu süeden
Erstlich nimb 2 Pfundigen karpfen
richt Im zue alß wie zum haiß absüeden
nimb ein halb weiß bier thue es in ein
Pfan gewirz mit allen gewirz, rosen
marin, lorber blëter ein ganzes zwiffl
höpl stöckh etliche nögl darein laß es
süeden leg den fisch darein salz Im, laß
in süeden ein guete halbe stundt daß er
ein süed hernach nimb ein halben fierding
buter thue den dorein laß in ein südl auf
thain so ist er fördig

103v
N 168:
Germ Krapffen zu machen
Nimb Mundt mehl sovil du machen
wilst laß es warmb werden salz und
nimb 4 lefel voll germb thues in daß
mehl nimb ayr 2 ganze und 4 dotter
und ein halb obers gieß an die ayr labet
und güeß in dos mehl du muest aber
nit ver göh[?] schlag in wol ab und
nimb ein wenig buder laß In zergehen
thue in in daß mehl schlag den taig
wol ab hernach mach runde krapfen
darauß bestreich es mit zerlassnen
schmalz laß es gehen bach es schen
in schmalz herauß so seindt sye förtig

No 169:
Die brandt strauben zu machen

104r
Nimb ein seidel frisches wasser thue ein ayr
(g)roß schmalz darein la0 ein guete viertl
stundt süeden hernach rühr daß mehl dar
ein daß er recht dickh ist nimb 5 Ayr
(sc)hlags dorein und schlag Im wol ab salz
Im mach In din daß er durch den
löffel laufft laß ein schmalz haiß
werden güeß darein schen rundt bachs
schen gelb herauß also seindt sye förtig

N 170:
Die kässer Pastädl zumachen
Nimb ein fierding mehl und ein vierting
buter bresle in under daß mehl salz
es und nimb 2 ayr schlags darein mach
Im mit frischen wasser an. mach auf
gesözte Pastedl dar auß nimb ein
höchten über bren Im blötl In thue

104v
die gräten darauß laß in ein budter
anlaufen, gewürz, gieß ein wenig
Essig daran füls darein bachs in eine(r)
dortten Pfanen also seind sye fördig
man kan auch anders käckh darein
füllen

No 171:
Ein Reis koch zu machen
Nimb ein seüdl milch laß es süeden
koch ein reiß ganz dückh laß den
reiß kalt werden nimb ein halben
viertin Mandl schwöls und stoß
klein stoß din reiß darein treibs
in buter ab thue den reiß darein
rührs under ein ander ab nimb ayr
4 ganze und 4 doter schlag eins
nach den andern darein zuckhers
so süeß du es haben wilst nimb

105r
lemoni schöller über brenß schneids dar
ein rührs ein guete weil schmirb die
dorten schüssel mit buder füls darein
schmirb den raiff mach ein taig darumb
hernach bachs schen so ist es fördig

No 172:
Ein karpfen auf Iüdisch zu süeden
Nimb ein 2 Pfundigen körpfen richt
Im zue alß wie zum haiß absüeden
nimb ein halb wein und ein seidl ösig
und ein seidl waser gieß es in ein
Pfan gewirz es mit allen gewirz
rosen marin lorber blöder leg den
fisch darein la0 in süeden hernach
leg ein buter darein laß ein sud
wider auf thain so ist es förtig

105v
No 173:
Milch Rämb kröpfl zu machen
Nimb mundt mell sovil du machen
wilst salz und nimb umb 3 [kl?] milch
rämb thue Im darein nimb 1 ayr
und mach ein lindes taigl an
walg ein langes blötl auß schlag
in yber ein ander mach runde
blötl auß bachs in ein schmalz
so seint sye förtig

No 174:
Ein Engelisch Pasteden zu machen
Nimb ein lb mell salz es nimb ein
vierding butter und ein fierding
schmalz bresls under ein ander ab
hernach nimb ein halbes seitl milch
rämb thue es darein nimb 5 ganze

106r
ayr und machen mit frischen wasser
an walg ein langes blat auß kanst
du darein füllen was belibig ist
bachs schen herauß so ist es fördig

No 175:
Ein Pudter taig zumachen
Nimb ein lb mehl und ein lb butter
walg ein blötl auß dem buter lëg
in ein frisches wasser nimb daß mell
auf daß brött salz es leg ein brockhen
buter in daß mell nimb 3 ayr schlags
in ein hoferl gieß ein waser daran
und ein halbs seitl wein mach ein
lindes taigl an zächen mit der
hand wol ab wirg im lang auß
thue ein dupfer darein ob er auf

106v
lauff hernach walg ihm ein wenig
auß leg ein buter dorein schlag im 
wie den auf geloffnen taig kanst
dorauß machen waß beliebig ist
dorten krapfen also ist er förtig

N 176:
[?]ehmische Krapffen zumachen
Nimb 3 fierding mehl thue es auf daß
brot salz ein wenig und nimb ein lb
buter brockhlet under daß mehl nimb
6 ayr dotter schlags darein mach Im
mit den Nudl walger an walg ein
rundes blat auß schneid 4 öckheti
flöckhl darauß hernach nimb ein halb
Pfundt mandl schwëlß und steß es
klein thues in ein weidling zuckhers
so süeß du es haben wilst bresles

107r
under ein ander ab schlag 10 ayr daran
5 ganze 5 dotter riehrs ein guete weill
hernach nimb die flöckhl füll 2 loffl
voll darein bickh die öckh zu samen und
auf der seiten bach es schen gemach her-
auß so seint sye förtig

No 177:
käckh wändl zu machen
Nimb ain Pfundt mehl thue es auf daß
bröt salz ein wenig und nimb 3 fierd-
ing butter hackhen mit den hackh mëser
klein under dos mehl nimb 4 ganze
ayr schlags darein machen mit den milch
römb an. walg Im auß, schlag Im
2 mall doblet walg ein langes blat
auß nit zu dickh oder zu din nimb ein
kölbernes schnitzl über brots ein weni(g)

107v
hackh es klein und hackhe ein wenig
march darunter thues in ein schüssel
schneidt ein buter gewirfflet darunter
nimb ein lemoni druckh den safft
darein daß ein wenig an seyrlet
wierdt schneidt die schöllerl langlet
darein schue in die wändl filß dar-
ein döckhes zue laß es schen bachen
so seint sye förtig

No 178
Ein bresel Taig zumachen
Erstlich nimb ein Pfundt mehl thue es
auf daß bröt salz ein wenig nimb ein 
Pfundt buter bresle In under daß
mell wol ab hernach mach In mit
ayr dotter an; nimb ein dorten
schüssl schmirbs mit ayr Clar walg
ein föckhl auß so groß die schüssl ist

108r
kanst darein füllen waß beliebig ist
deckh es zue mach ein auß schnit dar auf
bestreichs mit wasser bachs schen heraus
so ist es fördig

No 179
fisch bratt wirst zumachen
Nimb ein Pfundt kärpfen und ain Pfundt
höchten grät es ab hackh es nimb von
einer zweyer [semmel] die schmollen waickh
es in einer milch hackh es darunter thue
es in ein weidling nimb ein guetes
stuckh butter würg im mit den hendten
dorunter salz es gewirz es nimb 2 air
süed es hart thue den toter darvon
schneidt daß weiß gewirfflet thue es
darunter nimb ein wenig mell mach
brat wierst darauß und wan mans

108v
auf den disch bradener will geben
so nimb ein arbes suppen laß es
süeden thue die brat wierst dorein
laß es ein bar sütl auf thuen, hernach
nimb den rost nimb ein Papier
schmierbs mit butter leg die bratwirs(t)
darein, brats schen gäch herab, leg
es auf ein schüssel begieß mit buter
so seindt sye fördtig und wan mans
in einer suppen haben will so nimb
die gräden darvon hackhs ein wenig
thue es in ein Pfan laß es dinsten
nimb ein wenig schmalz in ein rein
laß es haiß werden thue ein kleins
bar leferl voll darein laß schen
gelblich resten hernach güeß arbes
suppen daran thue daß käckh darein
lasses süeden gewirz es lëg ein

109r
brockhen buter daran hernach nimb ein
brat Pfan thue ein buter darein leg die
bratwirst darein und über brats ein
wenig und wans ein wenig gebraten
seint so nimb ein süb seüch die supen
dordurch und laß ein sütt auf thain
und leg die brat wierst darein so
seindt sye förtig

No 180
schnee Pallen zu machen
Nimb 2 hant voll mehl salz und nimb
ein obers milch leg ein bröckhl buter
dorein laß es süeden nimb 5 ayr doter
schlag in daß mell und wan die milch
gesoten so mach ein föstes daigl an
walg ein rundes dines blat auß
hernach mach auf mit den koch leffel

109v
sez ein schmalz in einer Pfan über
bachs schen gäch herauß so seind sye
förtig

No 181
Ein dortten von hartten Ayrn
zumachen
Nimb 32 ayr süed es hart schölß
thue daß weiß darvon, steß die doter
in ein Messer nimb ein Pfundt zuckher
und ein Pfundt mandl schwölß und
steß sye klein thue es auch in din
Mersser, nimb ander halben fierding
süessen buter stossen auch darunter
und wan es klein gestossen ist, so nimb
ein blötl streich 3 zwerch finger
dückh darauf hernach kanst ein Eüß
darauf machen bach es schen in einer
dorten Pfan so ist es förtig

110r
No 182
Ein fleischel in gelben frikäse
Nimb ein lemeres büegl schneidts zu
stückhl salz ein und nimb ein stückhl
spöckh hackh im klein nimb ein wenig
grien zwifel und ein wenig schnidlich
und ein wenig grien bedersill hackhs
klein under ein ander nimb ein rein
daß des fleischl blaz hat, thue das
kackhte auf dem boden hernach leg daß
fleischl darein thue darauf buter
lemoni schöllerl gewürz mit muscath
blüe Pfëffer nëgl stupp Inwer
hernach leg widerumb ein fleischl, und
thue oben darauf wider daß gewirz
laß es ganz auß dinsten daß genueg
gedinst ist nimb ein bor air doter schlags
in ein reindl nimb von ein lemoni

110v
den safft druckhen in daß reindl und
wans nicht genueg saur ist so gieß
ein wenig wein daran nimb ein klein
es leferl vol mehl thue es auch darein
nimb ein wenig lemoni schöllerl schneits
gewürflet darunter gewürz hernach
güeß ein rindt suppen daran sëz auf
ein gluedt man mueß alle weil rühren
daß nicht zusamen geth. und wan es
auf gesotten hat so seüch die supen von
dem fleischl herunder daß deß griene
dorvon kombt hernach gieß die doter
suppen an die ander supen leg daß
fleischl dorein es derf aber nit mehr
süeden gibs auf dem disch also ist es
förtig man kanß auch yber Iunge
hendl machen

111r
No 183:
Püxen krapffen zumachen
Erstlich nimb 6 midere leffel vol mell
thue es in ein höferl nimb ayr 3 ganze
und 3 doter schlags in ein höfferl nimb
ein milch gieß an die ayr sprigles
woll ab salz gieß es an daß mell
mach ein dines daigl an diner alß
ein brosen koch hernach nimb 2 ayr groß
schmalz laß es zergohen güeß darein
schmirb die bixen mit schmalz fülß
darein laß es süeden in ein wasser biß
föst ist hernach thue es auß der bixen
schneits gleich wie es bewust ist bachs
in ein schmalz ganz küell man mueß
mit dem schöpf löfl alle weil begiesen
bachs schen gelb herauß so ist es förtig

111v
No 184:
Ein haußen
Nimb dem hausen wasch Im sauber auß
salz Im ein und nimb ein rein und leg
dem hausen darein gewirz Im mit allen
gewirz thue etliche stückhl buter daran
und ein Milch rämb und ein wenig össig
laß es ganz auß dinsten hernach nimb
ein reindl schlag ein bar ayr dotter
dorein und ein wenig buter und ein
leferl voll kell ein milch rämb laß es
auf süeden man mueß alle weil rühren
daß nit zusamen geth leg den hausen
darein so ist er förtig

No 185:
krepsen Pastettl zu machen
Erstlich nimbt man 60 Mitere krepsen
über süedts in salz wasser laß auß

112r
nimb die roten schöllerl stoß es ganz klein
stoß 3fierding buter darunter und wans
klein gestosen ist so thues in ein rein
güeß ein wenig wasser daran sëz auf
ein gluet laß woll auß süeden wanß
genueg auß gesotten ist druckh es durch
ein düechl laß es bestehen hernach nimbt
man 4 lebendige krebsen schneid die gall
weckh und ein handt voll rote schöllerl
darundter stoß ganz klein thue es in
ein höfferl güeß ein halb milch daran
sprigels woll ab seüch es durch ein
duech nimb ein seüdl milch darvon
schlag 3 ganze ayr daran sprigels
woll ab. laß es in ein Pfändl zu einen
dopfen zu samen gehen seüch von den
dopfen daß wasser darvon nimb die
ander milch waickh von 3 Pfening semel

112v
die schmollen darein hernach nimbt
man die auß gelesten krebsen
schwaifl und daß Eüterl druckh
die ein gewaickhte sembl wol auß
hackh dises alles ganz klein

113r

113v

114r
No 186
krebsen koch zu machen.
Man nimt abgesottene außgeleste krebsen 5 loth
mehr als die helffte von einer mundsemmel in einer
süessen milch geweicht darunter gehackt, alsdan ein
töpfel gemacht von vier lebendigen krebsen die füessel
und gall davon weggenohmen, gestossen mehr als ein
halb seitel obere milch darunter geschüttet 2 gantze eyr
darein geschlagen und sieden lassen, aber stets umge-
rührt, biß es zu einen töpfel wird, alsdann durch
ein tuech gesühen, mueß aber auch vorhero gesühen werden
ehe man die eyr daran schlagt und es siedet, mache her-
nach einen krebsen butter einen vierting schwer, treibe
ihn ab, schlage 3 gantze eyr und 3 dotter daran, gibe
aber acht daß des vögerl davon weg komt, rühre das
töpfel darein, thue ein wenig mußcathblühe daran
saltze es und rühre es eine stund lang auff einer seiten
als dan bache es auff ein glatten blättel, mit einen
reiff herumb in einer torten pfann gantz gemach daß
es schön auffgehe. NB:nimme auch 5 loth gestossene mandl
darunter. daß töpfel und die geweickte semmel von
muest untereinander gehackt werden.

114v
No 187.
den krebsen butter zu machen.
wan du wilst einen vierting krebsen butter mache,
so nimme von 25 mitteren krebsen die schären, und
die nasen, butze die nasen sauber, stosse es klein
thue mehr als ein vierting süessen buter darunter
lasse ihn sieden in einer rein, giesse nur ein löffel
voll wein darein daß er schön spth bleibt, druck ihn als-
dan durch ein tuch und laß ihn gestehen.

No 188.
gefüllte Carbonätl zu machen.
nemme carbonätl schölle das fleisch von den bein, bräcke
es mit einen messer rücken schön dünn, saltze es ein,
die füll mache aber also, nehme ein brätiges fleisch 2
marck, und feisten, jedes nach geduncken, hacke es
klein auch grüenen petersill darunter gewürtze es
mit pfeffer und muscatblühe saltz es, nimme auch 2 eyr
NB: nimme auch ein in milch geweichte rund semel nach
geduncken farunter und hacke es, schtreiche es auff

115r
die Carbonätl besähe es beederseits mit meel, und
bache es schön auß den schmaltz, hernach mache es in eine
suppen von schwammen oder in eine ander nach belieben.

No: 189.
den krebsen gugelhupff zu machen.
nehme ein 1/2 lb krebsen butter treibe ihn schön ab,
2 gantze eyr und 6 dotter auch 3 löffel voll
germ, ein halbes seitl lablinste milch 3 vierting
mehl, und 12 loth außgeleste krebsen schwiffel,
schneide sie klein gewirfflet rühr sie darunter schlag
es glatt ab schmiere ein beck mit butter, fülle es darein
laß ihn gehen, bache ihn gantz gemach so ist er fertig

No: 190.
gebratene schildkrotten zu machen.
nehme schildkrotten so vill du wilst hacke den kopf schweiff

115v
und brabratzen hinwegg laß sie sieden biß die schalen
davon leicht zu bringen ist, butze von der oberen
schaalen die schwartze scheler weg, ledige das fleisch davon
ab, [und?] schneide es in 4 theil löse auch die leber und
den magen herauß butze überall die grobe haut weg
richte es also widerumb in die schaalen, lege ein brökl
butter darain gewürtze es auch und drucke lemony
safft darein setze es also auff den rost, und laß es
auff sieden, man kan sie auch truckener braten,
oder anstatt des limoni safft ein wenig öll darauff
giessen. den magen kan man gleich darein legen
aber die leber erst auff die lezt. man kan sie auch
mit ertophlen blätlet geschnitten lemoni safft und
öhl und ein wenig suppen darauff und es also
auffsieden lassen, machen.

No 191.
das gefüllte rindfleisch zu machen.
nimme ein safft fleisch schneide schöne schnitzel davon
bräcke sie ganz dünn wasche sie auß und saltze sie

116r
hernach mache die füll also, nehme ein brocken köl-
bernes fleisch march, feisten, charlotten hacke es un-
tereinander klein, gewürtze es auch mit pfeffer ingber
schlage ein gantzes eyr und ein dotter daran, daß du
also nach deinen geduncken füll genueg auff die schnitzel
hast nehme auch ein geweichte rundsemmel dartzue und
hacke es mit, alsdann schtreiche die füll worunter auch
sartellen seyn müessen, auff die schnitzel, rolle alsann
die schnitzel wie eine wurst zusamben, lege sie in eine
rein nebeneinander giesse wein und wasser darauff
lege auch sartellen darein laß also sieden so lang
wie ein anders rindfleisch, giesse aber imertzue rind-
suppen nach gewürtze es, auff die lezt lege noch eine
sartellen darein auch ein löffel voll milchräm,
so ist es fertig. auff dise weiß kan man auch köl-
berne schnitzel füllen, und sie also zuerichten.

No. 192.
das leber eyterl zu machen.
nim leber von hendeln hacke sie klein, hernach ein halbe
milch 2 eyr sprüdle es untereinander, leg in ein reindl

116v
ein klein wenig butter laß ihn zergehen, schütte das
eyterl hinein laß es zusahmen gehen rühre es aber
stets, hernach seyhe das wasser davon herab.

No. 193.
die krebsen torten zu machen.
nimme 8 loth klein gehackte krebsen 12 loth mandel
6 loth krebsen butter, 10 loth zucker stosse es alles
in einem mörser wohl untereinander auff die
lezt rühre 4 wohl gefäümte eyrklahr darunter, streich
es auff ein oblat mache einen reiff herumb und
bache es fein langsahm.

No. 194.
die speck wändel zu machen
nime ein geselchten speck 4 finger breit, und 4 finger
lang schneide ihn gewürfflet laß ihn auß, aber das die
grämel nicht schwartz aber braun werden, seyhe ihn von
den grämeln laß ihn kalt werden, treibe ihn hernach ab
schlage 5 eyr dotter daran nacheinander zwey löffel
voll milch, und 3 löffel voll germ schlage den teig
wohl ab auff die lezt thue den halben theil

117r
von den übrigen grämeln darunter, schmiere die
wändeln mit butter fülle sie ein wenig über halben
theil an laß sie gehen, biß sie schier voll werden und
bache sie hernach gantz langsahm.

No. 195.
ein kölbernes schnitzel [gues?] zuezurichten.
nehme ein kölbernes schnitzel 2 finger dick, bräcke
es mit den nudel walger spicke es über und über
dick mit kurtzen soeck lege es in ein rein gieß wein
und suppen daran auch geribene mußcatnuß pfef-
fer nägel stup capri sartellen ein halbes seitl
milchräm, das schnitzel mueß aber vorhero gebachen
werden und in bachen offt umgekehrt werden, laß es
hernach in diser suppen dinsten so ist es fertig.

No. 196.
die frösch in einer grüenen fricahsee zu machen.
nemme frösch wasche sie auß laß sie in butter dinsten mit
geribener mußcatnuß giesse hernach ein suppen da-
rauff lege lemoni schöllerl auch gehackte capri und
sartellen daran giesse ein halbes seitl wein daran
und lasse es also sieden in einer rein auff die lezt seihe
die suppen davon herab sprüdle es ab mit klein gehackten

117v
oder gestossenen pistatuen auch lemoni safft giesse die
suppen wider auff die frösch und lege ein süessen
butter daran. so seynd sie fertig.

No. 197.
die 9 nudel zu machen.
nimme auf 20 loth meel ein paar löffel voll
weniger als ein halbes seitl obere milch in welcher
ein eyr groß schmaltz vorhero mueß zergangen seyn
schütte es in das meel schlage 2 eyr daran 2 löffel
voll germ und schlage den teig wohl ab, schütte ihn
auff ein nudel bret walge ihn in der rechten
dicken schneide viereckigte fleckel einer hand breit
darauß schmiere daß gugelhupff beck oder die rein
mit krebsen butter lege die fleckel hinein schmier
sie mit krepsen butter streüe auch gehackte krebs
schweiffl darzwischen lege widerumb solche fleckl
bestreich sie mit butter und schweiffl wie gemeldet
oben auff nur mit butter allein laß sie alsdann
gehen wan sie gnueg gegangen so schütte ein halbs
seitl warme milch auch zerlassenen krebsen

118r
butter daran setze sie in ein torten pfan und bache
sie gemach, wan man kein krebsen butter hat so kan
man es auch mit andern süessen butter machen und
anstatt der krebsen schweiffl smmel bresell.

No. 198.
daß gefüllte eyterl zu machen.
nemme ein eyterl wasche es auß richte es zum füllen
mache die füll also ein gehackte krebß schweiffl 2
eyr krebsen butter ein löffel voll milchräm pfeffer
es auch ein geweickte semmel mach also die füll in
rechter düke rühr es untereinander fülle es in
das eyterl nähe es zue laß es sieden schneide es her-
nach zu schnitzel auff die suppen.

No. 199.
daß eyterl von lebendigen krebsen.
nimme auff ein halbe obere milch 40 krebsen leben-
dig nemme ihnen die gall und das schwartze
äderl stoß es gantz klein schlage hernach 3 eyr
daran, gieß auch die  halbe obere milch daran, druck
es alsdann durch ein tuech in ein rein wo vorhero

118v
ein süesser butter ist, saltze es und setze es auff
die glut laß es zusahmen gehen rühre es aber stet(s)
hernach seyhe die suppen davon herab laß es kiel
werden schneide es zu schnitzel lege es auff eine
schüssel auch krebsen butter und milchräm, dara(n)
mußcatblühe und oben auff besäe es mit lang-
lichten Pistatzen so ist es fertig. man kan auch
gehackte krebs schweiffel darunter nehmen.

No. 200.
die gestrichene Pasteten.
nemme ein gebratenes fleisch kölbernes oder Capau-
ner nach belieben, hacke es klein auch march
und so das fleisch gar spehr wäre auch feisten ge-
würtze es mit pfeffer und mußcatblühe hacke
auch ein in milch geweichte rund semmel darunter
schlage 2 oder 4 eyr darein mache es mit den händen
an hernach nim eine blöchene schüssel da kanst 
du hinein legen was du wilst als nemlich ein
einmach fleisch oder gedinste hendel, krebsen,
schwämmel, welches aber vorhero mueß kalt werden

119r
richte es schön hoch in die schüssel streiche den obgesag-
ten teig schön glatt darüber, hernach streich auch ein
gantzes eyr darüber setze es in die tortenpfann
bache es schön braun hernach schneide einen kleinen
täkel herab, gieß die suppen worin das fleisch
gedinstet hat, hinein wo auch lemoni safft und
schöllerl mußcatnuß, und blühe mueß seyn
lege den täkel wider darauff, und gibe es auff
die taffel.

No 201.
das erdbeer koch.
nemme auff 10 loth durch ein sib geschlagene
erdbeer 9 gefäümte eyrklar, auch ein über
nacht geweichten tragant so du aber kein tragant
hast so lasse die durchgeschlagene erdbeer mit ein
gefäeten zucker auff der glutt dick werden schla-
ge alsdan die gefäumte eyrklar nacheinander
hinein rühre es ein gute stund, schute es hernach
auff ein blöchenes blätl schön hoch und bergicht
besäe es mit zucker und bache es in der torten

119v
Pfann besäe es hernach widerumb mit zucker
so ist es fertig. auff ein loth salsen ein eyrklar.

No. 202.
das gebratene fleisch eyterl.
nemme auff ein pfund kölbernes schnitzl ein
vierting feisten hacke es, auch ein milch geweichte
rund semmel darunter stoß es hernach wohl ab
in einem mörser schlage 2 eyr und ein dotter
darunter binde es in ein tüechel laß es 2 stund
sieden, hernach schneide es zu schnitzel und lege
es auff ein papier mit butter geschmiert auff
den rost laß es ein wenig braun werden leg es
auff eine schüssel auch butter und milchräm und
gewürtz daran, laß es also ein wenig auffsieden
so ist es recht.

No. 203.
ein höchten auff welsche manier.
nimm ein höchten mach ihn auff wie ein bretzen
höchten nem die leber und den magen herauß
siede in ab in saltz wasser mit ein paar löffel
voll essig auch lorbeer blätl und roßmarin

120r
darzue hernach leg ihn auff eine schüssel gieß ein
suppen daran worin er abgesotten leg widerumb
lorbeer blätl, roßmarin, lemoni schöllerl auch
lemoni schnitzel, gehackte sartellen daran und
schmier die schissel mit rocembol oder knofel
auff die lezt giesse ein öll darauff so ist er fertig.

No. 204.
daß milchräm pfäntzel.
nim auff ein seitl milchräm 6 löffel voll
meel auch 4 oder 5 eyr schlage es wohl ab saltz
es auch laß in ein reindl ein wenig schmaltz
zergehen schütte daß pfäntzel hinein gibe oben
und untern gluet und bache es langsahm.

No. 205.
das butter koch.
nimm ein halb pfund siessen butter trückne
ihn ab, treibe ihn hernach schön ab schlag 15 eyr
dotter und ein gantzes eyr daran rühre es ein
stund lang auff einer seiten auff die lezt
zuckere es nach genügen thue auch lemoni schöllerl
darein schmiere ein reiff mit butter verpape ihn

120v
mit ein groben teig schütte das koch hinein
und bache es in der torten pfann schön langsam

No. 206.
die erdbeer sultz zu machen
nemme erdbeer weich sie übernacht in wein, weich
auch ein loth hausen blatter ein, den andern
morgen seihe das lauter von den erdbeern
schneide ein limoni in 4 theil leg ihn hinein
binde auch in ein fetzel gantze nägel und
zimmet leg es hinein laß also ein viertel stund
lang in ein messingen beck sieden die hausen
blatter aber laß auff der glut zergehen aber nicht
sieden, seyhe hernach die sultz 2 mahl durch
ein sult sack, das dritte mahl thue die hausen
blatter dartzue und seyhe es widerumb so ist es fertig
zucker kanst du hinein thuen gefäeten so vill du wilst,
wan du es siedest, hernach giesse es wan es gesyhen ist
in kleine gläserne schällerl und setze es in keller.

No. 207.
die erdbeer salsen.
nim erbeer treibe sie durch ein sibel wäge sie hernach

und was sie wägen so nim halb so vill gefäeten zucker
schütte ihn darauff und thue also die salsen in ein mes-
singen beck und laß es auff der glut schön dick sieden
hernach fülle es in ein einmach glaß so ist es fertig
auff dise weiß kan man alle salsen einsieden wan man
darauß gefäumte köch machen will so mueß man sie
recht dick sieden.

No. 208:
die weichsel sultz zu machen,
nimm ein halbe maaß frische weixel und auch ein
halb maaß wasser, zertrucke sie in wasser, hernach
seyhe es durch, und stosse sie samt den körnern in
einem mörser, seyhe es alsdann durch ein sultz
sack 2 oder 3 mahl zucker es nach dein belieben
auff die lezt nimm ein loth übernacht geweichte und
auff den feür zergangene hausen blatter darunter
und seyhe es widerumb, gieß es alsdann in die schäl-
lerl, so ist sie fertig.

No. 209.
die spänische reyßmilch
nimm ein kleine hand voll fein gefäten reiß, hernach

121v
ein halbe obere milch schlage 6 eyr dotter darein,
sprüdle es ab, hernach mache es an mit den reiß wie
ein kindskoch laß es auff den feür ein viertel stun(d)
lang sieden zuckere es nach deinen belieben auff
die lezt muest es aber stets umrühren unter dem
sieden kanst ihm auch ein geruch geben wie du
wilst von zimmet, Pomerantzen, oder lemoni, schütte
es in eine schallen so ist es fertig.

No. 120.
den mandel gugelhupff.
nimme 10 loth schmaltz treibe es ab schlage 6 eyr dotter
und 4 gantze daran ein vierting gestossene man-
del ein vierting meel und ein paar löffel germ
schlage ihn wohl ab fülle ihn in ein geschmiertes
gugelhupff beck laß ihn gehen und bache ihn fein langsahm.

No. 211.
den krebsen schmarn,
nim außgeleste krebsen 24 hacke sie, von den

122r
schöllern mache ein butter, weiche auch ein x semel
klein geschnitene in milch, drucke es auß, und hacke
es unter die krebsen, mache alsdan ein eingerührtes
von 2 eyrn ein seitl milchräm und ein krebsen
butter seyhe das wasser davon herab thue alles in
ein weidling und mache ihn an mit 3 gantzen
eyrn und 3 dotter lasse in einer rein ein krebsen
butter zergehen schütte den teig hinein und laß ihn
also außdinsten.

No. 202.
das Ciocollada koch
nimm ein vierting gestossene mandel auch ein
vierting gefäeten zucker 3 gantze eyr und 3 dotter
rühre es ein stund lang ab auff die lezt nihme auch
2 loth feine gefaete ciocallada darunter und bache
es mit einen reiff wie andere koch so ist es fertig.
man kan auch disen teig in wändel fillen

No. 213. 
die harten eyr knödel
nimm 7 harte gesottene eyr hacke sie klein reste auch semml
bresel in schmaltz rühre es darunter mache den teig mit
3 oder 4 gantzen eyrn an und mache mit ein wenig mehl

122v
knödel darauß und lege es in das siedende wasser
und lasse es also auff sieden, NB: in den teig muest
du auch muscatblühe und mußcatnus nehmen
auch milchräm, wan sie gesotten so lege sie auff
ein schüssel mit butter und milchräm, so seynd
sie fertig.

No. 214.
die schwartzen brod bresel wändel
nehme 6 loth siessen butter treibe ihn ab, schlage 3
gantze eyr und 3 dotter daran 4 loth gestossene
mandel ein vierting gefäten zucker 4 loth schwar-
tzes geribenes brod welches altgebachen, und nicht
derb ist rühre solches auch darunter nimme auch zimmet
dartzue nach belieben, wan es also genueg gerührt
ist so schmiere die wändel mit butter und fülle es
ein und bache es in der torten pfann, zuckere es so
seynd sie fertig.

123r
No. 215.
die heiß abgesottenen hendel mit ein
ragoût zu machen
nimme hendel butze sie sauber, nehme hernach ein 1/2
seitl wein, so vill essig und so vill wasser gantzes
gewürtz als muscatblühe pfeffer ingber ein gantzes
zwiffel häpl mit nägl besteckt wan dises also
untereinander siedes so lege die hendel hinein und
laß es also sieden, nehme auch ein ochsen gäum laß
ihn sieden butze ihn hernach und schneide kleine schnitzl
davon dinste sie in butter und gewürtz nehme auch
außgeleste krebßen schwaiffl und scheeren lasse sie in
krebsen butter anlauffen, man kan auch brisel und
eyterl auch artuffeln also dinsten, und dartze
nehmen, wan die hendel genueg in ihrer suppen
gesotten worunter auch lorbeer blätl und roßmarin
seyn muess, so thue die gäum, krebsen schweiffl und
brisel und eyterl garzue und mache eine suppen
darüber mit lemoni schöllerl milchräm lemoni safft

123v
und krebsen butter darüber und richte es also an
so ist es fertig. man kan sie auch truckener nachdem
sie abgesotten geben, oder auch eine suppen machen
darüber mit butter lemoni safft und öll.

No 216.
die schwartze brod torten
nim ein vierting schmaltz treibe es ab rühre ein
vierting zucker darein und ein eyr dotter hernach
rühreauch ein quintl nägl sovill zimmet, und so
vill mußcatnuß, alles gefäet darein, alsdann
auch ein vierting schwartzes geribenes haußbrod
darunter alles wohl untereinander streiche es auff
oblat und mache ein blöchenen reiff herumb auch
ein von groben teig und setze es in die torten pfann
bache es gantz gemach, wan es halb gebachen ist so
kan man ein eyß darauff streichen und es also
gar außbachen lassen, das eyß mache aber also
nim ein gefäeten zucker und ein wenig wasser
rühre es ab wie ein koch je länger du es aber rührest
je schöner wird es.

124r
No 217.
das march eyterl.
nimm umb 2 groschen march hacke es weich auch ein
x rundsemmel in milch ein trucke es auß und hacke
es darunter mache es alsdann mit 4 gantzen eyrn
an ein löffel voll milchräm, und mit mußcatblühe
binde es hernach in ein tüchel und lasse es in einer
rindsuppen sieden, wans gesotten, so richte es auff
eine schüssel und butter und milchräm darüber,
das eyterl bestecke mit Pistatzen, so ist es fertig.

No. 218.
den weichsel pfeffer über ein wildprät.
nimm ein hirschen wildbrät laß es sieden und saltze
es, auch ein zwiffel häpel und roßmarin darzue
neme hernach dürre weichsel laß sie in wein und
wasser süeden, wan sie gesotten seynd so treibe sie
durch ein sibel, daß übrige stosse samt den körnern
und schlage es widerumb durch, hernach thue zucker
zimmet und nägel stup darein auch lemoni schöllerl
und lasse es mit den fleisch auffsieden so ist er fertig,
NB: wan man die weichsel siedet so mueß man auch

124v
ein in schmaltz gepfärzte? semmel darunter sieden
lassen und mit durchtreiben.

No 219.
die semmel bresel wändel.
nimm ein x semel dörre es das es so hart, und kan
gestossen werden, wan es dan hart so reib die rinden
davon sauber hinweg, und die schmollen stosse und
fäe klein, das du 3 loth davon hast, hernach schlage
3 eyr in ein höfferl das vögerl aber davon, schlage
es mit den löffel wohl ab auch ein vierting gefäten
zucker darein und schlage es ein gantze stund ab her-
nach schmiere wändel mit butter und wan du sie
wilst einfüllen so schlage auch die semmel bresel und
lemoni schöllerl auch gewürfflet geschnittene Pistatzen
darein und fülle es ein, bache es alsdann in einer
torten pfann schön braun und gantz langsahm.

No. 220.
den march gespickten schlögel
nim ein kölbernen schlögel beitze ihn 24 stund lang
in essig, ziehe ihm hernach die haut ab, hacke sartellen

125r
und ein charlotten? auch gewurtz und ein löffel voll
milchräm untereinander, stiche in den schlögel hir und
vider ein loch stecke dises hinein auch ein brocken
mark, und spölle? es widerumb mit kleinen spällen?
zue, brate ihn und begiesse ihme offt mit butter wein
und milchräm untereinander zerlassen, wan er
gebratten, so sprüdle lemoni safft butter und milch-
räm untereinander ab und giesse es darüber so ist
er fertig.

No 221.
die Carmeliter torten
nim 12 loth gefäten zucker eine halbe eyrgucken?
wasser darzue schlage 4 eyrdotter und ein gantzes ey
daran rühre es ab, nim hernach ein 1/2 lb gewürfflet
geschnittene mandel eine guette hand voll aber davon
schneide in der mitte voneinander, schlage hernach die
klein geschnittene mandel darein, auch lemoni schöl-
lerl, und schtreiche es auff oblat bache es in der torten
pfann, oben auff lege die halb geschnittene mandel
schön zierlich, und bache es also mit einen reiff herumb
so ist es fertig.

125v
No 222
die Schildkrotten in bluet.
nimme schildkrotten hacke ihnen den kopf
schweiff und bratzen ab, das bluet aber davon
lasse in ein schällerl lauffen, lasse sie hernach
sieden biß sie weich gnueg seynd zum auß lesen
löse sie schön auß, laß in ein reindl geribene
brod bresel in schmaltz resten giesse ein wein und
ein essig auch arbis bruhe darein thue muscatblühe
und nägl lemoni schöllerl auch muscatnuß
daran lasse also die außgelesten schildkrotten
darin sieden, auff die lezt giesse auch das bluet
darzue so seynd sie fertig.

No 223
die rueben strudel.
nimm siesse rueben schölle und reibe sie trucke das
wasser herauß und dinste sie in schmaltz mache ein
eingerührtes von 3 eyrn rühre es unter die gedin-
sten rueben auch zimmet und muskatblühe daran
und gestossene mandel darunter, mache ein teig

126r
an mit eyrklarn und wasser und mehl, das er sich
schön ziehen lasse, ziehe ihn auß so dünn als es möglich
ist bestreiche ihn mit zerlassenen schmaltz und streiche
die füll darauff rolle die strudel zusammen und
lege es wie eine schlangen, lasse in einer rein ein
milch sieden und butter lege die strudel darein lege
unten und oben gluet daß es schön auß dinstet und
braun wird so ist es fertig.

No. 224
das grüene arbes koch.
nimme zucker arbes dinste sie und schlage sie durch
ein farines? sivel das es ein vierting schwer
ist, treibe ein vierting butter ab schlage 2 eyr und
6 dotter daran rühre es auch, ein gantze und ein 1/2
rundsemel die runden davon weg und in milch
geweicht darunter, hernach die durchgeschlagene arbes
rühre es eine stund lang auff die lezt zucker es nach
belieben und rühre gantze zucker erbiß, welche aber
vorhero müessen gedinstet seyn in butter, darunter
schmier alsdan ein reiff mit butter und verpape?
ihn, setze es in die torten pfan, und bache es gemach.

126v
No 225.
die krebs wuchtel.?
siede 40 krebsen in saltz wasser, löse sie auß
und schneide sie gewürfflet saltz ein wenig
und mußcatblühe daran, auß den schöllern
mache ein butter 12 loth schwer, nime 6 loth
davon in ein höfen gieß ein 1/2 seitl milch
daran laß lablicht werden, hernach sprüdle
ein gantzes eyr und 4 dotter 2 löffel voll
germ untereinander, gieß die lablichte milch
darein nim in ein weidling 3 vierting meel
saltz es gieß das abgesprüdlete darein, schlag
den teig so lang ab, biß es sich von löffel schöllet
alsdann besae ein bret mit meel, und nim
den teig darauff walge ihn ein messerrucken
dick auß schneide ein zwerch hand breite schnit
herab, streiche die krebsen füll darauff und
ein krebß butter rolle es über einander, und
lege es in eine mit butter geschmierte rein neben
einander oben auff den teig wider mit krebsen

127r
butter geschmiert, lasse sie gehen, alsdan schutte
ein seitl warme milch daraiff, gib untern und
oben gluet laß sembl farb bachen, in bachen aber
kein lufft darzue gehen, thue auch ein zerlassen
krebsen butter darauff, thue sie mit ein scheiffl?
herauß und begiesse sie mit solchen butter so seynd
sie recht.

No 226.
die schwarze brod torten mit mandel
nehme 3 vierting schmaltz treibe es ab, 8 eyr dotter
3 vierting geribenes schwartzes brod, 3 vierting
gestossene mandel, 3 vierting zucker und 2 loth
zimmet alles untereinander bache es auff oblat
in der torten pfan so ist es fertig.

No 227.
die arbes wändel
nemme arbes dürre, siede sie und schlage sie durch
ein härines? sibel ein viertin schwer, treibe ein
vierting schmaltz ab, schlag 3 eyr und 3 dotter
darein rühre die arbes darein, auch ein vierting ge
stossene mandel zucker nach belieben, und lemoni

127v
schöllerl gewürfflet geschnitten rühr es eine stund
lang schmiere wändel mit butter, und fülle es ein
bache es in der torten pfann gantz gemach so seynd
sie recht

No 228.
die wälschen Carbonätl
nehme kölberne oder lämerne Carbonätl bräcke
sie mit ein messer und wasche sie auß spicke es mit
speck, und bache sie auß den schmaltz alsdan
lege sie in eine rein gieß wein und rindsuppen
darauff lemoni schöllerl, sartellen, lorbeer blätl
roßmarin mußcatblühe nägel stup, ein zwifel
häpl mit nägel besteckt, lasse sie also sieden,
wan sie marb seynd so richte sie an.

No 229.
ein schöpsen schlögl zu machen wie ein rehschlögl.
nimme ein schöpsen schlögl wasche ihn auß reibe ihn
mit cronäbeer pfeffer nägl mußcatblühe und
saliter? saltz, alles gestossener, und laß ihn ein
tag darin ligen, hernach baitzs ihn ein, mit ein

128r
seitl essig und ein seitl wein gesotten und darüber
gossen, gantzen pfeffer und nägel mußcatblühe
kudlkraut? lorbeer blätl roßmarin ein zwifel
häpl laß also ein tag beiten, hernach spicke ihn mit
speck und brate ihn wie ein reh schlögl stecke bey den
bein eine reh fueß hinein, und begiesse ihn untern
braten mit der beitz, wan er halb gebratten so spicke
ihn mit zimmet und nägel und bratte ihn gar,
hernach mache die suppen also darüber nimme ge-
hackte capri gewürtz wein und butter laß unter-
einander sieden zucker es auch und lemoni schöller
und side suppen heist man die süesse und sauer
suppen

No 230.
die waffen krapfen.
nimme ein 1/2 lb schmaltz laß es in einer halben
guetten milch beym feür zergehen, alsdan schlage
8 gantze eyr und 4 dotter in ein höfferl sprüdle es
ab lasse auch meel warm werden nach geduncken
sprüdle die milch und die eyr auch vier löffel voll
germ untereinander und schlage den teig mit den

128v
warmen meel wohl ab, daß der teig in der dicke
schier wie ein schmarn teig, wan er genueg abge-
schlagen so laß ihn gehen, alsdann bache es in
den eysen so dartzue gehörig, und schmier das
eysen mit einem fetzel in schmaltz eingeduncke?
sie müessen recht marb? und durchsichtig seyn.

No 231.
den gedinsten hausen.
nehme den hausen wasche ihn auß, laß ein schmaltz
zergehen in einer rein lege den hausen darein
und laß ihn also dinsten. seyhe aber die suppen
so davon sich abdinstet, hinweg daß er nicht fischlet
hernach lege ein butter daran gewürtz roßmarin
lemoni schöllerl, lorbeerblätl, und giesse ein suppen
darauff laß ihn also dinsten, giesse auch ein essig
daran, wan du anrüchtest so lege ihn gantzer auff
die schüssel, und thue milchräm in die suppen
und butter und giesse die suppen darüber so ist
er fertig.

129r
No 232.
die fleck? Pastetten.
nehme fleck wasche sie auß, und siede sie, hernach schneide
sie, wie sonsten, und dinste sie in butter mit gewürtz
und zwifel hacke sartellen und milchräm gewürtze
es capri, und march alles untereinander, mache
alsdan einen teig mit, schmaltz milchräm eyr
und meel walge ein langlichtes blätl auß lege
die fleck darauff hernach von den gehackten, widerumb
fleck, und von gehackten, und also richte es schön hoch
auff, und gespitzes?, mache widerumb ein blätl da-
rauff hernach den töckel, mache in den teckel zieraten?
mit den messer nach belieben, auff der seiten und
bändel trucke mit einem model auß, und richte
es herumb bestreiche es mit einem ey daß es haltet
alsdan mache den aufftrib unten und oben eine
finger nach belieben, in der mitte auff den teckel
mache ein mäscherl alsdan bache es in
ein ofen oder tortenpfann, wan das mascherl zu
braun wurde lege ein Papier darauf wan es ge-
bachen ist schön braun so stich ein loch in der mitte des

129v
mäscherl und gieß die supen durch ein trächterl
hinein, die suppen mach aber also, nim ein rind-
suppen, gewürtz es sartellen und Capri und le-
moni safft und schöllerl darunter laß unterei-
nander sieden, und giesse es hinein so ist es fertig

No. 223.
das gespickte hirn.
nime 3 oder 4 kalbshirn übernrenne es in der rind-
suppen alsdan wasche artupheln in warmen
wein auß schölle sie und schneide sie zum spicken
spicke das hirn damit auch mit lemoni schöllerl
oliven, und sartellen, alsdan stöß in einem
mörser die schöllerl von den artupherln und laß
sie in einer suppen mit einer geweichten semmel
sieden, schlage es durch ein sibel gewürtze es
auch lemoni safft und sartellen geschnittene ar-
tupheln darzue giesse es auff das hirn und laß
also in einer schissel auff der gluet sieden so ist es
fertig.

130r
No 234
die weichsel dorten
nimme frische weichsel zupffe sie von stengel, thue es
in eine rein, und laß es dinsten schlags durch ein
sibel und wäge es, auff ein vierting, nimm ein 1/2 lb
zucker gieß ein 1/2 seitl wasser darauff laß ihn
sieden biß er sich schön spinnet, alsdan rühr ein 1/2 lb
gestossene mandel darein und trückere es auff
der gluet ab, rühr hernach auch die durchgeschlagenen
weichsel hinein wan es kalt ist 2 aufgefäumte
eyrklar, man kan auch gewürtz dartzue nehmen
nach belieben streiche es auff oblat und einen reiff
mach herumb von blech nache es in der torten pfan
wans schier bachen so mache ein weisses eyß darauff
und lasse es mit einer gähen gluet auffziehen,
so ist es fertig. also kan man alle torten von frischen obst
machen.

No 235.
ein hendel wie einen hasen zu machen.
nime ein hendel. butze es sauber schneide den kopf
(u)nd kragen und die flügel hinweg schneide es auff
den seiten auff und wo der kragen ist spälle? es daß

130v
es schön grad komt ziehe die gantze haut ab, und
schneide die füessel halb weg, spälle? es bey den
füessen wie ein hasen auß einander
und mache unten ein schweiffel mit den messer
baitze es ein und spicke es, stecke es an den brat-
spiß wie ein hasen begiesse es mit der baitz und
gibe es auff die taffel mit milchräm und butter

No. 236.
die milch knödel.
nimm ein vierting süessen butter treibe ihn
ab schlag 3 eyr dotter und 2 gantze eyr saltz
es, und rühre auch umb 7 pfenning rundsemmel
klein gewürfflet geschnitten, darein, laß in
einer rein 3 seitl milch sieden lege die knödl
darein und laß sie sieden gib hernach unter
und oben gluet daß sie oben schön braun werden
nimme eine nach dem andern mit den scheiffl
herauß und lege es auff die schüssel so seynd
sie fertig.

131r
No. 237.
krebsen böcherl
nimme 50 krebsen, 20 lebendige davon stoß
klein gieß ein seitl süesses oberes daran, seyhe
es durch ein tuech, schlag 2 gantze eyr daran
sprüdle es untereinander, laß zusahmen gehen
seyhe hernach sauber das wasser davon, mache
auß den 30 krebsen wan sie außgelest seyn
ein rothen butter, 10 loth treibe ihn ab, die schweifl
von krebsen hacke klein wie auch den topfen
dartzue, umb 2 pfening semel in milch geweicht
wider außgedruckt, und darunter gehackt
alles in den abgetribenen krebß butter gerührt
6? gantze eyr und 3 dotter daran geschlagen
auch mußcatblühe dartze genohmen saltz es
und schmier die böcherl? mit butter streiche disen
teig dick hinein, daß es aber in der mitte holl
bleibt, mache ein marbes teigl an, mit butter
eyr und meel, walge davon ein fleck auß und

131v
trucke davon mit den böcherln? so offt eines
eingestrichen, ein boden auß, setze es alsdan
auff ein blöchenes blatl so mit butter geschmiert
hernach fülle ein krebß schweiffl, schwämel
Pistatzen, ein heiß abgesottenes höchtl hernach
gezupfft und in butter gedinst, oder an
fleischtag kan man auch brisel und eyterl
nehmen, oder sonst waß man will, wan
sie einegüllet so streiche von den krebsen
teig widerumb ein töckel darauff schön hoch
und gleich mache unter auff das blätl für
ein jedes böcherl ein reiff von groben teig
daß sie nicht außrinnen, bache es in der
torten pfann schön braun, nimme es von den
böcherln herauß, und stelle sie auff ein
schüssel so seynd sie fertig.

132r 
No. 238.
die gewürmlete torten
nehme ein 1/2 lb mandel schwölle sie und stosse
sie sehr klein, alsdan ein 1/2 lb zucker ein 1/2 seitl
wasser darauff gegossen und ihn sieden lassen
biß er sich spinnet rühre die mandel darein und
klein geschnittene limoni schöllerl lasse es auff
der gluet trückern, treibe den teig also durch
ein seyherl auff eine umbgekehrte schüssel
gantz mit oblat belegt, und daß die würmel
pber die gantze schüsel kommen und man keine
oblat siehet hernach setze es in ein torten pfann
unten und oben gluet gethan es darff aber
nicht braun werden sondern nur daß es getru-
ckert ist weiß bleibt, man kan es hernach mit
eingemachten sachen zieren, oder ein gespun-
nenes eyß darüber machen, nemlich laß ein
zucker auff der gluet zergehen ziehe mit den
fingern subtile fäden davon, und richte es auff
die torten schön hoch.

132v
No. 239.
das lungel brätl von körpfen,
nim ein kärpfen mache ihn auff, und schüeppe
ihn thue das fleisch von den gräten, gräte also
auch ein halbes höchtl ab, das ander halbe
höchtl und die kärpfen milch siede ab, hacke
es hernach alles klein auch sartellen darunter
und gewürtz, wans genueg gehacht ist, so
thue auch ein zerlassenen butter darunter
und richte also von den gehackten einen stritzl
wie ein S und siede es in einer eysern pfann
in wasser ab, hernach bache es auß den schmaltz
und lege es auff eine schüssel milchräm
gehackte sartellen, und Capri auch butter
dartzue laß auff der gluet auffsieden, wan
man es bacht so mueß man es mit meel besträen.

133r
No. 240.
die auffgesezten pastettl.
nimme ein gebrattenes kaltes fleisch hacke es auch
march und ein in milch geweichte semmel darunter
stosse es hernach in mörser klein ab gewürtze und
saltze es, mache den teig mit ayrn an daß er in der
rechten dicke ist. formier alsdan kleine Pastettl
eckigt wie ein stern, zum außmachen statt des
meel nihme geribene semmel, bache alsdann die
pastettl auß den schmaltz richte sie auff eine schüs-
sel, man kan hinein füllen brisel und eyterl
schwämel als gedinster auch langlicht geschnitten
pistatzen und limoni schöllerl lemoni safft, mache
hernach eine suppen darüber mit gestossenen
Pistatzen lemoni safft und butter, man kan
auch von krebsen butter und krebß schweiffl
eine suppen machen. man kan sie auch von ein
frischen kölbern schnitzl brisel und eyterl geweich-
ten semmel und von 2 eyrn ein eingerührtes
ein 1/2 rundsemmel in milch geweicht machen.

133v
No 241.
das a la Modie koch.
schlage 3 eyr in ein höfferl wohl, ab hernach
auch ein vierting zucker und ein vierting
gestossene mandel, alsdan wan es eine stund
also gerührt so thue auch langlicht geschnittene
Pistatzen, eingemachte nuß, Pomerantzen
schöllerl, quitten spalten, zitroni rothen
und andern, lemoni schöllerl, man kan auch
zimmet also geschnitten dartze nehmen, diß
alles zusahmen ein vierting schwer, darein
mache alsdann einen blöchenen reiff mit butter
geschmieret auff ein blöchenes blätl, umb den
blöchenen reiff mache widerumb einen von
groben teig, giesse das koch hinein, und bache
es in der torten pfann gantz gemach. das es
nicht außrinnet, nimme hernach die reiff hinweg
zucker es oben, und gibe es auff die taffel.
auff ein pfund mandel und ein 1 lb zucker 7 eyr

134r
No 242.
die fisch Carbonätl
nehme einen kärpfen er mueß groß seyn und
geschüpet, schneide von der dicken seyten stück
herab wie Carbonätl bräcke es mit den messer
wasches auß und saltz es, laß in butter dinsten
hernach besträe dick mit semmel breßl und brate
es in einer brat pfan mit gewürtz und butter schön
braun, alsdan lege sie in eine schüssel spücke sie
mit sartellen, die suppen mache mit milchram
und wo sie gedinstet seynd auch dartzue, lemoni
schöllerl, Capri, lemoni safft butter und sartellen
laß sie auff der schüssel auffsieden, man kan
sie auch füllen wie die fleisch Carbonätl mit
krebsen und ein fisch gehackt, geweichte semmel
gewürtz, sartellen, und ein eingerührten, und
frischen eyrn, alles zusahmen gehackt und auff
gestrichen, und gebachen, in eine suppen gemacht
nach belieben.

134v
No 243.
die brand strauben.
lasse in ein 1/2 seitl wasser 1/2?: schmaltz sieden
rühr 6 loth meel darein, lege 6 eyr in
ein lablichtes wasser schlags darein, und schlag
den teig in ein höfen ab, lasse ein schmaltz
heyß werden fülle den teig in ein strauben
löffel laß in dadurch in das schmaltz rinnen
und bache es aber offt umgekehrt, und sie
müessen schön aufflauffen, und marb seyn

No 244.
die gefäumten kräpfl
nihme ein vierting gefäeten zucker, und
ein 1/2 vierting gestossene mandel ein1/2 vierting
langlicht geschnitten, auch Pistatzen, lemoni
schöllerl, und eingemachten zitroni langlicht
geschnitten feüme 1 1/2 eyrklar rühre die mandel
und den zucker hinein wan es eine weill gerüh-
ret, so thue auch die pistatzen, lemoni schöllerl, und

135r
zitroni darein, streiche es auff oblat runde heüffel
und bache es in der torten pfann gantz gemach man
kan sie auffheben so lang man will

No 245.
kleyen torten
nihme 2 lb mandel wisch sie mit einen tuch ab
stosse sie groblicht, thue es in ein weidling, nime
ein lb gefäeten zucker mache solchen unter die man-
del von ein gantzen lemoni den safft, und die
schöller klein gewürfflet geschnitten wie auch 1 loth
zimmet 1 loth nägel, 1 gantze muscatnuß alles grob-
licht geschnitten, ein vierting Pistatzi, oder zitroni
auch groblicht geschnitten, mische alles untereinander
rühre von 12 eyrn die dotter darein, die klar davon
mueß abgeschlagen werden und feümig darein
gerührt werden, rühre es alsdan biß es weiß wird
belege ein hoches torten blätl mit oblat, streich den
teig mit einen messer darauff schön glat schmiere
ein blöchen reiff mit butter, bach es langsahm
mache ein eyß darauff so ist es recht, man kan auch

135v
disen teif in wändel füllen.

No 246.
gefüllte Artischocken
nehme Artischocken butze sie und überbrenne sie
nehme hernach die blätl umb den kern aber gantzer
herauß lege ein butter und gewürtz hinein, und fülle
sie mit folgender füll, überbrenne ein kärpfen
milch und mache ein töpfel von 4 lebendigen krebsen
und 2 eyrn und ein 1/2 seitl milch, hacke es unter
die kärpfen milch auch krebß schweiffl und ein ge-
weichte semel gewürtz es und hacke es untereinan-
der fülle es in die Artischocken stecke die blätö
wider hinein binde die artischocken mit einen faden
zue und laß es in einer butter suppen auffsieden
und gieß ein krebß butter darüber, aber nim
brisel, und eyterl überbrandte, oder nirn?, hack es
oder schneids gewürfflet ein in milch geweichte semmel
dartzue ein march, von ein 2 eyrn ein eingerührtes
schlag ein 2 dotter daran fülls auff obige arth
machs in ein butter sipl, kanst auch pistatzen dartzue

136r
No 247.
den kärpfen in einer nußsuppen.
schüeppe ein kärpfen schneide stückel davon saltz
sie ein, legs in ein rein gieß essig und wasser da-
ran eins so vill als dan ander leg gewürtz daran
ein zwifel häpl mit nägel besteckt klein geschnit-
tene außgeschelte nuß lemoni schöllerl roßmarin
lorbeer blätl, laß den fisch also sieden auff die lezt
thue milchräm und butter und lemoni safft dar-
tzue, gib ihn auff die taffel so ist er fertig.

No 248.
das rogen pfäntzl
treibe ein butter ab schlag eyr daran jedes nach
geduncken rühre ein semmel in milch geweicht da-
rein saltz es und muscatblühe daran rühre ein
abgesottenen kärpfen rogen darein, schmüere ein
rein mit butter schütte das pfäntzl hinein, und bach
es auff der gluet, unter und oben gluet, schön braun,

136v
kanst auch weinbeerl und zucker dartzue nehmen, so
ists ein rogen koch. oben auff zuckert

No. 249.
die schüssel kräpfl so sich selbst umkehren.
nehme ein seitl wasser ein 1/2 eyr groß schmaltz
darein, laß es sieden, hernach rühre ein meel
darein, den teig schlag alleweill gegn die ge-
rad? schlag 3 eyr und 1 dotter darein saltz es
laß vill schmaltz heiß werden, lege von den teig
kleine brocken hinein, du darffst sie nicht um-
kehren, sie kehren sich selbst umb, biß sie gebachen
syen nihme sie hernauß auff ein schissel zuckere
sie, sie müessen recht marb und rogel? seyen.
von disen kräpflnkanst du ein schüssel koch
machen, hacke die kräpfl legs in ein schüssel
giesse ein milch mit abgesprüdleten eyrn
darauff gib oben und unter gluet laß also
auffsieden.

137r
No. 250.
die stockfisch knödel
überbrenne ein lb stockfisch hacke ihn klein auch
grüen Petersill und 1 zwiffel häpl alles gantz
klein gehackt, mache alsdann den teig mit lau-
ter semmel bresel die rinden davon an schlag 4 
eyr daran saltz es und muscatblühe, mache auß
disen teig knödel auff ein teller mit meel besäet,
leg sie in ein siedendes wasser, wan sie auß gesotten
seynd so gibs auff die taffel ein wenig suppen
darüber gossen, die semel bresel müessen in schmaltz
geröstet seynd, aber nicht zu feist.

No 251.
die gespritzte torten von farben.
nehme 2 lb mandel geschwölte ein lb klein gestos-
sen 1 lb klein gehackt thue sie beede in ein weid-
ling rühre 5 gefäümte eyrklarr darein und 5
vierting gefaeten zucker rühre es untereinander

137v
theile den teig auff 5 theil, ein theil färbe mit
gefäter zimmet, ein theil mit gefaeter Ciocollada
ein theil mit turnisoll oder alkermes? safft,
ein theil las weiß, und ein theil färbe mit
grüen safft welcher über nacht geweicht mues seye
oder auch mit blauen zuckerkandl?, man kan
auch ein theill mit saffran färben, fülle her-
nach ein theil nach den andern in eine sorützen
wie zu den spritz krapfen, sprütze es auff oblat
ein zeill nach der andern und ringel herum
nach belieben, laß in der torten pfann nur
trückern kanst auch ein eyß darauff machen.

No 252.
die krebsen knödl.
röste semmel bresl in ein krebsen butter auch auff
die lezt gehackte krebß schwäiffl schlag ein eyr und
ein dotter daran saltz es und mußcatblühe, mache
knödel darauß laß sie sieden in wasser oder rind-
suppen, wan sie gesotten nihme sie herauß und richte

138r
eine suppen mit krebß butter darüber an so seynd
sie fertig.

No 253.
gefüllten spärgl auff zweyerley art.
nihmme krebsen zwiffl hack es klein, dartzue von
ein 2 rochen krebsen ein töpf, wie auch ein in
milch geweichte semmel, ein eingerührtes treib
krebsen butter ab, thue alles dises hinein, schlag
gantze eyr darein, daß es ein dick füll wird
nihme den übernrandten spargl, leg auff ein
2 buschen? verbinde ihn oben mit ein nassen
tiechl oder papier, unter sich mueß der halbe theil
von diser füll gestrichen werden, das übrige oben
auff als wie ein koch, laß gemach bachen, wans
gebachen schneide ihn wie ein strizl auff, thue die
suppen hinein schitten? so mit krebß butter mueß
gemacht seyn, oder nehme auch sehr grossen
spärgö so überbrandt spalte ihn doch nicht gar
von einander, nehme krebs schweiffl, hack es

138v
klein ein in milch geweichte semmel ein
eingerührtes mit krebß butter gemacht ein
töpfl dartzue wohl gewürtzt und gesaltzen
streichs in den spärgel, leg das auff geschnitten
untersich, mach ein sipl mit krebß butter
darüber, so ist es fertig. wan er etlich sud
hat auffgethan.

No 254.
die mandel muschl.
nehme ein vierting mandel und ein viert-
ting gefäeten zucker die mandel hacke klein
thue den zucker darauff und ein löfferl frisch
wasser laß 2 stund stehen laß hernach ein
schmaltz heiß werden thue ein wenig von den
teig hinein reste es nicht gar zu braun, seyhe
darnach das schmaltz durch ein faum löffel
nihme den teig mit ein silber löffel herauf,
füll ihn in den model, truck ihn mit den
löffel recht hinein und mit ein weissen

139v
tüchel truckere es ab, nihmme es hernauß und laß
es stär werden, den model und den silber löffl
mueß man allzeit in frischen wasser ligen lassen
daß abgesinee? schmaltz lasse widerumb heiß
werden und bache es wie vorhero allzeit eine nach
der andern du muest geschwind darmit umgehen
dan sie werden sonst gleich stär.

No 255.
die piscoten torten
nihmme 5 kleine ayr schlag sie in ein höfferl ab
auch ein vierting gefäeten zucker, schlags aber
ein halbe stund ab hernach rühre auch ein vierting
klein gefäeten sterck und klein geschnittene
lemoni schöllerl schütte es in ein torten modl welcher
mit süessen butter mueß geschmirt seyn; laß ge-
mach bachen und nihme es auff eine schüssel
herauß.

139v
No 256.
die gestrichene krebß Pastetten.
siede 30 krebsen in saltz wasser ab löse sie auß
die schweifl und schärl hacke klein, von schöllern
mache ein krebß butter, von 6 lebendigen krebsen
die gall und das schwartze äderl weg genohmen
2 eyrn und ein seitl milch mache ein töpfel
seyhe das wasser sauber herab davon, weihe ein
semmel die rinden davon weg geschnitten in
milch ein, truck es auß, stosse dises alles in ein
mörser, das töpfl, die gehackten schweiffl, die
semel, 2 eyr und 1 dotter, ein krebsen butter
mußcatblühe und saltz es wohl untereinander,
dinste ein hausen in butter leg ihn hübsch hoch
auff ein blöcherne schüssel butter darzwischen
und gewürtz schmiere die schüssel mit butter
streich hernach disen teig auff den gantzen
hausen auff die schüssel schön glat und oben

140r
zuegespitzt uberstreiche es mit einen eyr, und besae
es mit semmel bresl bache in der torten pfann,
wans schier gebachen so überstreichs mit krebß butter
und laffe es auß bachen, alsdan schneide in der höhe
ein runden töckel herab gieß die suppen worin der
hausen gedinst hat gewürtzt, und ein krebß butter
darzue hinein leg den töckel wider hinauff und
gibs auff die taffel

No 257.
ein schüssel Pastetten
nehme ein 1/2 lb meel ein ey und wasser mach
den teig an saltz ihn, und würg ihn biß er blattern
gibt walg ein rundes blätl davon auß, nimme
auch ein 1/2 seitl milchräm darunter, wasch ein
gesaltzenen butter wohl auß, mach ein rundes
blat darauß und leg ihn auff das blat von teig
gemacht schlag das blat von teig umb und umb
darüber und walg ihn der butter mueß auch ein

140v
1/2 lb haben schlag den teig 3 mahl nach der
breiten und 2 mahl nach der länge walg
ihn allzeit wider auß doch muest ihn niehmahls
umkehren laß ihn jedesmahl ein wenig rasten
nihmm hernach wan er 5 mahl geschlagen ist
ein blöchern schüssel mach ein rundes blätl
darauff von den teig kanst hinein füllen zer-
glidelte hendel in butter dinst auß geleste krebsen
nägel schwäml, richte es hübsch in die schüssel
mache widerumb ein blätl von den teig da-
rauff der schüssel gleich, mit einen heissen
messer schneide es schön gleich und glidlange
schnitt umb und umb auff den ranft herumb
mach hernach ein töckel oben auff zieraten mit
einen messer darauff nach belieben auch ein
bändel herumb mit solchen zieraten überstrei-
che es mit einen eyr und bache es, schön braun
wans gebachen ist, so schneide oben ein kleinen

141r
töckel, gieß die suppen hinein worinnen die hendel
gedinst seynd wohl gewürtzt und zuegericht leg
(d)en tockel widerumb hinauff und gibs auff die
(t)affel.

No 158.
die galanterie wändel.?
nehme ein vierting meel ein vierting süessen
butter darein gebrockt ein vierting gestossene man-
del ein eyr dotter und ein löffel wein muscat-
nuß zimmet und nägel alles gefäet mache den
teig also untereinander an walg ihn auß und
schmüere die wändel mit butter überlege sie
mit den teig füll ein eingemachtes so trucken
ist hinein mache kleine stängel Creützweiß
darüber und bachs in der torten pfann, wans
schier gebachen so bestreichs mit weiß und rothen
eyß und in ein jedes löchel steck langlicht ge-
schnittene Pistatzen, und laß gar außbachen.

141v
No 259.
den englischen boudain.
schneide ein 1/2 rundsemmel die rinden davon
weggeschnitten, klein gewürfflet, schlag 2 eyr
und 2 dotter daran, 5 loth klein geschnittenen
zitroni, 4 loth gefäeten zucker, weinberl
zibeben, ein vierting march klein geschnitten
von ein 1/2 lemoni safft und die schöllerl
rühr diß alles untereinander schmiere ein tüechel
mit butter und besträe es mit zimmet, binde disen
teig hinein und zusahmen wie ein kügel
laß 2 stund in wasser sieden, hernach strüdle
2 eyr dotter in ein milch zimmet und zucker
gieß in ein zin schüssel wan der boudain
gesotten ist so leg ihn in die milch schneide ihn
Creützweiß oben und gib oben und unten
gluet daß die milch gesteht, und ein wenig braun
wird, so ist er fertig. NB: 2 loth reißmeel, und 1/2 seitl
milchräm.

142r
No 260
die haasen Pastetten.
züehe ein haasen auß baitze ihn in essig, 
haütle ihn ab und laß ihn ein wenig in der
beitz mit lorbeer blätl und roßmarin dinsten,
alsdann laß ihn kalt werden, mache hernach
ein fäsch?, hacke march, ein wenig kölbernes
fleisch, speck, sartellen, Capri, und gewürtz
laß ein wenig anlauffen, und hernach kalt
werden, nihm ein meel auff ein nudl bret
bresle ein gesaltzenen butter, und ein schmaltz
darein sprüdle in ein milch 3 eyr 3 löffel
voll germ untereinander mache den teig
damit an, walge ein blätl auß nicht zu
dick formier es wie der haaß ist, leg unten
am boden von der fäsch? und ein surlemoni
blätlet geschnitten und den haasen darauff
umb und umb den haasen mach von den teig

142v
eine wulst leg auff den haasen widerumb
lemoni blätl und die fäsch, mach widerumb
ein blätl vom teig darauff, oben aufft ein
teckel, umb und umb ein bändel, hernach
den aufftrib und auff den ecken zieraten
nach belieben, unten ein kleines schwäiffl
leg die Pastetten auff ein papier und
bestreiche sie mit eyr über und über bache sie
schön braun alsdann schneide den töckel herab
und gieß die suppen hinein so also mueß
gemacht seyn, nehme die baitz und mache ein
einbren schütte es in die beitz nägel stup pfeffer
ingbeer, Capri, sartellen, und lemoni schöllerl,
laß sieden, und gieß hinein.

No 261.
den boldebon.
hackeein gebratenes fleisch je besser da fleisch
je köstlicher wird er, auch march und feisten daß
es genueg ist darunter ein rundsemmel in milch

143r
geweicht, kudlkraut?, gewürtz, mache den teig mit
eyrn an, saltz es, und arbeite den teig ab, nehme ein
rein leg unten am boden speck blätl und semmel
schnitzl streich den teig darauff schmiere die rein mit
butter und streich den teig umb und umb leg hernach
zur füll hinein was du wilst, als krebsen, brisel,
eyterl schwammel, sembel, oder junges? fleisch, alles
vorhero gedinstet den teig hernach darauff hübsch gleich
gestrichen, und schön braun gebachen, auß der rein
genihmen, und auff ein schüssel gelegt, man kan
ein suppen hinein giessen oder nicht.

No 262.
das gelbe rueben koch.
treibe ein vierting süessen butter ab schlag 5 eyr
dotter hinein, halben vierting geestossene mandel
ein 1/2 vierting gelbe rueben, welche auff ein ribeysen
müessen geriben seyn, und hernach in ein tüechel
eingebunden überbrennes, und sauber außgetruckt
ein x runsemmel die rinden davon weg. in ein
milch gewicht und außgetruckt, schlage 3 gantze eyr

143v
darein und rühre es also eine stund lang auff
die lezt zuckere es nach belieben und zimmet, und
lemoni schöllerl dartze schmiere ein reiff mit butter
und verpape? ihn mit groben teig, und bache es
darin, in der torten pfan gantz gemach, daß es schön
auffgehe.

No 263
das gelbe rueben koch ohne mandel
treibe ein 1/2 lb süessen butter ab schlage 4 eyr dotter
und 4 gantze eyr darein, 6 pfenning semmel bresl
in eine obere milch geweichs, und auß getruckt,
reibe 4 rueben und überbrenne sie, zimmet, und
zucker, und lemoni schöllerl, rühre diß alls unter
einander und bachs wie oben.

No 264
die ciocollada torten
treib ein vierting süessen butter rühre darein 12
loth gestossene mandel, ein vierting gefaeten
zucker 6 eyr dotter, und die Clar davon früme ab

144r
rühr es auch hinein, und eine gantze stund
(l)ang, auff die lezt 5 loth gefäeten ciocollada
und 1 loth zimmet streiche es auff oblat, umb
und umb ein reiff bachs in der torten pfann kanst
auch ein eyß darauff machen.

No 265;
die schnee gänß zu machen.
laß in ein weidling 34 loth meel warm werden
sprüdle in ein höfen 4 eyr und 1 dotter 12 löffel
warme milch 2 löffel germ untereinander gieß
es in das meel saltz es, und schlag den teig ab, biß
er blattern gibt, nihme ihn auff das nudel bret
und walge ein blätl darauß, schneide 2 finger
breite schnit davon herab so lang als du sie wilst,
schmiere sie mit zerlassenen schmaltz und rolle sie
übereinander laß sie gehen, hernach schütte in ein
weite rein ein milch daß den boden bedeckt und
10 loth butter laß sieden leg die gänß darein schüere
ein klein wenig gluet unter oben auff vermache

144v
die rein daß kein lufft dartzue gehe und laß
eine stund dinsten sie müessen nicht braun
werden, sondern gantz weiß bleiben, nehme es
herauß, und gibs auff die taffel, in ein klein
schällerl ein milch und butter warmer dartzue.

No 266.
die Carbonätl in teig.
nehme Carbonätl, schneid die übrigen
brocken fleisch hinweg, bbräck? sie mit den
messer laß in einer rein in essig und mit
gantzen gewürtz sieden, laß hernach kalt
werden, alsdan hacke ein brocken kölbernes
fleisch feisten und march sartellen, und
capri und semmel bresl untereinander laß
ein wenig anlauffen, und thue hernach milch-
ram dartzue laß also kalt werden, mache
hernach ein marben teig an mit butter milch-
räm und eyrn walg ihn auß, schneide fleck

145r
herab ein wenig grösser als die Carbonätl leg
untersich etwas von disen gehackten leg das
Carbonätl darauff widerumb von den gehackten
leg widerumb ein fleck von den teig darauff
schneid es schön geformet wie das Carbonätl ist
mache umb und umb ein aufftrib, bestreichs
mit einen ey, und bachs in der torten pfan
schön gelblicht, du darffst keine suppen hinein
giessen, sie seynd also fertig.

No 267.
Eine frittata von krebsen.
Nemme 30 krebsen 10 davon stoß lebendiger
schlag wans klein gestossen ein paar eyr
daran und ein 1/2 seitl milch seyhe es durch
ein tuech und laß zum töpfel zusahmen gehen
seyhe hernach das wasser davon ab, die übrigen
20 krebsen siede ab und löß sie auß hacks klein
auch das töpfel darunter und ein milch geweich-
te semmel stoß solches in mörser ab, rühre ein stuck

145v
krebsen butter ab, und rühre das gestossene
hinein, schlag 2 gantze eyr und 2 dotter darein
und gestifftlete Pistatzen kanst es auch zuckern
wanst wilst, nimme alsdan in ein höferl ein
paar löffel meel milch und eyr, mach ein
dünnes teigl an bach in einer breiten pfan
flecken so groß als die schüssel ist dörfft es nur
auff einer seiten bachen je mehr fleck als
man macht je schöner wird es, schmüere ein
schüssel mit butter leg ein fleck darauff hernach
ein solche krebß füll, widerumb ein fleck, und
ein füll und so fort, auff die lezt mueß ein
füll seyn schneids gleich und mach ein blöchenen
reiff darauff gib oben und unter gluet las.
also außbachen, es laufft gar schön auff, 
man kan auch statt der krebß füll gewürfflet
geschnittene briß und eyterl nehmen, oder ein
übergeblibenes brätl gehackt also einfüllen

146r
No 268.
Ein ochsen schweiff guet zuezurichten.
(n)ehme ein schön feisten ochsen schweiff hack
(i)hn bey den glidern bind ihm rund zusamben
mit ein spaget?, leg ihn in ein rein schütt essig
und ein wenig wasser darauff leg gantzen
pfeffer muscatblühe lorbeer blätl, roßmarin
ein zwifel häpl mit nägl bestekt daran,
deck ihn zue las 2 tag also beitzen den 2 tag
verpape den töckel, und laß die gantze nacht
dinsten, des morgens fruhe mach ihn auff
leg 4 gantze sartellen gehackter daran, verpape
ihn wider und laß ihn dinsten biß auff mittag
hernach richte ihn an thue die übrige feisten
von der suppen hinweg, und sprüdle milchräm
in die suppen, gieß daruber so ist es fertig,
wan du ihn einbeitzest, so leg auch blätl speck
dartzue. man kan den schweif auch spicken.

146v
No 269.
den ochsen schweiff auff ein ander art.
siede den schweiff mit den rindfleisch, nihm
ihn hernach herauß und leg ihn in ein rein
gieß wein und rindsuppen daran gewürtz
sartellen Capri lemoni safft und schöllerl
butter und milchräm so ist er recht. auch
artoplen? dartzue, und eine suppen davon.

No. 220.
die speck wurst.
schneide ein geselchten speck gewürfflet
la´ihn auß, thue die krämel? davon, und
treib den speck ab wan er kalt ist schlag 3 eyr
und ein doter daran gehakcten grien peter-
siel ein rundsemel in milch geweicht
muscatblühe, und muscatnuß, rühre es
also, mache ein teig an mit meel und ein
ey, und wein so vill du meel nimst, so vill
nihme gesaltzenen butter wasch ihn auß

147r
und mache ein rundes blätl darauß legs
auff das blätl von teig walg den teig und
schlag ihn 3 mahl doplet, und 2 mahl einfach
walg ihm jedes mahl wider auß und laß ihn
rasten, walge ein rundes dinnes blätl auß
streich die speck darauff füll über und über
rolle es über einander schmüerr ein blocherne
schüssel mit butter schütt ein milch darein, leg
die wurst zusahmen wie ein schlangen rund
und legs in die schüssel, bachs in der torten
pfan, bestreichs vorhero mit einen ey gübs auff
die taffel.

No 271.
die gollatschen zu bachen.
brocke ein 1/2 lb butter so nicht gesaltzen ist, unter
ein 1/2 lb meel auch ein vierting gestossene man-
del und 4 loth gefaeten zucker, mache den teig
also zusahmen, walge ihn auß und schlag ihn
wie den butter teig 2 mahl einfach, und 2 mahl

147v
doplet, walg hernach ein blätl davon auß nicht
gar zu dün truck mit ein runden gläßl
fleckl davon auß, das gläßö tunck allzeit
vorhero in meel ein, bestreich die fleckl mit einem
ey und bachs in der torten pfan, mach ein eyß
darauff mit wasser und zucker rühre es schön
glat ab, und je länger du es rührest desto schöner
wird es, wans schier gebachen seynd nihme sie herauß
mach das eyß schön zierlich darauff setz wider
hinein und gib oben gäche gluet, so laufft es
schön auff, man kan auch ein eingemachtes
hinein füllen und ein gäterl darauff machen
oder auch ein glattes blätl.

No 272.
die rollata von fischen.
schüppe ein 3 pfündigen kärpfen mach ihn
auff den rucken auff und wasch ihn auß
die milch und das beischel? überbrenne, löse die

148r
gräten auß vom fisch doch daß er gantz bleibt über-
brenne geselichte? fisch lös sie von den gräten blatlet
und ziech die haut davon ab, hack das beischl und
ein theil von geselchten fischen, die milch und den
andern theil von fischen gewürtz es, streichs auff
den karpfen wolle den kärpfen übereinander
binde ihn in ein tüechel gest zue leg ihn in ein
höfen gieß wein wasser und essig daran leg gantz
gewürtz daran lorbeer blätl rosmarin, laß also
sieden und hernach herauß schneide schnitz davon
legs in ein schüssel capri milchräm butter und
lemoni safft und schöllerl dartze laß also
auff sieden NB: unter das beischl? muest du
auch sartellen hacken.

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No 273.
die gefäümten kräpfel.
nim runde oblat streich auff eins ein salsen
auff welche hübsch dick ist leg ein oblat darauff, feüme
eyrklar, und streichs schön hoch und gespizt darauff

148v
besae es mit gefäten zucker und bachs in der
torten pfan, schön liecht,

No 274
die eyr fleckel,
nehme in ein höfen ein weiß meel, milch und
eyr schlags ab laß in einer breiten pfannen ein
schmaltz heiß werden, gieß etwas davon hinein
laß außeinander rinnen, und bachs ein wenig
mach hernach ein käckel, von ein gueten
brätl weich ein semmel in milch ein nihms da-
runter gewürtz es, milchräm und capri dar-
tzue auch lemoni safft und schöllerl laß an-
lauffen, streichs auff die fleckel rolle es
zusahmen und legs in ein schüssel butter
und milchräm lemoni safft und capri
laß also auff sieden unten und oben gluet
man kan auch spinat mit weinbeerl oder
etwas anders also hineinfüllen auch krebsen

149r
No 275
den gefülten schlögel
nim ein schön feisten kölbernen schlögel
(s)chneid ihm untersich auff nach der lange
(u)nd schneid das breite herauß, gib achtung
(d)aß du kein loch in die haut machest thue das
braite herauß so nicht haütig ist, zum hacken
(n)im ein feistes eyterl, schneide das heitige
(d)avon das feiste hacke frischer darunter nim
ein schönes paar brisel so groß als seyn, über-
brenne sie in saltz wasser hacks auch darunter
(d)as bräd muest du mit einer oberen milch spritzen
(w)eich umb 2 pfenning mundsemmel in ein obe-
re milch ein trucks auß hacks darunter. nim
(a)uch umb 2 groschen kern feisten heütels auß
(w)eichs in oberes ein auch so vill march das kein
? darin ist, weichs auch dartzue, 4 schöne frische
sartellen wasch auß hacks auch darunter charlot

149v
und kudlkraut. ein handvoll mandel
und Pistatzi gestiftlet schnitten, ein paar
artophlen wasch in wein auß und schölle sie
subtil schneids blätlet, thue sie in das gehackte
auch die mandeln und Pistatzen auch lemoni
schöllerl schlag 4 eyr daran saltz muscatblühe
und pfeffer, nimb alsdan den außgeholten
schlögel, saltz ihn und fülle diß alles hinein
mach ihn in den vorigen form nimme ein schöns
kölbernes netz wasche es sauber auß verbind
den schlögel wo er auffgeschnitten ist darein
mit spaget leg ihn in ein tüeffe schüssel, be-
gieß ihn mit butter setz ihn in ein ofen oder
torten pfan, bach ihn wohl heiß er braucht
nur eine stund zu bachen, so richt ihn in
eine zün schüssel thue ein milchräm und
den safft so sich herauß bachen, laß ihm ein
sud auffthun, so ist er fertig, reguliren kanst
ihn wie du wilst.

150r
No 276.
die tragant kräpfel.
weich umb ein x tragant ein truck ihn durch ein
tüechel feüme ein eyrklar schön ab den tragant
darunter schütte die eyrklar hernach in ein vier-
ting gefäten zucker truck lemoni safft daran
und die schöllerl reib darein rühre es ein viertel
stund lang mach bätzel auff oblat, und bachs
in der torten pfan gantz küel, brich hernach die
oblat schön davon herab so seynd sie fertig.

No 278.
Ein gestandenes.
hack von ein gesottenen Capauner oder henn
das brustfleisch und ein gebutztes march hal-
ben theil so vill als das fleisch ist stoß in ein
mörser gantz klein und sprüdle ein guete
supen daran, treibs durch ein tuech sprüdle
2 dotter und 1 ey daran gewürtz es, und schmür-
ein silberne schallen, oder schüssel mit butter

150v
gieß hinein setz es auff ein siedendes wasser
laß so lang sieden biß es wie ein sultz wird
so ist es fertig man kans auch von allen
gebratten gefligelwerck also machen, as von
rebhunen und schnepfen. alsdan müessen
die eyr nach proportion genohmen werden.

No 278.
den gestürzten schlein.
wasche den schlein sauber mache ihn auff biß
auff den kopf welcher gantz bleibt nimme das
eingeweyd herauß saltz ihn ein, hernach siede
2 eyr hart löse sie auß und hacks auch 4
gebuzte sartellen dartzue, treibe ein butter
ab rühre das gehackte darein und fülle es
auff den fisch auff die rechte seiten beeder seits
schlag die 2 theil darüber und näe es auff
den rucken zusahmen, brats in einer brat
pfannen und begieß ihn mit butter, wan er

151r
genueg gebraten ist so leg ihn in eine schüssel
capri lemoni safft und schöllerl milchräm
und die suppen so sich heraus gebraten dartzue
laß also auffsieden. man kan auch lemoni
schöllerl in die füll nehmen.

No 279.
die germ kräpfel.
nim ein 1/2 lb meel in ein weidling, schlag
6 eyrdotter in ein höferl, das meel laß warm
werden, den halben theil von einen 1/2 seitl milch
den 1/2 theil, auch sovill wohl gewässerte germ
die milch laß warm werden sprüdl die germ
darein auch die eyr dotter gieß in das meel
schlag den teig wohl ab, biß er blattern gibt her-
nach mach den teig auß auff den nudl bret
walg ihn auß und truck fleckl mit ein gläßl
davon auß, leg auff ein bret ein weisses tuech
die fleckl darauff decks mit den tuech zue und
laß gehen daß schön hoch werden, laß in einer rein

151v
vill schmaltz heiss werden leg die kräpfl darein
decks zue daß kein dunst außgeht wans auff
einer seiten gebachen so kere es umb sie müessen
umb und umb schöne raiffl haben, und hoch
auffgegangen seyn. NB: 4 loth süessen butter
muest du zergehen lassen, den faum davon
herab schöpfen, und in das meel schütten, wan
kein faum mehr darauff ist. auch 4 loth schma(lz)

No 280.
die ordinari kleyen torten.
schlag in ein vierting gefaeten zuker ein
eyr rühre es ein 1/2 stund hacke ein vierting
mandel auch zimmet nägel und muscat-
nuß nach geduncken, von ein 1/2 lemoni
die schöllerl und den safft auff die lezt
rühre diß hinein und auch ein händel
voll semmel meel, streichs auff oblat mach
ein blöchenen reiff herumb und bachs
gemach in der torten pfann kanst auch ein

152r
eyß darauff mache wannst wilst.

No 281.
den germ butter teig.
nimme ein 1/2 lb meel in ein weidling saltz es
und schlag ein ey daran, auch nicht gar ein
seitl milchräm und umb 6 pfenning germ
mach den teig an und schlag ihn ab biß er blat-
tern gibt laß ihn gehen, wasch 18 loth gesaltzenen
butter auß und mach ein blat darauß schlag
ihm doplet und einfach, walg auß den germ
teig auch ein blat, leg den butter darauff, schlag
ihn mit den teig ein und walge ihn gantz dün
schlag ihn 3 mahl doplet und 2 mahl einfach
kanst hernach krapfen oder torten oder schüssel
Pastetten darauß machen, wilst du ihm schneiden
so mueß das messer gantz heiß seyn dartzue,
und im bachen mueß er oben gähe gluet haben
daß er schön auffgehe, hernach deck ein papier darauf
daß er sich recht au?ziehe.

152v
No 282.
die Milaneser Pastettl.
mache ein marben teig an mit ein ey und
ein dotter butter, und meel, walge ihn zu einen
blätl schlag ihm 2 oder 3 mahl, siede 5 eyr hart
löse sie auß das weise davon weeg die dotter in
ein mörser auch umb 2 x march stoße es unter-
einander, hernach nimme es in ein geschir, thue
zimmet, zucker, und zitroni dartzue lemoni
schöllerl, leg es bätzel weiß auff den teig wide-
rumb ein teig darauff trucks mit den holtz
auß so dartzue gehörig mach ein aufftrib, be-
streichs mit einem ey und bachs in der torten
pfan, an einem fasttag kan man statt des
marchs ein handvoll mandel gestiftlet ge-
schnitten in die füll nehmen. auff dise weiß
kanst auch die genueser pastettl machen
aber ein gehäckel von fleisch hineinfüllen
und sie werden in schmaltz bachen.

153r

No 283.
die piscoten wändl.
treibe ein vierting süessen butter ab, schlag 3 eyr
und 2 dotter daran thue 6 loth gefaeten zucker
hinein, ein vierting geribene piscoten ein wenig
mit wein angefeicht, ein 1/2 loth gefäete zimmet
ein 1/2 vierting zitroni klein gewürfflet geschnit-
ten, auch lemoni schöllerl, rühre es ein gantze stund
schmiere die wändel mit butter fülle es halben theil
ein und bachs gantz gemach in der torten pfann.

No 284.
die butter lebzeltel.
brock ein vierting butter unter ein 1/2 lb meel
misch auch ein vierting zucker und umb ein x
aneyß oder lemoni schöllerl darein, bresle es wohl
untereinander schlag 3 eyr daran, und wirge
den teig zusahmen walge ihn auß nicht gar
zu dün, truck mit ein höltzern model davon auß
und bachs in der torten pfan.

153v
No 285.
die zitroni kräpfel.
nimm ein 1/2 vierting zucker gieß ein wenig
wasser darauff laß ihn dick sieden biß er sich
spinnet, alsdan gieß ihm auff ein vierting
groblicht gestossene mandel in ein geschir, rühre
es und schlag ein 1/2 ey und anderthalb dotter
daran, auch umb ein groschen klein gewürffleten
zitroni und lemoni schöllerl, groblicht geschnittene
mußcatnuß und zimmet rühre es ein viertel
stund lang, mache bätzel auff oblat belege
jedwederes mit halb geschnittenen mandeln
rothen zitroni auch pistatzen, bache es in der
torten pfan, mach roth und weisses eyß darauff
brich sie hernach schön von der oblat so seynd sie
fertig. es werden 14 kräpfel darauß

No. 286.
die kütten piscotten.
süede kütten in wasser gantz weich schölle
sie und schab sie mit ein messer, schlag sie

154r
durch ein sibel, wäge sie hernach und wan sie
(e)in vierting haben, so nimme auch ein vierting zu-
cker gieß ein wenig wasser darauff und lasse ihn
gantz dick sieden, biß er sich spinnet, thue hernach
die kütten hinein und rühre es, daß sich nicht an
brennet, laß es dicklecht werden, alsdan thue es in
ein geschir, und rühre es, und 4 wohl gefäumte
(e)yrklar rühre darein, und es mueß ein halbe
(s)tund gerührt werden auff die lezt lemoni schöllerl
(d)arein, formire piscoten darauß auff ein
(o)blat, und laß es bey einem offen trückern,
es werden 10 piscoten darauß.

No 287.
die spänische torten.
treib ein vierting butter ab, schlag ein eyr, und
(e)in dotter daran, ein hand voll gefäeten zucker
(e)in handvoll geribenes schwartzes brod mit späni-
schen wein angefeicht, 4 loth geribene cioccollada
zitroni gewürfflet geschnitten zimmet und lemoni

154v
schöllerl dise 3 stuck nach geduncken, von ein
1/2 lemoni den safft rühr es ein halbe stund
lang streichs auff oblat, mach ein reiff herumb
von blech und von teig bachs in der torten
pfann, kanst auch ein eyß darauff machen,

No 288.
die eyß kräpfl.
nimme ein lb gefäeten zucker schlag darein 4
eyrklar auch 5 wan die eyr klein seyn rühre es
untereinander, auch auff der gluet biß es durch
und durch warm wird, rühr hernach 28 loth
gestossene mandel auff der gluet darein ein
vatter unser lang, streich von disen teig lang-
lichte bätzl auff oblat, bachs in der torten pfan
mit mittelmässiger gluet unten nur glüenden
aschen, bachs schön gemach daß sie rößlicht werden
mach ein schönes eyß darauff so seyn sie recht.

155r
No 289.
latwergen torten.
(t)reib ein lb marillen oder andere salsen ab,
(r)ühr anderthalb lb gestossene mandel darein
(a)uch 14 eyr und 2 dotter rühre es eine stund
(l)ang, zuckers nach belieben, von 3 lemoni die schöl-
(l)erl langlicht darein geschnitten, schütte es auff
(e)in blöchenes blätl mach ein reiff herumb und
(b)achs gantz gemach, man kan auch lemoni safft
(d)artzue nehmen,

No 290.
die kütten piscotten auff ein andere weiß.
nimme unter ein 1/2 lb durchgeschlagene kütten
(e)in lb gefäeten zucker und von 4 eyrn die klar
(s)chlag solche ab daß stark feimbt rühre es unter
(d)ie kütten ein stund lang hernach gieß auff
(e)in papier in form wie piscoten, trückere es auff
(e)in ofen so seyn sie recht.

155v
No 291.
die gefülten hollipen zu bachen
nimme ein grossen schöpf löffel voll meel
zuckere es nach belieben auch nägl zimmet ing-
wer pfeffer von ein lemoni die schallen ein ey
und ein dotter ein paar löffel voll gueten
wein das ubrige laulichtes wasser, und mache
den teig gantz dün an, bach bläter davon
so nicht gar braun seyn, schmiere selbe mit süessen
butter starck auff beeden seiten und fülle sie
also stoß biß 3/4 lb mandl gantz trucken von 1
lemoni die schallen ein wenig nagl 2 theil zimmet
zucker biß 4 theil und vermenge es untereinan-
der leg es also auff ein geschmiertes blätl, deck
es widerumb mit einem zue und bach schön
langsahm herauß so dan auff ein nudel
walger gebogen und warmer gezuckert eine
zeit also ligen lassen damit sie den form erhal-
ten hernach abgezogen.

156r
No 292.
Ein gossenen brigl krapfen.
nimm anderthalb lb schönes mund meel in
ein weidling auch ein 1/2 lb gestossene mandl
dartzue und ein 1/2 lb gestifftlet geschnittene mandl
und allerhand klein geschnittenes gewürtz nägl
zimmet mußcatnuß ingwer lemoni schöller
iedes nach belieben 1 lb gestossenen zucker, ein
vierting langgeschnittene pistatzen misch alles
untereinander hernach nimm ein maaß oberes
leg 3 vierting süessen butter darein laß es
(z)erschleichen hernach schlag 6 eyr und 6 dotter
daran sprüdle es ab mach den teig damit an
hernach nimme den brigl bind ein 1/2 bogen pa-
pier herumb schmiere es mit schmaltz thue es
zum feür daß es heiß wird, gieß mit ein grossen
(s)chöpflefl so lang das papier ist von den teig
auff und laß es gelb werden. hernach gies wider

156v
auff und laß es braten, und so fort biß der
teig gar ist auff die lezt gieß ein teig in ein
reindl setz auff die gluet daß er trückert, mach
zipf davon darauff auff den krapfen begieß
ihn noch 2 mahl mit den teig daß es fest blei-
ben mach hernach ein roth und weisses eyß
darauff mit pistatzen ziech ihn gemach ab
auff ein polster hab acht daß du ihn nicht brichst

No 293.
die kösten torten.
treib nicht gar ein vierting butter ab schlag
3 eyr darein siede kösten löß sie auß und
wäge ein 1/2 lb davon hack sie gantz klein
rühre sie darein zucker zimmet lemoni schöllerl
nach belieben rühre es ein stund lang schütte
es auff ein blätl in ein reiff und bachs
in der torten pfan, mach ein rothes eyß
darauff oder zuckere es nur oben so ist sie
fertig. NB 6 loth butter, 4 ayr ein dotter
zucker, zimmet, limoni schöller nach belieben, gehackte
gesottene kösten, welche vor ein lb mit der schöller ge?

157r
No 294.
germ wändel ohne abtreiben
nimm 12 loth meel laß warm werden 6 dotter
und 2 eyr 4 oder 5 löffel laulichte milch 4
(l)oth zerlassenes schmaltz und 4 loth zerlassenen
(b)utter, 2 löffel germ sprüdle es unter einan-
der ab mach den teig mit den meel an und
schlag ihn wohl ab fülle den teig in geschmierte
wändel halben theil an laß gehen biß voll seyn
bachs in der torten pfan.

No 295.
der kärpfen in teig.
nimme ein schönen kärpfen mache ihn auff
und schüeppe ihn nimme daß eingeweid herauß
löß die gal davon und überbrenne es wasch den
fisch auß und dinste ihm in butter roßmarin
lorberblätl und essig saltz ihm und gewürtz
wan er gedinst ist so laß ihm kalt werden
nimme hernach das überbrendte eingeweid und
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157v
3 sartellen gebutzte, hack es untereinander
gewürtz es lemoni schöllerl lemoni safft
chorlotten semmel bresl butter ein leffl
milchräm, Capri, diß alles untereinander
vermischt, mach ein butter teig leg von disen
waß darauff füll auch davon in den fisch
leg den fisch auff den teig und wickele ihm
darein mach oben auff ein blat darauff
so lang alß der fisch wo der kopf ist mach lange
schnit mit ein heissen messer hernach ein
halb runden zwerch strich auff den leib
schneide schüephen auß auff den schweiff
auch lange schnit bestreich ihm mit einem
ey und bach ihm schön

No 296.
die spanischen wind
feüme 6 eyrklar schön auff schlag 10 loth
zucker darein schlags ein viertel stund biß
dick wird mache bätzl auff papier davon

158r

und trückere es in der torten pfann sie haben
? stund zu bachen und müessen durchauß
(w)ie ein staub seyn wan mans isset, man kan
(a)uch lemoni schöllerl darein nehmen und
(e)in tragant geweichter.

No 297
die mandel bögen
nimm anderthalb vierting zucker schütte nicht
gar ein 1 1/2? seitl wasser darauff laß ihn sieden
in ein messingen beck biß er flieget hernach
rühre anderthalb vierting gestossene mandel
hinein und trückere es ab auff der gluet
auch gewürfflet geschnittenen zitroni und
lemoni schöllerl, laß hernach kalt werden
faüme ein eyrklar ab, und schlag umb
ein x tragant geweichten darunter, rühre
hernach die eyrklar aber nicht gar unter die
mandel und zucker schneide oblat bläter
zu 3 theilen streiche von disen teig darauff

158v
schmiere die blöch so dartzue gehörig mit butter
leg das auffgestrichene hinauff bachs in
der torten pfan mach roth und weisses eyß
darauff leg auch gesstiftlete pistatzen
und rothe mandel darauff bachs gar
auß so seyn sie fertig.

No 298.
die cervelato wurst von küdten.
siede kütten so vill du wilst, schölle sie
und schabe sie sauber von butzen wäge sie
und wan sie ein lb haben so nimm auch
ein lb zucker schütte ein seitl wasser darauff
und laß ihm sieden biß er dick wird hernach
thue die geschabenen kütten hinein und laß
sieden biß sie nimmer an beck ankleben
hërnach theile sie ab ein theil zum weiß
bleiben den mehristen theil färbe roth,

159r
und laß ihn hernach kalt werden, hernach ma-
(ch)e ein theil braun mit gefäeter Cioccollada
(w)alge ein dünnes fleckel davon auß so lang
(a)ls die wurst seyn soll, alsdann streich auff
(d)iese haut von den weissen kütten, hernach ein
(th)eil von den rothen, mache hernach wutzerl
(vo)n lemoni safft und zucker leg sie auff das
(ro)the hin und wider leg widerumb von den
(ro)then hinauff schlag hernach die haut darüber
(u)nd mache die wurst schön rund, schmüere her-
nach die haut mit lemoni safft und
(st)rähe gefäete cioccollada darauff binde
(e)s oben und unten zue mit ein subtilen
spachet und laß also trückern. so ist sie
(f)ertig, man kan auch unter die rothen
(k)ütten zimmet nehmen und lemoni schöllerl

159v
No 299.
Ein schuncken von kütten.
auff ein 2 pfündige schuncken siede 40
kleine kütten gantz weich, schölles und
schabs mit ein höltzernen messer gantz glat,
thue ein lb weisses auff die seiten das andr(e)
mache mit tornisol roth hernach siede so
vill kütten als roth seyn sovill zucker daß
er sich spinnet schüdte die kütten darein
und laß sieden biß er sich nimmer an die
pfan klebet, und trucken ist, das weisse
siede eben also aber in einer rein daß
es schön weiß bleibt in das rothe kan man
zimmet und lemoni schöllerl nehmen,
hernach formier auff ein bretl ein schun-
ken, schlag laten nägl darein und
flecht ein 3 finger hoches hartes papier

160r
in die nägl nach den form schütte alsdan
das rothe auff den form schön hoch hinein
hernach ein weiß darauff und wider ein
(r)othes, hernach den speck schön mit ein holtzer-
nen messer darauff gestrichen und wohl
(a)uß theilen die haut darauff mueß auch
(v)on weissen seyn, laß ein kupfernes blätl
(w)arm werden, beschmiers mit wax und wisch
(w)ider ab streich eins messer rucken dick ein
(b)latl darauff nach geduncken wie das
(s)chunkel ist, laß über nacht stehen und tru-
cken werden, mach die schuncken von bretl
und papier loß, und schneids auß untersich
(a)ls wans holl ligen thäte löß hernach das
(b)lat mit ein messer ab, leg das theil welches
(n)icht auff den blätl gelegen ist sondern das
?brige auff die schuncken die haut mit lemoni

160v

safft ein wenig anfeichten alsdan mit
Cafee besaen das natürlich auß sihet
und fein sauber auff der seiten ankle-
ben mit ein lemoni safft, das andere
überrollen wie ein gesottene schunken
in den bein mueß man ein schnidt geben
als wans gehackt wäre, so ist es fertig
ein zungen kan man auch von diser
mahsa machen

No 300.
das schuncken koch.
treibe ein 1/2 lb butter ab schlag 8 eyr darein
die vögerl davon weggethan hacke ein 
hübsch grosses stuck von der schuncken gantz
klein rühre es auch hinein saltz es und
muscatblühe daran mache von einem
ey geschnidene nudel sieds in wasser ab

161r
und auff die lezt rühre es auch hinein aber
(n)icht zu vill, schütte hernach das koch in ein blö-
chernen reiff auff ein blätl verpape es mit
(t)eig und bache es in der torten pfann gantz
(g)emach. man kan den butter vorhero zerlassen
und den topfen davon wegnehmen, und her-
nach abtreiben so wird das koch rogliger.

No 301.
das fasan koch.
(sc)hneide das fleisch von einen fasan und
(h)acks klein, treib hernach ein 1/2 lb butter
ab welcher vorhero zerlassen und der topfen
(d)avon weg ist, schlag 8 eyr daran die vögerl
davon weg rühre das gehackte fleisch hinein
und umb ein x rundsemmel die rinden
davon weeggeschnitten und in milch geweicht
(r)ühre es also ein stund lang muscatblühe

161v
und saltz dartzue schütte es in blöchernen
reiff und verpape ihn bachs gantz ge-
mach in der torten pfan. man kans auch
mit krebß butter machen, und mit schweiffl bestecken.

No 302.
die schuncken knödel
hacke ein guetes stuck schuncken gantz
klein den speck davon schneid gewürfflet
wie auch umb ein 1/2 x semel klein ge-
würfflet geschnitten rest hernach die semmel
und den schuncken speck ein wenig in
schmaltz thue es hernach zu den gehackten
schuncken und machs mit 3 oder 4 eyrn
an und ein wenig meel auch ein löffel
voll milchräm mach hernach knödel
davon und schlags in ein siedendes was-
ser, nim auch muscatblühe dartzue.
man kan auch solche knödel von ein gueten

162r
geselchten fleisch machen.

No 303.
das barmesan käß koch.
(r)eibe ein vierting parmesan käß auff ein
(r)ibeysen stosse hernach ein vierting geschwelte
(m)andel in ein mörser, wan sie klein gestossen
(s)o stoß ein vierting süessen butter darunter
(u)nd ein vierting zucker hernach den geribenen
(k)äß stoss es ein gantze stund und schlag 3 eyr
(u)nd 3 dotter daran die vögerl davon weg auff
(d)ie lezt thue ein zimmet darunter bachs hernach
(w)ie andere köch in einen reiff in der torten pfan
(g)antz langsahm, wan es auffgeschrickt ist, so
(i)sts gebachen.

No 304.
das angelegte hendel, oder Capauner,
(n)ihme ein gebutztes hendl oder ein Capauner das
(e)ingeweid herauß ziehe ihm die haut hübsch ab

162v
daß aber kein loch bekomt schneid hernach das
fleisch von den beinen und hacks klein, auch
march und feisten ein geweichte semmel die
rinden davon weggeschnitten ein eingerühr-
tes von 2 eyrn gewürtz und saltz 2 sartellen
ein milchräm dises alles untereinander
gehackt, hernach leg es widerumb auff die beiner
und ziehe die haut daruber inwendig steck auch
ein sartellen, spälle das hendel, und wasch ei(n)
netzel sauber auß wickele das hendel schön ge-
formet darein bey den kragen und bey
den füsseln binde es zue hacke die krämpeln
ein wenig weg, brats hernach an bratspiß und
begieß mit butter gibs auff die taffel mit der
folgenden suppen, nihme ein sartellen
und ein halbes gläßl wein auch rindsuppen
und gewürtz ein wenig semel und was in
der brat pfan ist auff die lezt ein milchräm

163r
(r)ichte diese suppen über das hendel an.

No 305.
butter teig.
nehme ein lb meel, breßle ein eyr groß
(b)utter darein und nehme ein gantzes eyr dar-
(t)zue mach ihn mit ein 1/2 seitl wasser und ein
seitl wein an daß ein linder teig wird
(a)rbeite ihm ab biß er blatern gibt alsdan laß
(ih)m rasten, und wasche 3 vierting gesaltzenen
(b)utter sauber auß walge ein blat davon auß
(u)nd auch ein blat von den teig leg den butter 
(a)uff den teig walge ihm auß und schlag ihm
? oder 5 mahl laß ihm jedes mahl ein wenig
(ra)sten zu lezt mueß er zu allen waß man
macht ein finger dick seyn hernach mit ein
(ey) bestreichen und erst mit ein heissen messer
(g)eschnitten.

163v
No 306.
das kösten koch.
treibe ein vierting butter ab, 3 vierting
zucker 5 gantze eyr und 5 eyr klar rühre
es ab, wäge ein lb kösten siede es und löse
es auß hacks oder stoß thue es dartzue wie
auch ein zimmet und lemoni schöllerl
rühre es ein stund lang schütte es in ein
verpapten reiff laß gemach bachen so ist
es recht.

No 307.
das geschobene koch.
nime ein lb gefaeten zucker in ein weid-
ling schlag von 5 eyrn die klar daran
rühre es schön weiß ab hernach ein lb gestossene
mandel darunter und lemoni schöllerl
theile es ab, ein theil laß weiß, ein theil
roth mit alkermes safft, ein theil blau
mit veigl safft, ein theil grüen mit spe-

164r
nat töpfl, oder blauen zucker kandel,
(e)in theil gelb mit saffran, braun mit zimmet
(sc)hmiere ein torten blätl streichs streiff
(w)eiß darauff bachs in der torten pfan, wans
(g)ebachen ist so schneids zu 3 theil und schiebs
mit den hack messer daß ein theil so breit
als ein hand wird, richts hernach schön bergicht
(a)uff ein schüssel,

No 308.
das gestüfftlete geschobene koch.
(n)im ein lb gefäeten zucker schlag 4 eyr klar
(d)aran rühre es schön weiß ab hernach rühre 12
(l)oth gestossene mandel darein hernach 4 loth
(g)estifftlete, 2 loth pistatzen, 2 loth zitroni
(v)on ein lemoni die schöllerl, hernach theils
(a)b in vill theil und färbe es wie oben schwartz
mit cioccollada &: streich darnach von
(j)eder farb ein hand breiten streiff auff das

164v
blätl und bachs in der torten pfan
schiebs hernach mit ein hackmesser wie die
farben seyn zier es wie du wilst und richte
es auff eine schüssel.

No 309.
das blätlete geschobene koch.
nim 5 vierting gefaeten zucker ein we-
nig davon behalte zum besaen, schlag 5
oder 6 eyrklar daran rühre es wie ein feste(s)
eyß hernach schneid ein 1/2 lb geschwölte
mandel dün blätlet rühre es auch unter
den zucker von ein gantzen lemoni die
schöllerl nihme das torten blätl bestrei-
ches gantz dün und besäe es mit zucker
setz es in die torten pfan, und bach es
alsdan schiebs mit den hack messer herun-
ter und richte es auff ein umkehrte

165r
schüssel und besae es mit pistatzen und
(r)othen mandeln.

No 310
die krumpen kipferl.
(n)im 3 vierting mehl in ein weidling
(e)inen vierting butter, nim ein brocken
(d)avon den brock in das meel den übrigen
(l)aß zergehen und schütte ihm in das meel
(2) gantze eyr und 1 dotter 2 löffel voll
(g)erm ein viertl seitl süess oberes diß
(s)prüdle in ein höfferl untereinander ab,
(m)ach den teig nicht zu fest und nicht zu
(w)eich walg ihm auß schneid fleck in den
form ▽ darauß füll etwas von ein
(e)ingemachten darein wickle es zusamen
(w)ie ein krummes kipfl, laß hernach gehen
(u)nd bachs in der torten pfann mach ein eyß

165v
darauff kanst auch pistatzen darauf(f)
strähen.

No 311
die krummen kipfel auff ein
andere art.
treib ein vierting schmaltz ab schlag
ein eyr und 2 dotter daran ein 4tel
von ein seitl milch 2 löffel germ
ein 1/2 lb meel saltze den teig schlag
ihm ab biß er sich von löffel schöllt, als dan
thue ihm auff das nudlbret walge ihm
auß messer rucken dick schneide fleckl
wie mieder lätzl fülle oben waß einge-
machtes darein überwickle es wie ein
krummes kipfel laß ein wenig gehen,
bachs in der torten pfan, mach ein eyß da-
rauff.

166r
No 312
die pistätzen böcherl
nim ein paar guete hand voll spinat
in ein mörser druck den safft durch ein
(t)uech in ein mössinges pfändl siede
(i)hm zu einen topfen, alsdan schütte den
(t)opfen auff ein sib gieß 2 mahl frisch
wasser darüber ab daß es nicht grünlet?,
stoß ein 1/2 lb geschwöllte mandel und
(d)as spinat eyterl darunter thue es in
(e)in weidling und 1 1/2 lb zucker dartze
schlag 6 eyr daran, und fange an zu
rühren alle viertel stund schlag 4 oder
5 dotter daran also müessen in allen
6 gantze eyr, und 20 dotter daran seyn
(d)an nim ein vierting pistatzi klein
geschnitten von 1 limoni die schöller, ein

166v
1/4 eingemachten zitroni dise 3 stuck
klein geschnitten und unter die man-
del gerührt aber nicht gar lang belege
das torten blätl mit oblat, schmiere
die wändel mit butter und stelle
sie darauff fülle den teig hinein aber
nur 1/2 theil voll, bachs schön langsahm
in der torten pfan und besträhe sie
mit zucker leg es auff ein schüssel be-
säe die schüssel aber vorhero mit zucker
sonst bleiben sie anklebt.

No 313
die schnee küechel
nimm ein feines mund meel auff ein nudl
bret so vill als du mit 2 eyr Claren, 2 löffel
obere milch und ein einer nuß groß siessen

167r
butter netzen kanst auch 2 löffel voll gefäeten
zucker mach ein lindes teigel an, und wirge
(e)s ab biß blattern gibt alsdan walge ein flecken
(d)avon auß und ziehe es auff den bolster so
dünn als es möglich ist, laß ein wenig über-
trückern schneide 3 finger breite schnit so lang
als die flecken ist davon laß ein schmaltz
(i)n einer tieffen pfann heiß werden hänge
(e)in fleckel auff ein koch löffel tüncke es in
das heisse schmaltz, und gleich wider herauß und
mit zimmet und zucker besäet richte es auff
(e)in schüssel, sie müessen weiß bleiben und keine
(b)lattern haben so seyn sie recht.

No 314.
die germwändel.
(t)reib ein vierting schmaltz ab schlag 3 eyr dotter
(u)nd 2 gantze eyr daran aber die vögerl davon

167v
ein viertl seitl warme milch 3 löffel germ
und meel das der teig nicht gar zu dick ist
schlag ihm wohl ab biß er sich von löffel schölt
salz ihm und schmiere wändel mit schmaltz
fülle sie halben theil ein laß gehen bis voll
werden alsdan bache sie langsahm und gleich
in der farb.

No 315.
Ein Ollio zu machen
nehme erstlich alle grüene sachen als kelch,
Caulirabi, kraut, petersilgen, Cauli, Carti
spinat, spärgel, und was man sonst grüe-
nes haben kan, auch allerhand fleisch als
rindfleisch, kölbernes, hammel, lämmernes,
schweines, bretwürst frische und geselchte, geselch-
tes fleisch und ein gantzen Carpaunen,
schnecken, austern, mischerl, krebsen, das

168r
fleisch und das grüene alles stückel weiß
(z)erschnitten, in ein rein gelegt, leg butter daran
und gewürtz laß dinsten, beym feüer gieß ein
(h)üener suppen daran und laß sieden, den kelch
muest du zuvor ein wenig überbrennen, wan
diß alles gesotten so richts in ein schüssel schön
züerlich den gantzen Capauner in die mitte
seyhe die suppen davon, und gieß in caffée
böcherl stelle sie umb die schüssel herumb auff
die taffel, will man aber nur ein suppen
(d)avon haben, so laß man die sachen alle weich
sieden und truckts durch ein tuech setz die
suppen widerumb zum feür laß sieden
und leg butter und gewürtz daran so ists
(f)ertig.

168v
No 316
gebachene spißkrapfen.
nim ein 1/2 lb mundmeel auff ein nudl
bret brössle ein 1/2 vierting frischen butter
darein hernach mische klein gestossenes ge-
würtz darunter ein 1/2 loth zimmet so vill
muscatnuß ein quintl nägl von ein
gantzen limoni die schöller gewürfflet ge-
schnitten ein vierting zucker, hernach schlag
in ein höfferl 3 eyr dotter, und etwas weni-
ger als ein 1/2 seitl süesses oberes, mach den
teig an in der fösten wie den andern spiß
krapfen teig, walge ihn auß schneid 4 eckichte
fleckl darauß binde es mit ein weissen
spachet umb und umb oder gewölcket auff
den model halte ihm ins heisse schmaltz
und bachs schön braun legs auff ein

169r
schüssel und zucker sie, man kan auch 2
finger lange strichl reidlen und auff binden
so sehen sie wie rollen auß.

No 317
hollipen in schmaltz gebachen.
man nimmet ein vierting mund meel ein
vierting geschwöllte und gestossene mandel
alsdan 3 quintl zimmet, 1 quintl nä-
gel beede groblicht gestossen, von 2 lemoni die
schöllerl grobliche geschnitten zucker nach belieben
dises alles wohl durch einander vermischt 1 eyr
und 2 dotter ein paar silber löffl voll süessen
milchrämb, und mach ein mittelmässig festen
teig an, also das man ihm walgen kan wirget
ihm auff ein langes stritzerl, von disen schneidt
man allzeit einer nuß groß herunter damit
der teig nicht speer wird, walget ein fleckl schön
dünn auß in der grösse das es auff den model

169v
recht ist alsdan laa man in einer pfann
so vill schmaltz heiß werden, daß es über den 
model gehet, tuncket den model in das zer-
lassene schmaltz daß er aber nicht heiß wird
alsdan bindet man das fleckl mit ein
brieff spachet gantz subtil darauff daß
das fleckl ein wenig übereinander gehet
bachs schön braun oder wie es beliebet und
zuckere es weill es noch warm seyn, laß ein
wenig überkielen hernach ziehe sie von model

No 318
die schmaltz torten.
treib 12 loth schmaltz ab, schlag 6 eyr darein
zucker es nach belieben, rühre meel hinein
biß als wie ein nocken teig ist und daß man
ihm aufftreiben kan, nim ein blätl streich
den teig darauff kanst auch eingemachtes

170r
hinein füllen, bachs in der dorten pfann, mach
ein schönes eyß darauff, die dorten mueß gantz
marb und hoch auffgegangen seyn.

No 319.
die oblat kräpfl.
nim runde oblat blätl streich ein eingesottene
salsen darauff. leg widerumb ein blätl darauff
mach ein dünnes teigl an nimm etliche löffel meel
zucker es und gieß gueten wein daran, rühre es
gantz glat ab, tuncke die kräpfl umb und umb
(i)n den teig, und bachs auß dem schmaltz, der teig
umb den rand mueß schön aufflauffen zucker
(e)s so seyn sie recht.

170v
No 320
böhmische Kolac.
Nimb ein 1/2 lb schönes mehl: 1/2 lb frischen
butter, so vorhero auff den eyß gelegen,
daß er schön fest worden: schneide selben
in das mehl sambt etwas wenigen saltz
schlage mit einem löffel 4 eyr dotter
in einen häferl, giesse dartzue 4 löffel
voll wein und nachdeme du solches
wohl abgesprüdelt hast, giesse es in dz meh(l)
mache den teig mit einen messer an,
damit du mit denen händen nicht vill
angreiffest, und solcher nicht weich werd,
dahero zu beobachten daß man zu sommer(s)
zeit selben in keller mache, umb ihn
allezeit fest zu erhalten, walge ihn
so lang bis der butter völlig verarbeitet

171r
ist, und treibe ihn dünn außeinander
gleich einen karten blat, auß welchen man
vier eckichte blätl schneidet, in der grösse wie
gefällig. alsdan nim ein 1/2 lb schöne, abgezo-
gene klein gestossene mandel, ein 1/2 lb
gefäeten zucker, vermüsche ihm mit den man-
deln in einen weidling, ferner nimb 6
eyer dotter und ein gantzes, schlages auff
die mandl und zucker: rühre es allzeit
auff einer seite damit es schön weiss werde
und biß man es einfillet, reibe 2 limoni
auf ein stuck zucker und schabe die schöller
in die füll, auch trucke den safft von beeden
limoni hinein, als dan gib auff iedes fleckl
eine fülle leg die vier eck mit dem messer zusahm
und bache es in einer torten pfann schön kühl
auß: das blätl mueß mit butter geschmiert
werden, und wan sie fertig seynd gibt man
zucker darauff, wofern es beliebig.

171v
No 321
Ein dorten von marben teig
nimm ein lb meel auch so vill süessen butte(r)
blätlet in das meel geschnitten 2 eyr dotter
2 löffel wein. 2 löffel wasser zucker nach
belieben, mach den teig also zusahmen walge
ein blat davon auß so groß als das torten
blätl ist leg oben etwas eingemachtes bestreiche
es und bachs küell in der dorten pfann, kanst
auch ein gätter darüber machen von den teig
oder kolac mit einen gläßl außgetruckt und
ein eyß darauff.

No 322
die gehackte dorten.
nimm 3 vierting gefäeten kuchel zucker schlag
8 eyr dotter, und 4 gantze eyr daran
rühre es ein stund lang auff eine seiten,

172r
alsdan rühre ein lb gehackte mandel so abgezogen
seyn darein auch von 2 limoni den safft und die
schöllerl klein geschnitten darunter, rühre es also ein
viertel stund, hernach schütte es in ein blöchenen reiff
mache ein reiff von groben teig darumb und bachs
in der torten pfan, mach ein schönes eyß darauff
auch säe klein geschnittene pistatzen oben auff so
ist es fertig.

No 323
die germ dorten.
treibe 8 loth schmaltz und 8 loth butter ab schlag
10 eyr dotter und 2 gantze eyr daran 3 löffel
voll germ so vorhin gewassert ist mach den teig
mit meel an so vill als man ihn walgen kan
saltz ihm und walge ein blat davon auff das
dorten blätl leg ein eingemachtes darauff
von den ubrigen teig mach ein gätter darüber
(b)achs küell in der dorten pfan es gehet hoch auff

172v
No 324
die süessen Pafösen zu machen
streich auff ein dinnes semmel schnittel ein
marillen salsen leg widerumb ein schnittel
darauff, thuncke sie in eyr ein und bachs auß
dem schmaltz so seyn sie recht.

No 325
die krebsen nudel.
mach geschnüttene kleine ordinari nudl, siede
sie ab, hernach leg ein krebsen butter milchräm
und gehackte krebsen in ein schüssel und ein
leg nudel widerumb, butter milchräm und
krebsen, hernach nudl, also ein gantze schüssel
voll schmier ein blöchenen reiff mit butter seze
ihm darumb gib oben und unten gluet, man
kan sie auch mit milchräm allein also machen
und ordinari butter sie seyn auch guet.

173r
No 326
Ein Wildprät Pastetten.
nimm meel so vill du wilst auch so vill butter,
mach den teig mit 3 eyr dotter, und kalten wasser
an, walg ein blat davon auß auff ein papier
in form wie du es haben wilst, nim das wildprät
spike es mit speck und dinste es in butter und
essig mit gewürtz, capri, limoni schöller lorber
blätl, roßmarin, wans genueg gedinstet so laß
kalt werden hernach leg es geformet auff das blat
von teig geschnittene lemoni blätl darauff hernach
leg widerumb ein blat von teig darauff beschneide
es mach das band herumb den aufftrib, und oben
den außschnit. auch in ecken den form bestreiche
es mit einem ey und bache es. hernach gieß die
suppen so sich abgedinstet mit butter und milchräm
gemacht hinein so ist es fertig.

173v
No 327
die finger nudel
treib ein 4 loth schmaltz und 4 loth butter ab jedes gleich vill
schlag 6 eyr dotter und 2 gantze daran auch ein
halbes seitl warme milch 3 löffel germ mach
den teig mit meel an daß man ihn abschlagen
kan auch weinberl darunter laß den teig also
gehen wan er gegangen so mach auff den nudel
bret finger lange und 3 finger dicke nudel
schmiere ein rein mit butter setz die nudl neben
einander hinein gib oben und unten gluet so
seyn sie recht.

N: 328
Schnee ballen zu machen.
nimm ein händl voll meel auff ein
nudl bret saltze es, daß es gnueg ist, schlag
3 eyr dotter darein schlage es in der mitten
mit einen messer ab daß ein lindes teigl

174r
darauß wird, alsdan nimm dein teig auß
dem meel auff das truckne nudl bret,
und wirge ihm mit den händen lang auß
und allzeit widerumb zusahm geschlagen
und diß so offt biß der teig schön glat ist,
schneide solchen auff 3 thail, walge ein thail
zu einen fleckl schön rund auß, auch schön
gleich das er nicht auff einer seiten dicker ist
als auff der anderen, rädle ihn wie man
sonsten die schnee ballen zu rädlen pflegt,
lege sie in ein breite pfann in ein heisses
schmaltz, bache es schön weiß herauß, zu
mercken ist, daß der teig in der dicken ist,
wie man sonsten den butter teig zu machen
pfegt: und in den wircken, und walgen
mit den übrigen gesaltzenen meel, nicht
vill mehr einwircket, nur sovill, daß der
teig nicht an das bret bicket, und nach ein

174v
jeden schnee ballen wider ein frisches
bröckl schmaltz nachgelegt.

N: 329
die grüene Cucumern einzumachen.
Wasch kleine grüene Cucumern auß
stüpfe sie mit einer silbern nadl, wirffs
in ein frisch wasser, lasse sie tag und
nacht wässern, thue sie in ein küpferne
pfann laß sie ein Sud auffthuen, daß
sie sich greiffen lassen, setze sie in ein
küehles orth, den andern tag thue es
widerumb wärmen, derweill du den
zucker leiterst, richt die Cucumern in
ein glaß, gieß den zucker gantz kalt darü-
ber, laß 4 oder 5 tag stehen, biß der zucker
wohl wässerig ist, als dan sied den zucker
biß er die rechte dicken hat.

175r
N: 330
die Germ dorten
treib ein lb frisch schmaltz ab als dann schlag
4 gantze eyr, und 6 dotter darein, ein jedes
wohl verrihrt, hernach nim ein seitl süesse
milch, 3 oder 4 löffel voll gewässerte germ
und rührt mund mehl darein, so vill das
man den teig walgen kan, leg ihn auff ein
bret und schlag ein lb gewaschenen butter ein, als
wie man die butter pastetten macht, schlag ihm
3 oder 4 mahl über, mach ein dorten füll
ein was beliebet, das beste ist die marillen
salsen, das nasse last den teig nicht recht gehen,
der teig mueß finger dick gelassen werden, mach
ein reiff herumb, laß es gehen, alsdan bestreiche
es mit frischen wasser und säe zucker darauff
und gebachen, der teig mueß gesaltzen werden.

175v
N: 331
die Muhcacin dorten
ein lb zucker [oberhalb von "die haut"]
Man nimt ein lb mandel, die haut abge- 
zogen, und groblicht gestossen, 1 quintl zim-
met, so vill muscatblühe 1/2 quintl nägl
4 loth schönes meel 4 eyr dotter auch limoni
schöllerl wan man will ein vierting klein
geschnittene citroni dartzue alles untereinan-
der gerührt, auff oblat gestrichen, und gebachen
man kan auch ein eyß darauff machen

N: 332
das gewürblete mandl koch.
Man nimt ein vierting mandl stoss klein
ein vierting zucker leitere ihm schön dick, rühre
die mandl darein auch von ein 1/2 limoni
den safft, und die schöller klein geschnitten,
trückere es auff einer gluet, so lang biß es sich von
pfändl schöllt, doch stets gerührt daß sich nicht
anbrennt, alsdan treibt man es auff ein blöchenes

176r
blätl welches mit wax oder butter geschmiert ist
hernach kan man es ein wenig bachen oder auff
ein ofen trückern, will man es gefärbt haben,
(s)o kan man es mit tornisoll roth, mit pistatzi
grüen, mit zimmet braun machen.

N: 333.
die grüene Marillen einzumachen
sschölle grüene marillen gantz subtil, legs
hernach in ein kaltes wasser, gieß in ein kupferne
pfan ein frisches wasser laß ein sud auffthuen
leg die marillen darein, laß sieden biß sie gantz
lind werden laß das wasser wo sie gesotten daran
laß in der pfan über nacht stehen, bevor aber besprütz
mit kalten wasser, nimm die marillen auß dem
wasser, wäg ein lb marillen und 2 lb zucker dar-
zue, leg den zucker in ein messingen becken,
gieß 2 seitl wasser darauff. wan der zucker ver-
sotten hat leg die marillen darein, laß langsahm

176v
sieden, biß du meinst das grüen genug seyn
nihms von der gluet thue es in ein Erdenen
weidling. laß über nacht stehen leg die marillen
herauß. laß wohl absieden, thue sie wider in
das messinge böck, und laß sieden, biß der
safft ein tropfen gibt, nihms von der gluet
gieß wider in weidling, laß über nacht stehen
faüme es alleweill ab, thue den safft in das
messinge böck und auff die gluet, wan er
anfangt zu sieden so leg die marillen da-
rein, das sie warm werden, und der safft
ein tropfen gibt, laß ein wenig abküehlen
und fäüms sauber ab, wärm die gläser über
der gluet richt die marillen darein, aber
das der safft nicht darüber auß gehet wans ein
bestanden seyn so laß den übrigen safft sieden
und gieß die gläser voll an, man mueß
aber nicht rigeln laß stehen so seyn sie fertig.

177r
N: 334.
die grüen Mandl ein zumachen
Laß ein laug über nacht stehen, gieß das lauter
in ein messinges böck, wan es siedt, so leg die
mandl darein, biß sich die erste haut weeg schöllt
laß über nacht in einer kupfernen pfan stehen,
nimm sie auß den wasser, seyhe sie wohl ab, nim
ein lb mandl ein und 1/2 lb zucker, gieß ein
1/2 seitl wasser darauff, wan der zucker versotten
hat, so leg die mandl darein, laß sieden biß sie
grüen genug seyn, fäums sauber ab, laß über
nacht stehen, nim die mandl auß den zucker
laß wohl abseyhen, nimm den safft gieß ihm in ein
messingen böck, wan der safft sied, so leg die mandl
darein laß sieden, biß er einen tropfen gibt, laß
wohl abseyhen und gieß den safft ins böck, und
wan er sied und ein tropfen macht, so leg die

177v
Mandl darein, aber das der safft nicht darüber
außgehet, das sie warm werden laß ein wenig
abküelen, und wärm die gläser über der gluet
richt die mandl darein, aber das der safft nicht
darüber außgehet wans ein wenig gestanden
seyn, so laß den übrigen safft ein wenig sieden
und gies die gläser voll an

N: 335
die grüene agraß.
gib schönen grüenen agraß mit einer
spennadl ein ritzl, thue die kern mit dem
knopf herauß, laß sieden, thue die agraß
zuvor auß ein frischen wasser 3 mahl auß-
waschen, wans sied so leg die agraß darein.
man mueß alleweill mit einen kochlöffel
still umbrühren, laß sieden, biß sie gelb
werden, laß sie über nacht in der kupfernen

178r
pfann stehen in den wasser, nihm sie den
andern auß den wasser, laß auff ein reiterl
abseyhen, nihm ein 1/2 lb agres und ein lb zucker
gieß ein seitl wasser darauff, laß sie in ein messingen böck sieden, und wan der zucker
versotten, so leg die agraß darein, und laß
langsahm sieden, biß sie schön grüen seyn, nimm
sie weeg gieß sie in ein erdenen weidling,
laß über nacht stehen, laß hernach den andern
tag auff den reiterl abseyhen, nimm ein 1/2 lb
agreß und ein lb zucker, gieß ein seitl
wasser darauff, laß sie in messingen böck
sieden, und wan der zucker versotten, so
leg die agraß darein, und laß langsahm sieden
biß sie schön grüen seyn nihm sie weeg gieß sie
in ein Erdenen weidling laß über nacht stehen
laß hernach den andern tag auff den reiterl
wohl abseyhen, thue den safft in das böck und

178v
wan er sied, so leg die agres darein, und
laß so lang sieden biß der tropfen davon
wird. thues in ein weidling fäums ab, laß
über nacht wider stehen, den andern tag
leg die agraß wider auff das reiterl, laß
abseyhen gieß den safft ins böck, und laß
ihm sieden biß er ein tropfen macht, leg die
agraß hinein das wohl heiß werden, fäums
ab, wärm die gläser richt den safft nicht gar
darauff biß hernach wan sie gestanden seyn.

N: 336
die grüen Nuß
Nimm grosse grüene nuß thue es mit einer gabl
6 oder 7 mahl tupfen, legs in ein frisch
wasser, und laß 14 tag darin ligen, man
mueß aber alle tag 2 mahl abwässern,
als dan nach 14 tagen setz in einer kupf-

179r
fern pfann in ein wasser zue, wan siedt
so leg die nuß darein, laß sieden biß sie lind
werden, legs in ein kaltes wasser laß darin
ein wenig stehen, nim zimmet und nägl schneid
sie langlicht und bestöcks damit, richt die
nuß in ein glaß ein, laß unterdessen ein
gantz dünnen safft sieden, laß ihm kalt werden
gieß ihm auff die nuß, das er darüber außgehet,
leg ein gläßl darauff mit kiselstein, und
laß 4 tag stehen, seyhe den safft herab laß ihn
sieden, leg ein brocken zucker noch, und laß
den safft kalt werden, er mues dicker seyn alß
zuvor, gieß ihm wider an die nuß und laß etlich
tag mit geschwerten kiselsteinl stehen, wan 7
tag vorbey so laß den safft herab, und leg ein bro-
cken zucker dartzue, laß ihm sieden, biß er wider
dicker ist, laß den safft kalt werden, und gieß ihm
auff die nuß, und schwere es schwer, wens von-

179v
nöthen ist, das der safft nochlast so sied man
ihm wider mit ein wenig zucker, das dicker
wird aber sie müessen allzeit geschwäret seyn
und bleiben

N: 337
die grüene zwespen
nihme schöne grosse zwespen laß in einer
kupfernen pfan sieden, wasch aber vor sauber
auß, wan sie ein wenig lind gesotten, laß
das wasser daran, und laß in der pfann
über nacht stehen, seyhe es den andern tag
wohl ab nihm auff 1 lb zwespen 1 1/2 lb
zucker gieß ein 1/2 seitl wasser daran,
wan der zucker versotten so leg die zwespen
darein laß gantz langsahm sieden biß grüen
gnueg seyn, gieß in ein Erdenen weidling 
laß über nacht stehen, seyhe es den andern
tag ab, laß in ein messingen böck safft

180r
stehen, biß er ein tropfen macht, laß ein wenig
abkhüehlen, wärm die gläser, richts ein, gieß
den safft darüber, das er aber nit darüber auß-
gehet, laß 2 oder 3 tag stehen, sied den blie-
benen safft darauff gieß die gläser voll an

N 338
die grüene weinbeer.
nihm schöne grosse grüene weinbeer, thue
den kern mit einer nadl herauß, wasch sie 3
mahl in ein frischen wasser auß, setz in einer
kupfern pfann ein wasser zum feür, wans
sied so leg die weinbeer darein, und rühre
es stets mit ein kochlöffl umb, sieds biß ein
wenig gelb werden, laß ein wasser in der
kupferen pfan stehen den andern tag laß ab
seyhen nimm auff ein 1/2 lb weinbeer 1 lb zucker
gieß ein seitl wasser darauff, wan der zucker
versotten hat, so schütt die weinbeer darein

180v
laß gantz langsahm sieden biß sie schön
grüen werden, laß über nacht stehen, den
andern tag laß die weinbeer wohl abseyhen
setz den safft auff die gluet, wan er sied, so
leg die weinbeer darein. laß sieden, biß der
safft ein tropfen gibt, laß über nacht stehen,
und feüms sauber ab, den andern tag seyhe
den safft wider ab, laß ihm sieden, biß er ein
tropfen macht, leg die weinbeer darein,
laß heiß werden, fäüms ab, laß abküehlen,
wärm die gläser richts ein gieß den safft
darauff aber nicht voll, den andern tag
laß den übrigen safft sieden, gieß die
gläser voll an. NB: die grüen pfersich
werden auch also eingemacht.

N: 339
die grüen Äpffl.
nim schöne brüner äpffl die noch grüen

181r
und hart seyn, schöll sie gantz subtil, und
leg sie gleich in ein heisses wasser, hernach thue
es in ein kupferne pfann gieß wasser daran
decks mit kupfer zue, setz auffs feüer,
aber sie dörffen nicht recht sieden, man darff
es auch nicht zu lang auff dem feüer lassen
vermacht mit ein tuech und setz in keller,
den andern tag leitere ein zucker nicht dick
in einer kupfernen pfann, laß ihm überkühlen
und seyhe die ab thue es hinein decks mit kupf-
fer zue und laß sieden, gieß zuweillen mit
dem einmach löffl darauff, und kehre es biß
weillen umb, das sie über und über schön
grüen werden, laß in der pfan abkühlen richts
in ein glaß von andern tag leg ein bröckl zucker
nach und sied den safft wider ab. NB: man
nimt sie zu zeiten halb aber gantz seyn sie
schöner

181v
N: 340
die grüenen Esperl
wässere schöne vollkomne Esperl in ein
frischen waser, täglich 1 oder 2 mahl ab, so
lang biß sie an der schallen gantz durchsichtig
werden, hernach laß in ein wasser ein ein-
ziges südl auffthuen, daß sie aber
nicht auffspringen, hernach abgedrückert
in ein glaß gericht, und den zucker, wie zu 
andern sachen darüber sieden lassen,
vorhero ehe mans wässert, thüet mans mit
einer nadl durchstechen und in der mitte
ein nägl stöcken.

N: 341
die spänische weixel.
wasche schöne frische grosse weixel in ein
wasser sauber auß wäg 1 lb weixel und
1 lb zucker gieß 1 seitl wasser auff dem

182r
zucker laß in ein messingen böck sieden
wan der zucker versotten hat, so leg die weixel
darein, laß langsahm sieden biß man den
kern sihet, gieß in ein Erdenen weidling
und feüme es sauber ab, beütele es alleweill
laß über nacht stehen, den andern tag seyhe
es wohl ab, und laß den safft in messingen
böck sieden, biß er ein gesultzten tropfen macht
fäüms sauber ab gieß in weidling, und laß
abkühlen, wärm die gläser, richts ein, gieß ein
wenig safft darauff aber nicht voll an, laß 2 tag
stehen alsdan gieß den übrigen safft darauff
NB: also werden auch die gemeine weixel
und ammerellen eingemacht.

N 342
die ammerellen ohne kern
thue die kern von ein lb ammerellen und 3/4 lb
zucker gieß nicht gar ein seitl wasser darauff
wasch die amerellen auß ein frischen wasser

182v
sauber auß, wan der zucker versotten hat, so
leg die amerellen darein, laß sieden biß sie
schön durchsichtig seyn, gieß in ein Erdenen
weidling fäümbs sauber und laß 1 oder
2 tag stehen seyhe den safft herab, und laß
ihn sieden, biß er einen gesultzten tropfen
gibt leg die amerellen darein laß es sieden
biß der safft ein gesultzten tropfen mache
fäümbs ab und laß wohl abkühlen, wärm
die gläser fühle sie ein so seyn sie fertig
NB: die weixel ohne kern werden auch also
eingemacht

N: 343
die zeitige marillen ohne kern
schöll schöne grosse marillen gantz subtil
thue die kern herauß und spalte sie von
einander wäg 1 lb marillen und 3/4 lb
zucker nicht gar ein seitl safft laß ihm

183r
samt den zucker sieden, leg die marillen
darein laß sieden, biß sie sich greiffen lassen
leg die marillen herauß, und an den safft
(e)in bröckl zucker, laß ihn sieden biß er sich
wohl sultzt, richte die marillen in das glaß
ein und gieß den safft darauff, leg ein glaß
darauff und schwäre es mit ein kiselsteindl
und laß an ein kalten orth stehen

N: 344
die näglwütz birndl
nim die birndl wans zeitig seyn aber ie
grüener ie besser, auch nicht maüllig oder stei-
nig, schölls gantz subtil stich die butzen
auß, und wirffs in ein kalt wasser, nim
auff ein lb birndl 1/2 lb zucker gieß 1/2 seitl
wasser darauff wan der zucker versotten
hat so leg die birndl darein laß gar ge-
mach sieden biß sie sich greiffen lassen, thues
ein wenig herab und laß abkühlen richts in

183v
ein glaß und laß sieden biß der safft
ein gebutzten tropfen macht fäüms sauber
ab laß wohl abkühlen, wärme die gläser, fülls
ein laß 1 oder 2 tag stehen, gieß mit den übri-
gen safft voll an.

N: 345
die wein schärling einzumachen
richt in ein sauberes glaß, die auß gelösten
wein schärling, sied ein subtillen safft darüber
laß ihm gantz kalt werden, gieß den safft darüber
leg ein gläßl darauff, schwäre es mit ein kißling
stein, laß 2 tag stehen, seyhe den safft herab, leg
ein bröckl zucker dartzue, laß ihn sieden, biß
er schön dick wird, laß den safft kalt werden,
gieß ihn daran, leg das gläßl samt den steindl
darauff, wans noch lassen, so mueß man den
safft dicker sieden, und allzeit schwären,
NB: die rothen hötschenbötsch werden auch also
eingemacht.

184r
N: 346
die wein schärling in die schächterl.
wäg 1 lb weinschärling, und 1 lb gefäten zucker,
strähe dick zucker an den boden des schächterl,
dan leg weinschärling auß gelöste und wider
zucker, und also fort biß gar ist, zu lezt mueß
der zucker daran gesträhet werden stelle es zu
andern eingemachten sachen, sie geben ein safft
und bleiben sehr lang

N: 347
die quitten spalten
nimm recht schöne quitten die gantz weiß seyn,
schölß, schneids zu 4 theil wirffs in ein frisch
wasser setz in einer messingen pfann ein wasser
über, wans sied so leg die quitten darein, und
laß sieden biß sie gantz lind seyn, wäg 1 lb quitten
und 1 1/2 quitten drein gieß 1 1/2 seitl wasser
darauff wan der zucker versotten hat so leg die

184v
quitten drein und laß so lang sieden, biß
sie durchsichtig werden, gieß im ein Erdenen
weidling, und fäüms sauber ab, wan du es
aber roth haben wilst, so leg zu anfang ein
tornesoll in zucker, und laß mit sieden, laß
2 oder 3 tag stehen, seyhe den safft herab, gieß
ihm in ein messinges beck, und laß ihm sieden
biß er ein gesultzten tropfen macht, gieß ihm
in weidling und fäüms sauber ab, wärm
die gläser, richts ein gieß den safft nicht gar auff
laß 2 tag stehen und gieß voll an.

N: 348.
die gesultzten weixl ohne kern.
misch 1 lb gefäeten zucker, und 1 lb auß gelöste
weixl durch einander, gieß 3 löffel dran, setz
auff ein gluet laß sieden biß der safft nicht mehr
rinet, sondern auff einen zinn täller bestehet
alsdan wans kalt seyn, wärm die gläser, fühle

185r
es ein so werden sie sich schön sultzen.

N: 349
die zeitige marillen auff ein andere art.
nihm marillen die aber nicht gar zu zeitig seyn
schölls subtil, schneids von einander, thue den
kern herauß, setz ein wasser über, wans sied so
leg die marillen darein, und laß so lang sieden
biß sie ein wenig lind werden, thue es auß dem
wasser, und wäg 1 lb marillen, und 1 lb zucker
gieß 1 seitl wasser darauff, wan der zucker
versotten ist, so leg die marillen darein, laß
sieden biß der safft tropfen macht, gieß wider in
weidling, und laß über nacht stehen, den an-
dern tag seyhe den safft ab, so bald er anfangt
zu sieden, so leg die marillen darein, laß
ein stund auffsieden, richt sie in die gläser
gieß den safft darüber, daß er aber nicht darüber
außgehet, laß 2 tag stehen, alsdan gieß den übrigen

185v
safft darauff.

N: 350.
die ribißl einzumachen
Röbl schöne grosse ribisl ab wasch in frischen
wasser auß, nim 1 lb Ribißl 3/4 gestossenen
zucker legs in ein messinges böck, ein lög
Ribißl und ein lög gestossenen zucker, und
so fort biß der zucker und Ribißl gar ist, gieß
3 löffel voll wasser darauff, laß sieden, biß
sich der safft wohl sultzen thuet, alsdan nihm
ihm herab, setz das böck samt den ribißl in ein
schaff kaltes wasser laß abkühlen, wärm die
gläser fülls ein so seynd sie fertig NB: die
Ribißl mit stingl werden auch also ein-
gemacht, als das man den safft herab seyhe,
ein bröckel zucker dartzue legt und ihm dicker
sieden last biß er sich sultzt.

186r
N: 351
die Diendl einzumachen.
wasch wohl zeitige diendl sauber auß, wäg
1 lb davon und lb zucker gieß ein seitl wasser
darauff, wan der zucker versotten ist, so leg
die diendl darein, sieds biß sie schön lind werden
gieß in ein weidling, und fäüms sauber ab
den andern tag seyhe den safft sauber ab, und
laß ihm sieden biß er einen tropfen macht, schitt
die diendl darein, und laß sieden, biß der safft
ein gesultzten tropfen macht, fäüms sauber ab
laß abkühlen, wärm die gläser, fülls ein laß
1 oder 2 tag stehen, gieß mit den übrigen safft voll an.

N: 352
die himbör einzumachen
nimm schöne himbör, die schlechten truck durch
ein tuech auff 1 lb himbör 1 lb zucker gieß 1 seitl
außgebresten himbör safft darauff
und laß ihm sieden, nimm die himbör drein, laß sie

186v
wohl in heissen zucker stehen, hernach setz
auffs feur und sieds biß sich der safft sultzet
faüm die körndl davon, sodan fühls in
die gläser so werden sie sich sultzen.

N: 353
den weissen und rothen Citroni
schneid ein schön weissen Citroni breit, als wie
ein bogen, er ist gar schön zum dorten ziehren
einen andern schneid gantz rund, einen lang
wie du ihn haben wilst, lög ihn ein frisch wasser
wässern ab alle tag, setz in einer messingen
pfan ein wasser zue, wans siedt so leg dem Ci-
troni darein und laß ihm nur ein sud auffthun
leg ihm hernach geschwind in ein frisch wasser
laß ihm auff ein tuech wohl abseyhen, nim lang
halsete gläsl und richt die Citroni darein, nim
ein gantz subtil geläuterten zucker, laß

187r
ihm vor kalt werden, gieß ihm daran, daß er
darüber außgehet, wan man den rothen macht,
so nihm von anfang gleich tornesoll und laß
ihm mit sieden, hernach truckt mans sauber auß
wan der safft küehl ist, so giest man an Citroni, laß
ihm 2 oder 3 tag stehen, seyhe den safft herab, leg ein
brocken zucker nach, und laß ihm dicker sieden,
wan der safft küehl ist so gieß ihm daran, laß
ihm wider 3 oder 4 tag stehen, seyhe den safft herab
leg ein brocken zucker dran laß sieden biß er
dicker ist, alß zuvor, daß es ein rechter safft ist,
laß abkühlen gieß den safft daran, leg ein gläßl
darauff und schwäre es mit ein kiselstein, NB
zum rothen mueß man allzeit ein fleckel torne-
soll mit sieden, und wider außtrucken

N: 354
die Cräntzl und bändl von Citroni
schneid das gelb von ein schönen frischen Citroni
von den andern aber schneid die Cräntzl, die

187v
band, oder auß gehaute blätl, thue es allzeit
gleich in ein frisch wasser wan es alle beysahmen
seyn, so nimm wider ein frisch wasser, und thue
ein löffl voll saltz dartzue darnach vill
Citroni ist und alle tag wässere ihm 2 mahl
ab, die ersten 3 täg aber thues allzeit saltzen,
wans abwässert seyn, man thiets so lang wäs-
sern, biß schön durchsichtig seyn, setz in ein mes-
singes böck ein frisches aber sieden, das andere
seyhe herab und gieß siedent dran, decks zue
und laß ein guete viertel stund stehen, hernach
seyhe es wider ab, und laß ein frisch wasser
dran, und seyhe es ab, richts auff tüecher, wie
die Citroni spalten, und machs hernach mit
dem zucker in allen wie die spalten so ists recht
NB: wan mans roth färben will, so nihm vill
tornesoll fleckl in ein geschier, gieß siedends
wasser drauff laß uber nacht stehen, das wohl roth

188r
ist, trucks hernach auß, und mit selben wasser
sied den zucker und den rothen safft, gieß kalter
in Citroni, man schneid muschl sällen blumen-
werck oder was man will, allein das dikhe mueß
man wie die Citroni absieden, hernach kan mans
weiß oder roth machen.

N: 355
den gehächelten Citroni
schneid das gelbe wohl von Citroni, reib ihm an
ein ribeysen umb und umb ab, biß auffs äde-
rich und binds in ein tüechl roglich, thues in
ein pfan gieß frisch wasser dran, auch auff den
Citroni ein hand voll saltz, und laß 5 vatter
unser lang sieden, thues herauß, legs in ein
frisch wasser, hernach wider außtrucken, und
in ein frisch wasser, und diß thue 6 mahl zum
lezten thues auß dem tuech, und zwischen 2
täller wohl außtrucken, alßdan sied ein zucker
nicht gar zu dün, nur dickhlet, dan er dörff

188v
nicht mehr abgesotten werden, laß ihn über-
khüelen, wan er noch warm ist, gieß ihm an
Citroni, daß er wie ein dünes müesel wird
laß gar abkühlen, und fülls in die gläser

N: 356
die gelbe Citroni Limoni und Pomeranzen,
schallen einzumachen.
schneid die schöller, wie du wilst, das weisse
aber sauber davon, wässere es Etliche tag in
ein frischen wasser das das heütig davon
komt, überbrenne es ein wenig in sidenden
wasser, dan wider in ein frisch wasser gethan
darnach auff den tuech abtrücknen, und
in die gläser gethan, der zucker mueß nicht
zu dick geleitert werden, gieß den safft daran
daß er darüber auß gehet, und sich wohl hinein
setzen kan, hernach wird er wider abgesotten

189r
N: 354
den Citroni blau zu machen.
In das erste zucker wasser nimt man von
eingeweichten leckmuß das wasser, und laß
den Citroni drin sieden ist er zu bleich, so sie ihm
besser und färbe ihm besser, und wan er völlig ein-
gemacht ist, mueß man alle monat ein tropfen
brandwein in den saftt thuen so bleibt er blau

N: 358
die pomerantzen blühe daß sie gantz bleiben
Nihm die blühe weill sie noch frisch seyn, thueß
gelb und grüene inwendig sauber hinweg
thue die blühe in ein saubers glasiertes höffen
gies 1 seitl siedendes wasser drauff, laß stehen
biß abkhüelt ist, hernach seyhe dz wasser herab,
und gieß ein frisch darauff, laß ein wenig
stehen seyhe dz wasser davon, truck von ein
limoni den safft drauff misch untereinander
dz der safft auff alle blätl komt, so werden sie

189v
weiß, als wans erst von baum kommen wären
legs in ein glaß, leitere ein zucker er, mueß
aber gantz dün seyn, und gieß ihm kalter
dran laß stehen biß der zucker starck nochlost
hernach seyhe ihm herab, leg ein stuck daran
und laß ihm dicker sieden, wie ein Julepp
und gieß ihm kalter daran, dz er über die blühe außgehet.

N: 359
die grüen oder gelben bomeranzen.
einzumachen. aber von grüen ists besser
Reib von ein Pomerantzen dz grüene
oder gelbe mit ein ribeysen herab, thue in ein
weidling ein frisch wasser, breit ein sauberes
tüechl auff reib die pomerantzen drauff
wans geriben seynd so binds rogl in ein
tüechl, und überbrenns so lang als ein frisch
paar eyr siedet hernach legs samt den tüechel

190r
in ein frisch wasser wohl auß getruckt, 2 oder 3
mahl das wasser gewechslet, dz nicht mehr häütig
ist, nihm 2 lb zucker gieß 2 seitl wasser darauff
und leitere ihm mit der eyr Clar, seyhe ihm durch
ein tüechl, und laß ihm sieden, biß er gantz schwer
von löffl falt, truck die schöllerl wohl auß, dz kein
wasser darbey ist und rühre es in den gesottenen
zucker, laß untereinander wohl sieden, wans
genug gesotten ist, so truck von den Pomerantzen
den safft in ein tüechl, und rühre ihn darein
laß mit einander ein sud thun, und fühls in ein
glaß.

N: 360
die Ingbeer einzumachen.
Wasch schöne weisse Ingber in ein heisse und
scharpfe laugen lang, alle tag ein heisse und fri-
sche, und wässere die ingbeer so lang in der laug
biß es gantz marb wird so mueß die ingbeer
auch alleweill warm stehen weill sie wässert
darnach wans so weich ist dz man mit dem finger

190v
etwas weeg zwicken kan, so leg solche in ein
heisses wasser, wässer ab alle tag in ein an-
dern heissen wasser ab, biß die laug von der
ingber herauß ist, ehe du es aber in das heisse
wasser bringst, so muest solche schöllen oder die
haut abziehen darnach auß den heissen wirffs
in ein kaltes wasser, wasch auß und truckere
es wohl ab, legs in ein glaß und leütere den zu-
cker, dz erste mahl gantz dünn darüber, wan-
ns noch last alleweill dicker biß der safft die
rechte dicke hat. will mans aber drucken
haben, mueß man den zucker dz lezte mahl
gar dick darüber sieden auff ein schällerl schütten
und auff ein warmen offen stellen, biß er sich
eintrückert, hernach auff ein papier gelegt
und gar trückern lassen.

N: 361
die Muscat Nuß
nihm schöne grosse Muscatnuß in ein höfferl

191r
und gieß 2 tag einmahl ein frisch wein
darauff siedend, es mueß ein gar gueter alter
wein seyn, darnach stichs in der mitte durch
nur einmahl, laß wider in wein ligen und 2
täg und allzeit frischen wein siedent, hernach
laß die nuß abseyhen und legs in ein glaß
und sied ein zucker nicht zu dick darüber, kalter
auff die nuß gossen, laß nocher den safft mit
den zugger dicker sieden dz er halt recht ist.

N 362
die geschnittene hötschbötschen
nihm die hötschbötschen wan sie der reiff schon
gebrent hat, schneid oben das schwartz weeg,
schneid sie fein subtil alleweill rund umb
zum stingl, schneid den stingl halb ab, so wer-
den sie gar schön lang, butz die kern und rauhe
auß, und thues in die küehl hernach leüttere ein
zucker, nicht zu dünn noch zu dick, und thue es gleich
in siedenden zucker. setz sie auffs feuer ein wenig

191v
so werden sie kraust.

N: 363
die grüene salsen von marillen
schölle grüene marillen, wasch sauber auß in
einer kupfernen pfann siede es gantz lind,
laß über nacht in keller zugedeckter stehen,
seihes ab auff ein sib, treibs durch mit ein
leffel, nihm ein lb gefäten zucker, und
1 lb durchgeschlagene marillen, thue es
untereinander laß sieden in ein messingen
böck, und rühre es alleweill umb, das
es sich nicht anlegt, sieds biß es sich von becken
schöllt, wärm die gläser über die gluet und
fühle es

N: 364
die grüene salsen von agraß
schneid von agraß die stingl, wasch sau-

192r
ber auß 3 mahl, wan dz wasser siedt, so
schütt die agras darein, und rühre es mit ein
kochleffel stil umb, sieds nur ein wenig biß
gelb werden laß sie sambt der kupfernen pfan
in wasser über nacht in keller stehen, seyhe es
ab, treibs durch ein sib, nihm die durchgeschla-
gene agraß 1 lb und 1 lb gefäeten zucker,
thues in ein messinges beck, laß sieden, biß sich
von beck schöllt, man mueß aber alleweill
rühren, daß es sich nicht anlegt, wärm die
gläser und fühle es

N:365
die himbeer salsen.
treib zeitige himbeer durch, nihm 1 lb davon
und so vill zucker, laß in ein messingen
beck sieden, biß sich von beck schöllt, rühre es aber
alleweill umb daß es nicht anlegt, wärm
die gläser und fühle es. NB also macht man
auch die erdbeer salsen.

192v
N: 366
die salsen von diendl
nihm recht braun zeitige diendl, wasch auß
treibs durch wäg 1 lb zucker umb 1 lb salsen
gieß 1 seitl wasser darauff, wan der zucker
versotten ist, so rühre die salsen darein, und
laß sieden, biß er sich von beck schöllt, wärm die
gläser und fühle es ein

N 367
die rothe hötschbötsch salsen
nihm schöne rothe salsen wo kein wasser da-
rein kommen ist 1 lb, und 1 lb zucker gieß
1 seitl wasser drauff, laß sieden biß er einen
starcken faden spint, thue die salsen in ein
weidling gieß den zucker nach und nach
darauff rühre es wohl untereinander ab
wans möcht kalt werden, so setz auff ein gluet
daß wohl warm wird, wärm die gläser und fühls

193r
N: 368
die quitten salsen.
sied schöne weisse quitten gantz lind, schölls
treibs durch, nihm auff ein lb salsen ein lb
gefäeten zucker, laß in ein messingen beck sieden
biß sie sich schöllt, rühre es alleweill umb, daß sie
sich nicht anlegt, wärm die gläser und fühles ein

N: 369
die salsen von zeitigen marillen.
schöll und treib wohl zeitige marillen durch
nihm zucker und salsen gleichvill, leütere
den zucker wohl und dick, thue die durchge-
schlagene marillen drein, rührs und laß
sieden, biß recht dick ist, laß überkühlen wär-
me die gläser und fühls ein

N: 370
wie man den Citroni zu einer latwergen
zu richten mueß.
schneid von einer Citroni die gelben schöller

193v
alle davon schneid ihm zu spalten, auch
das saure schneid davon, und wässere ihm
2 . 3 . oder 4 tag allzeit 2 mahl ab, setz ihm
in ein höfen wasser zum feuer, wans sied
so wirff die spalten drein, und sieds lind
hernach nihms herauß, legs auff ein sau-
beres tuech, stoß den Citroni in ein steinern
mörser, nihm zucker und Citroni gleich schwer
gieß ein wenig wasser daran, und leütere
den zucker gar dick, nihm den gestossenen
Citroni darein sied ihm wie ein quitten lat-
werg, hernach thues in ein glaß und laß
stehen, von diser latweg kan man koch
auffrichten, und schöne zelte darauß
machen, und das koch auffrühren wie ein
anderes obst koch, man kan klein ge-
schnittenen Citroni darunter nehmen,
und wan du lebzeltl darauß machen
wilst, so nihm zum außmachen gefäten

194r
zucker, und trucks in ein höltzernen model
legs zu ein warmen ofen laß trückern
so seynd sie fertig und guet.

N: 371
wie man die marillen latwerg macht.
auff ein lb zucker 1 seitl wasser, wan er
zergangen ist, so setz ihn auffs feuer und
leüttere ihm seyhe ihm durch ein tuech und sied
ihm daß breit von leffel falt, schöll marillen
schneids in der mitte voneinander, nihm auff
1 lb zucker 1 lb marillen, thues in den gesotte-
nen zucker laß fein gemach sieden, daß sie
gantz bleiben, wans lind werden thues von
feuer herab, und auff ein täller herauß
laß abseyhen. wan dich gedunckt daß der
safft nicht gesteht so laß ihm noch ein sud thuen
wan er breit von leffel falt, ist er gnueg die
spältl richt in die gläser, laß den safft über-
khüelen, und gieß ihn darauff.

194v
N: 372
wie man die brockete quitten
latwerg macht.
schöll und schneid 4 theil schöne frische
quitten das häütige davon legs alsobald
in ein frisch wasser, wägs legs aber gleich
wider in ein frisch wasser, nihm 1 lb zucker
und 1 lb quitten, thue denselben brocket
in ein messinges beck, gieß darnach 1
seitl quitten wein oder wasser darauff
laß ihm sieden wan er schön weiß ist, und
der zucker versotten hat, so seyhe ihm durch
ein tuech, wasch dz beck auß, und gieß
den zucker darein, wan er anfangt zu
sieden, so leg die spalten darein, laß
sieden biß gantz lind werden, hernach
zerquetsche es mit ein mörsel stößel, so
vill nachdem du gern brocket haben

195r
wilst, trucke von 2 lemoni den safft darein
und die schöllerl klein geschnitten, laß so lang
sieden biß sie sich sultzen, wan man ihm auff
ein zünn täller tropfet, hernach hebs von feuer
und fühlt in die gläser oder schächterl laß 2
stund in der khüel stehen, darnach laß etlich
tag bey der wärme, damit sie trückern, wan
man kein quitten wein nihmt so wird die
latwerg weisser aber nicht so kräftig.

N: 373
die rechte guete quitten latwerg
do so sie lang bleibt.
schöll quitten sauber so vill du wilst
zu 4 theil die butzen davon, legs in ein
frisch wasser, daß sie nicht roth werden, auff
3/4 lb quitten 1 lb zucker, gieß 1 seitl wasser
darauff, leütere den zucker, und leg die
spalten drein decks zue, laß sieden, biß sich
die spalten zertreiben, so gieß in die schächterl

195v
strähe langlicht geschnittene lemoni schöllerl
drauff also heiser laß an ein warmen orth
stehen, wan man will nihmt man lemoni
schöllerl und gewürtz ehe mans einfühlt

N: 374
die durchsichtige quitten latwerg
(?)ohl die quitten durch legs in ein frisch
wasser laß über nacht stehen, alsdan sieds
nicht weich schölls und schneids zu spalten
auff 1 lb quitten 2 lb zucker, gieß 2
leffel öpffl safft darauff seyhe es durch ein
tuech thue hernach die quitten darein und
laß gar starck sieden, daso sie weich werden
und die spalten gantz bleiben, nihms
herauß auff ein täller richts in die gläser
seyhe den safft durch ein sib, und laß ihm
gar gschwind sieden, faüme ihm ab
und laß ihm überkhüelen (?)ieß ihm drauf

196r
setz ihm zu ein ofen, daß ein eysel wird

N: 375
das truckene quitten latwerg.
zu 1 1/2 zucker gieß 1 1/2 seitl wasser, leütere
ihm mit ein eyr Clar die abgeklopft ist, seyhe
ihm, laß ihm wider sieden, biß er sich spindt,
nihm 1 lb durchgeschlagene quitten, rühr ein
leffel voll zucker nach den andern drein, dz
gar schön glat wird setz auffs feuer, laß ein wenig sieden, rühre auff den boden alleweill, daß
es sich nicht anlegt, gieß in die mödel laß 5
stund stehen, hernach thues herauß und laß
bey einen warmen ofen trücknen.

N: 376
Rothe Pfersich latwerg von zwespen
schöllern zu machen.
schöll die zwöspen gar dünn, nihm schöller
gar vill in ein böck gieß wasser daran, laß

196v
sieden, biß schön roth wird, nihm selbe rothe
wasser gieß an zucker, laß ihm sieden, biß er ver-
fäümt ist, schütt die pfersich darein laß sieden
biß er schön roth wird und gesteht, gieß hernach in
die schallen, und nihm limoni schöller auch dartzue

N: 377
die welsche nussen latwerg.
nihm eingemachte nuß trückere es ab, hack
sie gar klein, und leütere eben so vill zucker
nicht gar zu dick, thue die nuß darein, und
laß es ongefähr bey einer halben viertel stund
gemach sieden, thue dartzue zimmet, nägl
Ingbeer, und ein wenig muscatnuß alles
grob gestossen, auch wan mans hat eingemacht
limoni Citroni und pomerantzen schollerl
in mangel dessen nur frische so wird es
schon guet.

197r
N: 378
den zucker rosat zu machen.
nihm schöne scharlach rosen, die noch nicht recht
auß gefallen seyn schneid die schönen blätl
herab das nichts gelbes darzue komt, nihm
1 1/2 lb rosen blätl und 1 lb zucker hacks und
wan die blätl hackt seyn, so stoß gschwind in ein
steinern mörser, hernach schütt an den zucker
ein seitl wasser und laß ihm sieden daß er sich
gar spint, schütt die gestossenen rosen darein
laß sieden daß dick werden, man mueß alle-
weill rühren daß sich nicht anlegen, wen er dick
ist so truck von ein limoni den safft darein, und
laß ihm noch ein wenig sieden, fühle ihm in die
gläser so ist er recht.

N:379
Ein andern zucker rosat.
auff 1 lb rothe rosen nimt man 1/2 lb zucker
wan die rosen sauber gebutzt seyn, so stoß

197v
und nihm dz 1/2 zucker, leütere ihn daß
er dick gesotten ist, thuen in die gestossene
Rosen, er mueß wohl dick gesotten werden
weill so wenig zucker dartzue komt, hernach
füllt man ihm ein und setzt ihm an die
sonne so ist er guet.

N: 380
die limonati zu machen.
man soll die gesottene limoni schöller so
schon außgesotten, klein und langlicht schnei-
den, deren soll man nehmen 1 lb und 1 1/2
zucker, und 1 1/2 seitl öpfel safft, laß sieden
biß er gesteht, darnach die limoni schöllerl da-
rein, auch wider ein wenig sieden lassen,
man macht auch wie die Citronat roth oder
weixel braun oder mit blauen korn blu-
men safft färben, und in die gläser fühlen,

198r
N: 379
den himbeer safft zu machen.
presse die  himbeer durch setz 3 tag und nacht
in keller, er mueß sich unter oder über sich grüen
setzen, hernach setz ihm ein gantzen tag in die wärm
daß er sich setzt und lauter wird, hernach seyhe
ihm durch ein wollenes oder hörines tuech, daß
er gantz klar ist als dan nihm zucker und safft
gleich stoß den zucker klein in einer messingen
pfan wohl gedrückert hernach den safft daran
gossen, und gemach auff den kohl feuer
sieden lassen er macht über sich ein fäümb
den schöpf herab, ledig ihm von der pfan mit 
ein leffel ab, er versiedt sich nach und nach
daß übersich nur ein wenig fäum gibt, den
schopf herab, zur prob thuet man ein silbernen
leffel eintuncken, wan er fliegt, und auch
schön roth bleibt oder wen man ein tropfen

198v
in ein gläßl thuet, und selber auff die
seiten fallt und auch dz gläßl von safft
schön roth ist und bleibt, so ist er gnueg, wan
er zu starck ist gesotten, so bricht er sich der
safft und zucker, wan er zu wenig gesotten
so bleibt er nicht, man mueß guet obacht
geben in sieden, daß er sich nicht anlegt
auch nicht brändlet wird.

N:380
nihm gantz zeitige himbeer, thues in ein
weidling zertreibs mit ein löffel wohl
ab, laß über nacht in keller stehen, preß
den safft auß seyhe ihm durch ein tuech, fühl
den safft in ein glaß, und laß ihn in
keller stehen, biß er giert, seyhe ihm wider
durch ein tuech, nihm auff 1/2 lb safft, 1 lb
zucker. last ihm ihn ein messingen böck

199r
heiß werden, daß man den finger nicht da-
rin erleiden kan, man mueß aber alle-
weill rühren, daß sich der zucker nicht anlegt,
gieß den safft darauff, und laß ihm sieden
biß er sich an leffel hengt, und nicht stark rinnen
thuet, laß ihn abkühlen und fühl ihm ein

N: 381
die butter wändel
laß 12 loth butter in ein pfändl zergehen
schütt ihm zu 9 eyr dotter 1 x germ ein
1/2 seitl laulichte milch und 12 loth
meel, saltz ein wenig und schlag den
teig ab nicht gar zu lang schmiere die
wändel fülls halben theil ein laß gehen
und bachs in der torten pfann, sie werden
gantz marb und ring.

199v
N: 382
guete strauben zu bachen.
laß ein seitl milch sieden, mit einer nuß
groß schmaltz, alsdan mach den teig mit
meel dick an und trückere ihm auff der
gluet hernach schlag 5 oder 6 eyr daran
laß vill schmaltz in einer pfan zergehen
fülls in die sprützen, und bachs gemach
sie müessen dick und marb seyn und
gleich in der farb

N: 383
die grieß nudl.
nihm ein grüeß auff ein nudl bret,
ein paar löffel milchräm ein eyr zucker
wasser und mit eyrn mach den teig an,
alsdan mach gestuzte nudl darauß,
siede es in der rindsuppen oder dinste es
in milch auß gib oben und unten gluet.

200r
N: 384
die zwöspen strudl
mache ein germ teig an wie zu germ nudl
doch daß er sich walgen last, walge ihm auff
ein flecken alsdan siede dürre zwespen,
löß sie auß und hacke sie, ein eingerührtes
auch semel breßl zucker, zimmet, und limoni
schöllerl, laß ein wenig in butter anlauffen,
schmüere den teig mit butter streich die füll
darauff rolle es zusahmen, in ein schnecken
und bachs auß dem schmaltz.

N:385
die topfen schlick kräpfl.
mach ein nudl teig walge ihn auß auff ein
flecken, treibe umb 2 x topfen ab schlag 3
eyr daran auch semmel breßl. fülle es in den
teig und mache schlick kräpfl darauß wie sonsten
laß in einer blöchernen schüssel in milch und
schmaltz bachen gib oben und unten gluet.

200v
386
Das auffgeloffene zucker koch
Mach von sterckmeel und milch ein dünnes
koch laß kalt werden rühr so vill butter ab
als das koch ist auch 10 eyr dotter daunter
und zucker auff die lezt rühr das koch darein
und bache es mit einem reiff verpapt.

387
das auffgeloffene citroni koch
nihm schöne grosse citroni schneid die schöllen
samt den weissen herab gantz grob laß solche
in einer messingen pfan gantz lind sieden, gib
ihnen bißweillen ein frisch wasser, wan sie wohl
lind seynd, so nihms aus dem wasser und hacke
sie gantz klein weich ein guetes stuck semel die
rinden davon in süessen wein, treib so vill butter
als semel ab, auch ein hand voll abgezogene
klein geschnittene mandel 6 oder 7 ayr, die
semmel wohl auß getruckt, den gehackten citroni

201r
lemoni schöller, zimmet und zucker bache es wie an-
dere köch in der torten pfann.

388
den limoni teig zu süessen torten.
Auff ein mittere schüssel 3/4 frischen butter
so vill meel 3 ayr dotter von 2 limoni den safft
von einem die schöllen an ribeysen geriben 9 löffel
voll zucker mach eines kleinen finger dick den
teig darauß füll darein waß du wilst, mache
ein gätter darüber bestreich und bach es.

389
Ein guete quitten latwerg vor den schwindel.
Süed 15 schöne quitten von den mitteren schölls
und schabs thue sie in ein messinge pfann 6 loth
zucker das übrige hönig so süess du es haben wilst,
das hönig mueß geläutert seyn, süede als denn
die latwerg biß dick genueg, mische folgende specereien
darein, als zimmet ein 1/2 loth, calmus, zitwer, pa-
radeyß körner, galgant, cordomömlein, nägl
muscatblühe, muscatnuß, und ingbeer, iedes

201v
ein quintl, dises alles klein gestossen und in
die latwerg gerührt, fülle sie in schächtel, laß
beym ofen trücknen, so morgens und abends
davon genohmen.